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Matteo La Spada: «Vi racconto la mia pizza pluripremiata nel segno dell’evoluzione a Messina»

Quella di Matteo La Spada è una carriera fuori dal comune, nata dalla curiosità e dalla voglia di sfidare se stesso, una vera e propria competizione continua per migliorarsi. Un’evoluzione costante nel rispetto della tradizione che si rinnova.

Un inizio sicuramente insolito per Matteo La Spada, con una strada decisamente in salita. Matteo non è figlio d’arte, cresciuto ad amore e farina, il suo è un percorso inverso rispetto al consueto: non è stata la passione a portarlo ad apprendere le tecniche per una pizza da premiare, ma la curiosità stessa a trasformare quello che all’inizio era solo un lavoro, nato dalla necessità, in vera e propria vocazione per la vita. 

Le soddisfazioni non sono arrivate subito, è lo stesso Matteo che oggi, con incredibile umiltà maturata nel tempo, racconta le sue sconfitte iniziali e dalle quali poi si è rialzato con maggiore consapevolezza dei limiti dell’epoca, certamente superati. 

Il passato stona col presente di questo maestro dell’arte bianca che è riuscito, nell’edizione 2024 della Guida Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso, ad ottenere ancora una volta il prezioso riconoscimento dei “tre spicchi” per L’Orso (via Pasquale Calapso al n. 12 – tel. 090 9573101) e l’unico in Sicilia a conquistare le “tre rotelle” per la pizza in teglia con L’Orso in teglia (viale San Martino al n. 172 – tel. 366 7235091), entrambi locali di Messina.

Ed è proprio a Messina che tutto ha avuto inizio nel 2000, appena dopo il diploma. Che nessuno parli però di vocazione: «Era un’esigenza, all’inizio avevo semplicemente bisogno di un lavoro, solo successivamente è arrivata la curiosità e poi la passione – così racconta Matteo La Spada – Più che un’avventura all’inizio per me è stata una “disavventura”». 

Ha cominciato da autodidatta, poi pian piano, mosso dalla curiosità per la maturazione e la lievitazione degli impasti, sono arrivati i primi studi accompagnati da sperimentazioni con risultati non ancora soddisfacenti. Nel tempo è cresciuto il sentimento di competizione, il desiderio di mettersi in discussione che lo ha portato a ricoprire tutti i ruoli, compresi i meno significativi, all’interno della cucina, così da comprendere quale fosse la sua vera strada. La perseveranza nello studio stimola la passione che lo porta a crescere umanamente oltre che professionalmente, accendendo in lui la voglia di dedicarsi ad una nuova sfida: portare in città qualcosa di totalmente nuovo.

Dopo tante esperienze, decide di fondare a Messina una pizzeria insieme a due soci, dopo appena tre anni però si rivela un investimento sbagliato e il locale chiude. Quella ha rappresentato per Matteo la sconfitta maggiore ma al contempo il trampolino di lancio per la sua esistenza, umana e lavorativa. Nel 2014 arriva la svolta grazie all’incontro con alcuni imprenditori messinesi: i fratelli Arcovito e Peppe Denaro, che avevano rilevato uno storico pub della città per trasformarlo nella pizzeria L’Orso. È lì che La Spada, consapevole di aver peccato di superbia in passato, si mette davvero in discussione. Dagli errori commessi nasce il desiderio di riscatto e la passione si accende con una rinnovata forza. Inizia la vera formazione al fianco di maestri del calibro di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri, solo per citarne alcuni, e apprende in questo modo il vero processo che porta alla produzione di impasti di qualità.

Matteo ha ricominciato con umiltà, la stessa che oggi chiede ai suoi collaboratori, prima con L’Orso, poi con L’Orso in teglia e da alcuni mesi con L’Orso in Duomo (Piazza Duomo al n. 8 – tel. 324 8153007), a testimonianza della sua crescita. La prima regola per Matteo è soddisfare il cliente: «Dico sempre ai miei ragazzi di cercare la critica e non il complimento, quello gratifica ovviamente, ma non lascia nulla. Dalle critiche invece si comprende l’errore sul quale rimediare e migliorarsi». 

Anno dopo anno, grazie a questo nuovo approccio e alle tecniche apprese, arrivano le soddisfazioni, a partire dall’inserimento nelle Guide più importanti d’Italia, e poi soprattutto il riscontro con i clieniti. «Pian piano abbiamo assistito all’arrivo di fiumi di persone da ogni parte della Sicilia e anche da oltre lo Stretto – racconta La Spada – spinti dalla voglia di assaggiare le mie creazioni. Questo mi ha riportato indietro nel tempo, quando ero io ad andare in giro per l’Italia a carpire le caratteristiche delle pizze dei più rinomati maestri».

Oggi i ruoli si sono ribaltati e sono arrivati i “tre spicchi”, ormai una conferma edizione dopo edizione, e da quest’anno anche le “tre rotelle” che rappresentano il coronamento di un sogno, un obiettivo prefissato con il gruppo di lavoro dell’Orso. Una soddisfazione non solo per il riconoscimento in sè, ma perchè la pizza in teglia si è così inserita nell’Olimpo dello street food messinese, fino ad ora prerogativa esclusiva della focaccia. Due prodotti assimilabili per certi versi, sebbene la pizza in teglia nasca da un concetto totalmente innovativo, capace di condurre un tale riconoscimento in città e per la prima volta in Sicilia. I premi per Matteo vanno poi condivisi: «Si perde e si vince insieme – sottolinea La Spada – Ogni riconoscimento va ridistribuito a tutti, da chi lava i piatti, a chi sta in cassa, perchè a questi risultati si arriva solo con il lavoro di squadra».

Matteo La Spada è riuscito così ad innamorarsi pian piano di un progetto e a fare della pizza uno stile di vita. Per questa ragione, proprio con i fondatori de L’Orso, presto si imbarcherà in nuove avventure sulle quali non si sbottona. Emerge però la sua voglia di non fermarsi, perchè ciò che non deve mai mancare sono emozioni e obiettivi, come ad esempio allargare il brand creando tante nuove realtà, forse anche oltre lo Stretto.

Se gli chiedete quale sia il suo segreto per una pizza pluripremiata vi risponderà che non ve ne sono, se non l’umiltà e la perseveranza, insieme alla continua ricerca. Nei suoi impasti usa solo farine di tipo 1 integrali, per la loro facile riconoscibilità al gusto e all’olfatto, trasmettendo il suo carattere identitario: la firma di Matteo La Spada nelle sue pizze così che siano distintive. Per i topping poi ricerca da anni in maniera determinata le migliori materie prime. Ciò che conta è l’eccellenza in sè, indipendentemente dalla provenienza. Dove è possibile si tenta di valorizzare il territorio ma per Matteo conta «il kilometro buono più ancora che zero». L’intento rimane comunque quello di concentrarsi sul territorio perchè Messina ancora oggi non viene valorizzata come merita, troppo spesso ricondotta semplicemente a “porta della Sicilia”, senza comprenderne il suo valore identitario.

LEGGI ANCHE: La Guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso, la nuova edizione

Difficile per Matteo individuare la pizza che più lo rappresenti perchè come ogni cosa il lavoro è un’evoluzione, e se bisogna avere un’identità è vero anche che sia indispensabile evolversi, lasciando memoria di sè per entrare nella tradizione, stando al passo col cambiamento delle persone, del luogo, delle materie prime.

Nel segno della tradizione è nata la sua pizza “disgraziata”: un omaggio a don Minico, messinese creatore di una tipica pagnotta che veniva realizzata e farcita con le prelibatezze della collina e che riconduce Matteo alla sua infanzia. Da qui l’idea di riportare quel pane nella pizza, rivisitandolo e dando vita ad un contrasto netto di sapori: salame nostrano e mortadella, melanzane sott’olio, pomodori semidry al posto di quelli secchi che usava don Minico, polvere di olive che sostituisce le olive condite. Attraverso questa consapevole rievocazione del passato, Matteo esprime al meglio il suo personale processo evolutivo, segno del costante reinventarsi per crescere ancora.

© Riproduzione riservata

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