Nel panorama sempre più affollato della pizza contemporanea italiana, esistono locali che rincorrono la spettacolarizzazione e altri che scelgono una strada più difficile: quella della costruzione di un’identità autentica. Luna Rossa appartiene senza dubbio alla seconda categoria.
Aperto nel maggio 2024 a Pistoia, il progetto rappresenta il punto di maturazione della famiglia Simeoli, già presente in città con altre insegne dal carattere più quotidiano e informale. Qui, invece, il salto qualitativo è evidente fin dal primo impatto: maggiore attenzione al prodotto, servizio più strutturato, ricerca tecnica sugli impasti e una visione gastronomica più ampia della pizza come esperienza completa.
Al centro di questo percorso c’è Rosario Simeoli, pizzaiolo originario di Torre del Greco, nato nel 1977, che porta con sé una storia profondamente legata alla tradizione partenopea. La sua formazione non nasce in scuole o accademie, ma direttamente sul campo, all’interno delle attività di famiglia. È nel 1993, a soli sedici anni, che si ritrova per la prima volta davanti al forno della pizzeria di San Giorgio a Cremano.
Un ricordo che lui stesso associa soprattutto all’emozione più che al gesto tecnico.
“È stata fortissima, perché era la prima volta che mi trovavo, per necessità, a fare il primo pizzaiolo”, racconta. “Lì capii che questo sarebbe stato il mio mestiere.”
Negli anni Simeoli costruisce un linguaggio personale che si evolve ulteriormente nel 2015 grazie a un’importante esperienza in cucina. Ed è proprio questa contaminazione tra arte bianca e cucina contemporanea a definire oggi il carattere di Luna Rossa: una pizza golosa, sofisticata ma leggibile, costruita su impasti differenti e su una filosofia che parte dalla tradizione napoletana per muoversi pienamente nel presente.
La filosofia del locale ruota attorno a tre elementi chiave: studio degli impasti, gestione delle cotture multiple e selezione rigorosa delle materie prime. Nulla appare casuale.
Per Simeoli, infatti, “fare una buona pizza” e “fare la propria pizza” non sono affatto la stessa cosa. “La tecnica è la conoscenza di ciò che stai facendo; la filosofia è quello che vuoi trasmettere; l’identità è ciò che si ritrova nel piatto finale”, spiega.
“Quando un cliente finisce la pizza, la apprezza ed esce contento dal mio locale, allora capisci che questi elementi si sono fusi davvero.”
Il menu cambia con le stagioni e si sviluppa attraverso diversi registri espressivi. Accanto alla pizza napoletana contemporanea trovano spazio il padellino in doppia e tripla cottura, la pizza fritta rigenerata, le pizze “a ruota di carro” e una carta interamente dedicata alla Margherita.
Una scelta quasi simbolica: reinterpretare la Margherita richiede oggi più maturità che costruire topping estremi.
Molto interessante anche la presenza di due percorsi degustazione da quattro e cinque portate, pensati per accompagnare il cliente all’interno del mondo Luna Rossa attraverso consistenze, tecniche e abbinamenti differenti. Una formula che avvicina sempre di più il locale al linguaggio della ristorazione contemporanea senza snaturarne l’anima popolare.
Il lavoro sugli impasti è uno degli aspetti più solidi del progetto. Simeoli utilizza prefermenti in biga al 50%, lasciati maturare tra le 18 e le 20 ore prima del rinfresco finale. Le idratazioni oscillano generalmente tra il 72% e il 78%.
Un approccio rigoroso, sostenuto dal controllo preciso delle fermentazioni.
Ma ciò che distingue davvero Luna Rossa non è soltanto la tecnica. È soprattutto la capacità di trasformarla in qualcosa di emotivamente riconoscibile. Simeoli parla spesso di memoria, ricordi e territorio come punto di partenza per la costruzione delle sue pizze.
“Spesso tutto nasce dai viaggi e soprattutto dai ricordi”, racconta. “Sono proprio questi ultimi la base dei nuovi menu.”
Da una parte rimangono imprescindibili gli ingredienti identitari della sua Napoli. Dall’altra emerge con forza il legame con la Toscana, attraverso carni locali e produttori del territorio.
“La scelta delle materie prime è fondamentale”, sottolinea Simeoli.
“Da buon napoletano non posso rinunciare al San Marzano e alla mozzarella fior di latte, ma essendo in Toscana non può mancare neppure la carne a chilometro zero.“
La pizza qui non diventa mai esercizio estetico fine a sé stesso. Anche nelle creazioni più contemporanee resta sempre leggibile. Emblematica, in questo senso, la “Come la prima volta”: una Margherita personale e quasi autobiografica.
Una pizza che racconta infanzia e tecnica
Molto interessanti anche i padellini all’orzo tostato e le pizze in tripla cottura fritto-vapore-forno, dove la cucina entra con maggiore decisione nel linguaggio pizza.
Fondamentale nel percorso di Simeoli è stato anche il coraggio di rompere alcuni schemi già nel 2016. “All’epoca mi dicevano che ero pazzo”, ricorda sorridendo. “Dicevano che non avrei mai venduto una pizza a 14 euro. E invece è andata alla grande.”
Accanto alla proposta pizza si sviluppa una piccola carta cucina essenziale ma intelligente, pensata per dialogare con gli impasti senza sovrastarli.
Anche il lavoro della sala contribuisce a definire il carattere del progetto.
La carta vini e birre artigianali è pensata per accompagnare la degustazione delle pizze, con possibilità di abbinamento al calice.
E se oggi Simeoli vive gli eventi e le competizioni con maggiore serenità, resta intatta la sua idea di pizza come forma di condivisione e passione.
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“La prima cosa che insegnerei a un giovane pizzaiolo è la conoscenza”, spiega. “Ma soprattutto la passione: senza di lei si va poco lontano.”
Ciò che colpisce davvero, uscendo da Luna Rossa, è la sensazione di trovarsi davanti a un locale che non ha bisogno di urlare per affermarsi. In un momento storico in cui gran parte della pizza contemporanea sembra inseguire l’effetto scenico o la viralità social, Simeoli sceglie una strada più matura.
Innovare non significa rompere con la tradizione, ma renderla ancora capace di emozionare nel presente.
