Roma sta diventando sempre più il palcoscenico privilegiato per il confronto tra i big della pizzeria. Il susseguirsi di aperture nella Capitale non si arresta e la next big thing del momento è Marita.
Da pronunciarsi rigorosamente con l’accento sulla i, è il progetto della pluripremiata Roberta Esposito, nota ai più per i tre spicchi Gambero Rosso con la pizzeria “La contrada” di Aversa. “Marita è l’accattivante mix tra le due parole simbolo di quest’arte, marinara e margherita.
“Volevo un nome che fosse iconico e facilmente riconoscibile – spiega Roberta Esposito – Ma soprattutto che rispecchiasse il mio lavoro. Ho sempre pensato alla mia pizza come la pizza di Roberta, volendole imprimere una personalità esclusiva senza confrontarmi con la napoletana o la contemporanea. Naturalmente la costruzione di questo percorso è data dall’estrema qualità delle materie prime, a partire dalla farina. Ma da sola tutto ciò non basta. Deve anche colpire a livello estetico. Diciamo pure se volessimo fare una boutade, vogliamo servire una pizza talmente bella che ti dispiace tantissimo tagliarla e mangiarla. D’altronde a tavola, al giorno d’oggi, ci ingolosiamo solo con gli occhi. Usciamo fuori casa per vivere un’esperienza. E ormai la pizzeria ha lo stesso status del ristorante”.
Il posto scelto da Roberta Esposito per sedurre i palati capitolini è Ponte Milvio. Siamo a Roma Nord, in una delle zone più cool e ad alta densità di movida. Ma l’ambiente colpisce per essere un rifugio elegante dalla frenesia delle notti romane. 90 posti a sedere cui si aggiungono una trentina nel dehors. Sulla scelta di questo nuovo approdo, Roberta racconta che è quasi stato un naturale segno del destino: “Spesso sono venuta come guest in serate a Roma e tanti mi chiedevano di aprire qui un locale. Forse sono stati colpiti dalla mia pizza che a primo impatto pare un ibrido fra romana e napoletana.
Ho anche l’età e la maturità giusta per accettare questa nuova sfida ed eccomi qua. Tutto parte dal mio panetto che ha un’idratazione del 75% e non supera i 260g, costituito da una farina di tipo 1 che presenta una crusca importante”. Una pizza dal bordo consistente ma croccante, che si sta facendo apprezzare dal pubblico romano per il suo cornicione dal “crunch” deciso. Una scorsa al menu evidenzia una ripartizione tra classiche, signature e padellino, preceduti da sfiziosi antipasti, realizzati in collaborazione con lo chef Jacopo Manganello che vanta in curriculum numerose esperienze presso importanti ristoranti londinesi fregiati della stella (e non), come Portland, Akoko e il Chiltern Firehouse.
Dall’irrinunciabile Supplì romano, passando per il Crocchè, classico e di baccalà, alla partenopea Frittatina di pasta in diverse varianti, dalla Cacio e pepe alla Nerano, a creazioni divertenti e golose come il Bao home-made, farcito di Sugo di carne alla genovese. Senza tralasciare i morzilli, appetitosi paninetti nella versione di terra e di
mare. Ritornando a focalizzare l’attenzione sulla pizza, si spazia dai grandi classici de La Contrada, quali la Marinara Evolutiva, realizzata con pomodoro San Marzano schiacciato a mano, datterino, origano fresco, aglio rifermentato, foglia di cappero, terra di olive nere e caviale di acciughe – canonica negli ingredienti, ma impreziositi dal tocco personale di Roberta – e la Scarola in crosta, realizzata con il tipico contorno partenopeo delle festività natalizie (saltato con uvetta, pinoli e olive) e servita come un calzone. E per gli amanti dei vegetali, Orto 2.0 con mozzarella DOP, crema viola di cavolo cappuccio, carciofi grigliati, olive caiazzane, cruditè di zucchine, crema di peperone arrostito, porcini trifolati, pomodorini confit, chips di cavolo nero.
Tra le signature, la Summer Light, che ha vinto il premio pizza dell’anno nel 2022 per il Gambero Rosso – a base bianca con provola affumicata, baccalà in olio cottura, rosti di patate, hummus di ceci, fiori di cappero e limone candito – e la Aglio, olio e peperoncino, omaggio al classico spuntino notturno per soddisfare il languorino della mezzanotte, a base bianca con crumble di pane saltato con aglio e peperoncino e pomodorini semi-dry, che attenuano il piccante. Dedicata alla stagione in corso la Autunno, con provola dei monti Lattari, crema di zucca, dadolata di zucca, lardo di colonnata, uovo marinato, fonduta di grana, tartufo nero pregiato. Un omaggio a Roma e alla amatriciana è Amarita, dove il disco di pizza con mozzarella dop e guanciale croccante è accompagnato a parte, da un tegamino di sugo all’amatriciana e pecorino da grattugiare in modo che il cliente può farcirla autonomamente sul momento.
Completano il menu anche le “pizze al padellino”, citazione della pizza nel ruoto di Aversa, realizzata con la pasta del pane avanzato che si mette in teglia a bassa temperatura, con una cottura diretta, e condita a piacere. Promette di far innamorare anche la carta delle 7 Margherite, già presente ad Aversa e che, pian piano, verrà introdotta anche nella Capitale. Ogni margherita è realizzata con una qualità di pomodoro differente, per far apprezzare ai commensali le varietà di questi golosi frutti che ci regala il territorio italiano, dal San Marzano, al Pomodoro del Vesuvio e di Corbara, passando per il Datterino giallo e molti altri. Dulcis in fundo qualche proposta mirata come il Tirababà, babà inzuppato nel caffè, crema al mascarpone e cacao o la Polacca aversana, pasta brioche sfogliata, crema pasticcera ed amarene sciroppate. Marita si propone anche di essere più inclusiva possibile, concedendo grande spazio a pizze senza lattosio e gluten free, con un’area della cucina dedicata, e ai vegani, con topping pensati appositamente.
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D’obbligo da parte di Roberta Esposito una riflessione sull’evoluzione del comparto pizza: “La congiuntura degli ultimi anni ha portato ad un’evoluzione dei prezzi in generale. Ma la pizza, penso alla marinara o alla margherita rimangono ancora tra i piatti più accessibili quando si va fuori casa. I costi sono aumentati e non è più sostenibile trovarle a 4 euro come succedeva anni addietro, specie se vengono utilizzate materie prima di qualità, a partire dal pomodoro. Non escludo inoltre che nei ristoranti la pizza specie al padellino possa in futuro ritagliarsi una posizione di prestigio. D’altronde sono molti gli chef che già attualmente lavorano sulla panificazione puntando a produrre in prima persona il cestino del pane”. E sul pairing Roberta non ha esitazioni: “Dal punto di vista popolare è anche giusto che ci sia la predilezione nell’abbinamento classico pizza e birra. Chi mette in risalto la questione lievito su lievito dovrebbe riflettere su alcuni piatti della cucina napoletana che ha ne la pasta e patate uno dei suoi must. Come correttezza dell’abbinamento però spingerei più su una bella bollicina o un cocktail secco, esplorando anche il mondo della mixology. Le novità più interessanti secondo me vengono da questo mondo e nel nostro locale puntiamo sul dialogo fra bottigliera e forno. L’innovazione se proposta e spiegata al cliente può avere davvero molto successo”.
