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Lievitati ContemporaneiMassimiliano Prete: "Pazienza, precisione...

Massimiliano Prete: “Pazienza, precisione e poesia gli ingredienti per le mie creazioni a regola d’arte”

Massimiliano Prete, chef e maestro dell’arte bianca in tutte le sue diverse declinazioni, oggi si afferma come cultore di una rivoluzionaria pizza contemporanea capace di parlare un linguaggio tradizionale e innovativo. 

Massimiliano inizia ad innamorarsi dell’arte bianca a 15 anni quando lascia il Salento, sua terra d’origine, per lavorare come pizzaiolo e pasticciere in Piemonte nella pizzeria Tramonti. Nel corso degli anni si è dedicato anche a un’altra passione ovvero quella per la pasticceria con le sue rigorose e affascinanti tecniche, le stesse che poi ha deciso di utilizzare nel mondo dei lievitati.

Il suo è un percorso che possiamo definire “rivoluzionario” nel modo di concepire il mondo dei lievitati, un concept che ha accompagnato anche le aperture dei suoi locali prima con la gestione insieme alla moglie Erica della caffetteria pasticceria PiazzAffari, in piazza Cavour, nel cuore di Saluzzo e successivamente nel 2011 con Teatro del Gusto, ristorante pizzeria.

Nel 2014 Massimiliano chiude PiazzAffari, rinnova il locale e apre Gusto Divino (Piazza Camillo Benso Conte di Cavour 21, Saluzzo CN – Tel. 0175 42444), una delle prime pizzerie gourmet del Piemonte oggi, meta ambita da tanti pizza lovers.

Nel frattempo inizia un processo di cambiamento che lo porta a pensare la pizza come un incontro perfetto tra innovazione tradizione in cui sapori, consistenze, profumi, materie prime di alta qualità e la precisione della pasticceria si combinano perfettamente con il mondo dell’alta ristorazione.

Oggi è possibile gustare le sue specialità anche presso i locali Sestogusto a Torino (Via Giuseppe Mazzini, 31 A – Tel. 011 1889 4434 e Via Stampatori, 6 – Tel. 011 1889 4434), un tempo Teatro del Gusto, un nome che si addice perfettamente a quella che è la sua concezione di pizza: la sensibilità e la piacevolezza gusto-olfattiva che si ha in bocca quando si assapora un piatto a base di carboidrati. La stessa percezione che ha guidato Massimiliano alla ricerca e creazione di pizze capaci di emozionare.

LEGGI ANCHE: Daniele Campana: “Vi presento la mia pizza in teglia essenziale, espressione di ricordi e amore per la tradizione”

Impasti innovativi, digeribili, gustosi, tecnicamente perfetti e fortemente identitari frutto di continue ricerche e sperimentazioni portano a considerare Prete non solo un pizzaiolo ma un lievitista, un vero e proprio artista del gusto, esperto di lieviti e di paste lievitate a cui si aggiunge il suo tocco artistico e creativo da chef in termini di abbinamenti originali e raffinati per dare vita a pizze gourmet dall’anima tradizionale. Oggi è docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è stato nominato Maestro d’Impasti 2017 dal Gambero Rosso, Ambasciatore della Pizza Slow Food e premiato con i 3 spicchi Gambero Rosso.

Massimiliano ci ha raccontato le sue specialità, i segreti dei suoi impasti e le caratteristiche gustative che rendono le sue creazioni dai profumi inebrianti e dai sapori fragranti assolutamente uniche.

Maestro lievitista e chef della pizza, oggi le sue creazioni sono sempre più apprezzate anche dai palati più esigenti. Un successo che parte dell’impasto, cosa lo caratterizza in termini di processi produttivi utilizzati e materie prime?

Il nostro primo obiettivo è stato ricercare un prodotto che garantisse leggerezza, che fosse altamente digeribile, che si staccasse completamente dal concetto di pizza che per troppi anni è stato legato ai numeri e non alla qualità. Per questo utilizziamo solo farine poco raffinate e dedichiamo attenzione maniacale ai processi di lievitazione e fermentazione, per ottenere lievitati frutto del connubio di gusto e leggerezza.

Quanti tipi di impasti propone alla sua clientela?

Attualmente in carta sono 7, ciascuno con varie guarniture in abbinamento. Pizz’Otto (pizza soffice), Croccante (nelle varianti mais e semi di girasole, orzo, grano evolutivo autoprodotto), La Pala (pizza lunga circa 50 cm da condividere), Fa Croc® (rivisitazione della focaccia romana imbottita), Classica (realizzata con lievito madre), Emozioni a Spicchi (panbrioche) e Speciali (tra cui base Lievitato dolce o base Fermento a lievitazione spontanea)

Ci può parlare del suo Pizz’otto?

È la nostra pizza soffice, a pasta alta, la definiamo “nuvola di grano” perché fatta con un impasto soffice che esalta il gusto incontaminato del grano macinato a pietra. Viene servita tagliata in 8 spicchi, leggermente friabile all’esterno e soffice all’interno, un contrasto che esalta l’eccellenza degli ingredienti. Il grande chef Albert Adriá dopo averlo provato, ha dichiarato: “Mai mangiato nulla di simile” e non potrei esserne più orgoglioso.

Quali ingredienti ama utilizzare per il topping? Da dove provengono?

La mia filosofia si riassume in 3 parole “pazienza, precisione, poesia” che coincide con la fusione tra i mondi della lievitazione, della pasticceria e della cucina. Le mie pizze gastronomiche nascono grazie alla continua ricerca, studio e sperimentazione sui lievitati, e alla scelta di materie prime per i topping che arrivano da produttori locali e artigianali.

L’altissima qualità e la stagionalità sono caratteristica imprescindibile di tutti gli ingredienti dei miei topping, ma poi spaziamo dal gambero di Sanremo ai formaggi delle nostre valli, dalle acciughe del Mar Cantabrico o all’astice e al caviale alle verdure dei contadini saluzzesi; fino alla carne di Fassona piemontese e ai pomodori che crescono nelle colline ai piedi del Vesuvio.

Quale tra tuttele pizze  proposte consiglia di assaggiare assolutamente a chi viene per la prima volta presso i suoi locali ?

Abbiamo pensato un menù degustazione appositamente per chi ci prova la prima volta, affinché possa sperimentare differenti impasti, consistenze e fragranze attraverso una serie di assaggi delle nostre pizze gastronomiche più celebri (FaCroc®, Pizz’Otto e Croccante) unitamente al mio Pane e al mio Olio, alla mia Birra di Focaccia e ad un dessert realizzato con la mia Colomba o il mio Panettone (a seconda del periodo).

Pizza Croccante – Il Gambero

Se devo scegliere una pizza forse direi la Gambero, base croccante realizzata con farina di mais e semi di girasole, con gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella e salsa guacamole. Per me è un viaggio da Nord a Sud (grazie al mais, tipico sapore del Piemonte e al gambero crudo che nella mia mente evoca i sapori del mio Salento), ma anche un ottimo esempio dei nostri topping fatti di alimenti cardine della cucina mediterranea, inconsueti per la pizza tradizionale. 

Dal punto di vista gustativo-olfattivo come definirebbe le sue pizze gastronomiche?

Le definirei il “Sestogusto”. Il sesto gusto, secondo i ricercatori, è la sensibilità della bocca al sapore dei carboidrati. In pratica, quello che ci fa provare un grande amore per la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano. È il nome che ho scelto per i miei 2 locali di Torino, la definizione che meglio racconta il mio prodotto. Figurativamente le definirei un viaggio, perché su ognuna ci sono alimenti che richiamano luoghi ed emozioni diversi. Invitante la morbidezza e la croccantezza, capaci di  risvegliare ricordi con sapori tradizionali e sensazioni inattese.

Colomba

A proposito di pasticceria e di grandi lievitati, ci racconti di una delle sue specialità, la colomba.

Realizzata con farina, uova e lievito madre, arancia candita di Mauro Morandin, burro di Fattorie Fiandino e bacca di vaniglia, ha un gusto autentico, reso inconfondibile dalla lavorazione e dalle materie prime. Le 36 ore di lievitazione permettono alla pasta madre di esprimersi al meglio, rendendo l’impasto arioso e profumato. La cura e l’attenzione in ogni passaggio, dalla scelta degli ingredienti al rispetto dei tempi, creano un dolce soffice dal sapore ricco e perfettamente bilanciato, realizzata in due varianti, classica e gianduia.

© Riproduzione riservata

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