C’è un momento preciso in cui una pizza smette di essere soltanto impasto e diventa racconto. Per il pizzaiolo Michele Fuccio quel momento coincide con un ricordo d’infanzia: il profumo del baccalà in casseruola preparato dal padre, cuoco, e il desiderio – quasi inevitabile – di trasformare quella memoria in un gesto contemporaneo.
La sua prima pizza nasce così, più dall’emozione che dalla tecnica, come un ponte tra cucina di famiglia e visione personale. Spinto dalla passione dei genitori, nel 2016, appena diciottenne, Michele decide di intraprendere un corso da pizzaiolo con un obiettivo chiaro: valorizzare questo mestiere e portarlo a un livello identitario. Gli inizi non sono stati facili.
Ad Arpaia, all’ingresso della Valle Caudina in direzione Benevento, Pizzeria Di Stora rappresenta oggi il risultato concreto di questo percorso. Quello che un tempo era un ristorante per cerimonie è stato trasformato in una pizzeria moderna, con forni a vista e un ambiente curato, dove la gestione della sala affidata a mamma Filomena mantiene viva l’anima familiare del progetto.
Nel 2022 arriva la svolta definitiva: la ristorazione tradizionale viene completamente eliminata per concentrare ogni energia su un unico concept, quello della pizza. Una scelta coraggiosa, condivisa con la famiglia e sostenuta dal padre Paolo Fuccio, che ha segnato il passaggio da ristorante a vera identità pizzeria. Per Michele fare una buona pizza non basta: la vera differenza è “fare la propria pizza“.
Un concetto che si percepisce già dalla stesura, riconoscibile e personale, tanto da poterla distinguere tra molte. L’identità diventa firma, linguaggio visivo e gustativo. Il territorio, poi, è presenza costante: la Valle Caudina, terra di funghi porcini e tartufi, entra spesso nelle sue creazioni, raccontando un legame autentico con ciò che lo circonda. Non è solo estetica gastronomica, le pizze nascono quasi sempre da ricordi. I piatti tipici del ristorante di famiglia diventano punto di partenza per nuove interpretazioni. La Margherita Caudina, ad esempio, sintetizza questo equilibrio tra tradizione e visione contemporanea.
Non mancano le sperimentazioni: dalla pizza ispirata alla pasta e patate, idea nata da un’intuizione che non ha trovato lunga vita in carta, fino all’abbinamento più audace, una tartare di gambero rosso su base Nerano, sorprendentemente apprezzata dai clienti. Alla base del lavoro di Fuccio c’è una filosofia tecnica rigorosa. Lo studio delle farine guida ogni scelta: idratazione, maturazione e struttura dell’impasto vengono calibrate in base alla materia prima utilizzata.
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Nella gestione della fermentazione preferisce processi standardizzati piuttosto che l’imprevedibilità del lievito madre, con l’obiettivo di garantire una pizza costante nel tempo. Vuole che chi entra da Di Stora ritrovi sempre lo stesso equilibrio, senza sbavature. Elemento irrinunciabile è l’olio di un piccolo frantoio locale, valorizzato negli anni e diventato firma finale su molte pizze.
Il menu si muove tra pizza classica, in pala e nel tradizionale “ruoto”, con una collezione dedicata che porta il nome dello stesso pizzaiolo. Si parte dai fritti, dove spiccano frittatine ben eseguite – su tutte la versione Nerano – e si prosegue con proposte che guardano alla Campania e al Sannio con abbinamenti studiati, spesso definiti insieme a un sommelier per mantenere equilibrio e coerenza. Chiude una selezione di dolci artigianali che completa un’esperienza pensata in modo organico.
Dietro al banco c’è un professionista emotivo e meticoloso che ai giovani insegnerebbe prima di tutto il senso di responsabilità e la devozione verso un mestiere che richiede presenza totale: farlo “tanto per” non basta. L’ingresso tra le migliori 350 pizzerie della Campania con il massimo riconoscimento dei “3 galletti” rappresenta una tappa importante di questo percorso.
Ma a Di Stora la pizza non è mai un punto d’arrivo. È memoria trasformata in gesto contemporaneo, è territorio che diventa identità, è il racconto personale del pizzaiolo Michele Fuccio, che continua a costruire il futuro partendo da ciò che ha imparato da bambino accanto ai suoi genitori.
