Dietro ogni pizza c’è molto più di un impasto ben riuscito: ci sono emozioni, ricordi, sacrifici e intuizioni che diventano filosofia di vita.
Per Michele Basso, anima dell’Osteria della Pizza a Motta di Livenza in provincia di Treviso, il primo incontro con questo mestiere è stato un colpo di fulmine inatteso. “Non ricordo la mia prima pizza per il sapore – confida – ma per l’emozione. All’inizio la mia strada era un’altra: studiavo per diventare operaio specializzato. Poi, durante la mia prima stagione da aiuto pizzaiolo a Bibione, ho scoperto una passione che non sapevo di avere. Da lì ho capito che quella sarebbe stata la mia vita”.
Un percorso segnato da prove, errori, sperimentazioni continue e da una convinzione forte: non basta fare una “buona pizza”, bisogna creare la propria pizza. “Ho sempre voluto fare la mia pizza, con una filosofia precisa e un’identità riconoscibile. Le basi tecniche sono fondamentali, ma è il tocco personale a fare la differenza”.
Il legame con il territorio resta centrale. Un ingrediente può diventare memoria viva: “Il pomodoro San Marzano mi riporta immediatamente a casa. Mi ricorda la salsa fatta in casa con mia nonna, durante le estati della mia infanzia”.
La sfida più grande? Quella di oggi. “La ristorazione è cambiata moltissimo. I clienti sono informati, esigenti, cercano qualità, novità, eccellenza. È una sfida continua con il mercato e con me stesso. Quando cambia il locale, cambio anch’io: ogni giorno alzo l’asticella un po’ di più”.
Se l’innovazione è costante, ci sono però principi intoccabili: “Le materie prime di altissima qualità non si discutono. Sono la base di tutto”.
Il processo creativo alterna metodo e istinto. Le idee migliori, racconta, nascono spesso durante le uscite in bici, quando la mente si libera. Poi arriva la fase di sperimentazione, fatta di test, assaggi, ispirazioni da altre cucine.
Così sono nate pizze che hanno segnato il percorso dell’Osteria, come la Santorini (cipolla caramellata, feta, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, fiordilatte e pomodoro San Marzano), rimasta in carta per quindici anni, o la Pala Porcini, con fiordilatte pugliese, porcini, tartare di fassone, Tête de Moine e rucola, inizialmente accolta con scetticismo e poi diventata un cavallo di battaglia.
Anche l’impasto racconta una visione precisa: la biga come base, capace di dare stabilità e carattere. “La pizza non è una scienza esatta. Cambia con le stagioni, con la temperatura, con la farina. Devi essere un po’ chimico, un po’ osservatore, un po’ assaggiatore“.
C’è spazio anche per la trasmissione ai più giovani: “Insegnerei due concetti: equilibrio e sacrificio. Questo mestiere richiede fatica, pazienza e passione. È un lavoro che serve a rendere felici le persone, ma per farlo tu stesso devi essere in pace”.
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In un mondo che corre veloce, Michele Basso sceglie dunque la via dell’identità: una pizza che non insegue la moda, ma si costruisce giorno dopo giorno tra territorio, creatività e memoria. Una pizza che racconta chi la fa.
