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Luca Cornacchia: i segreti della pizza contemporanea

Alta con il cornicione ‘a canotto’, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. E che sviluppa il suo fascino sui binari della digeribilità e dell’eccellenza della materia prima.

Semplicemente la pizza contemporanea di Luca Cornacchia, giovane e talentuoso deus ex machina di Fermenta, la pizzeria di Chieti che si sta imponendo come una delle protagoniste assolute della scena nazionale. La festa della pizza tenutasi nella sede romana di Eataly, è stata l’occasione per incontrare il pizzaiolo abruzzese in trasferta e conversare sullo stato dell’arte della pizza in Italia.

La mia filosofia è imperniata sul discorso territorio – spiega Cornacchia – Fin dagli esordi abbiamo voluto sviluppare un rapporto diretto e privilegiato con i fornitori e i piccoli produttori locali. Un impegno non solo sulla carta, ma che si traduce in primis sul prodotto pizza. Ad esempio abbiamo sostituito la bufala con pasta di pecora, proposto pecorini per dare sapidità, abbiamo anche puntato su leccornie abruzzesi quali ventricine e lonzardi. Ovviamente non possono mancare nel paniere anche prodotti provenienti da regioni limitrofe quali Lazio e Campania. Ma il nostro modus operandi è comunque questo. Rispetto e ricerca del territorio. All’inizio non è stato affatto semplice, perché nessuno ci credeva. Abbiamo abbassato la testa, ci siamo concentrati e il duro lavoro ci ha permesso di conseguire grandi soddisfazioni. Sicuramente ha pagato l’impegno sull’impasto”.

Nella sua pizzeria l’impasto contemporaneo è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai. Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel suo menu anche la pizza al padellino, la cui peculiarità è uno spinto crunch, e quella fritta. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con tre pizze tonde a spicchi, una pizza fritta, un padellino, un fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata.

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Direi – continua Cornacchia – che il contemporaneo è il punto di partenza e poi a cascata abbiamo sviluppato gli altri impasti. Questo è solo uno degli elementi che sta alla base del successo della pizzeria. Un comparto in continua crescita. Basti pensare all’ascesa del fatturato di un settore che pure per motivi strettamente logistici ha resistito molto bene al Covid. Ma la chiave di tutto, sembra quasi una tautologia, è la pizza. Da dieci anni c’è una tendenza a rendere questo piatto povero sempre più popolare fino a diventare pop. Sembra un gioco linguistico ma racchiude una grande verità. Parliamo di un piatto conviviale che unisce trasversalmente tutti, dalla famiglia al professionista, ideale per una cena di coppia o di lavoro. Dobbiamo ringraziare i colleghi che hanno fatto da apristrada a questo fenomeno. I napoletani, intesi come categoria professionale, hanno dato una profonda risonanza mediatica. Sono stati bravi a vendersi, a creare un brand, a seguire una linea sempre più longeva che dalla tradizione si spostava nel futuro. Ora stiamo assistendo ad una nuova evoluzione. Per me si sta tornando alle origini. Si cercano sempre più materie prime di altissimo livello, e si cerca di non strafare con le lavorazioni. Naturalmente vi è un altro fattore che sta acquisendo sempre più importanza. Ed è rappresentato dal servizio. Noi stessi da Fermenta vogliamo far vivere agli ospiti un’esperienza, di livello pari a quella di un ristorante. Pertanto proponiamo uno stile di servizio in sala alto, coniugandolo ad una mise en place di livello. La differenza è proprio questa, chi sta cavalcando questo mood riuscirà ad imporsi”.

Nella serata guest da Eataly, Cornacchia ha proposto alcuni dei suoi cavalli di battaglia. In primis la sua pizza preferita, ‘Quel matto di Luca’. Un nome dato simpaticamente e provocatoriamente dalla moglie Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ‘ciavarella’, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano, macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante).

Non poteva mancare la pizza più amata da Giorgia , la ‘Santo Abruzzo’. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza croccante al padellino con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila).

Cornacchia ha affrontato anche il tema della digeribilità, e per lui il segreto sta tutto nella maturazione dell’impasto. Ovviamente va lavorata bene una farina, un blend, un prefermento, a tutto va dato il giusto tempo. Perché se non riusciamo noi dietro il banco a scomporre gli amidi con i processi tocca poi farlo del cliente. Va assolutamente curato anche il topping.  Magari una crema di tartufo piuttosto intensa o una birra spillata male possono arrecare problemi di digeribilità.  Abbiamo studiato a lungo questi elementi e abbiamo deciso di proporre topping leggeri, senza lattosio, o l’aggiunta di panna”.

Infine una riflessione sul pairing. “All’inizio – aggiunge Cornacchia – ritenevo l’accoppiata pizza e birra quasi unica. Poi grazie al lavoro di mia moglie in sala, peraltro sommelier, abbiamo notato che il vino sta sempre più conquistando i clienti ed ora abbiamo una forbice di 40 a 60 tra coloro che lo preferiscono alla birra. In merito alla mixology, per ora la vedo molto legata a degustazioni mentre per una cena classica l’abbinata con i cocktail è un percorso ancora  complesso.  Per quanto riguarda il futuro voglio continuare a fare ancora il pizzaiolo. Ci sono tanti colleghi che puntano sulla didattica e sulla consulenza ma al momento mi vedo ancora dietro il banco”.

Non poteva in ultimissima battuta mancare uno spunto sul tema dei premi. “  Per quanto riguarda le guide – conclude Cornacchia – vanno prese nella maniera corretta e dargli il giusto peso. Certo ricevere riconoscimenti fa piacere ed è gratificante per il team e il blasone dell’attività. Però bisogna stare attenti, si corre il rischio di focalizzarsi solo su questo e magari trascurare il bancone. È lì che nasce la magia”.

© Riproduzione riservata

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