Luca Biancotto ricorda perfettamente il suo primo panettone. Non era bello, non era tecnico, non era “giusto”. Era, in realtà, l’esatto contrario di ciò che un panettone dovrebbe essere. Ma era il suo. Fatto in un forno di casa, con una piccola planetaria, colmo di errori e di imperfezioni.
Eppure, in quell’istante in cui la cupola iniziò ad alzarsi, tutti i difetti si sciolsero. Rimase solo un’emozione nitida: la nascita di un’identità. Per Luca Biancotto la distinzione non è tra un panettone buono e uno cattivo. È tra un panettone qualsiasi e il suo panettone. L’identità è ciò che fa la differenza: quella parte di sé che passa attraverso l’impasto, il lievito, le notti insonni e le scelte che nessuno vede. “Ci sono tecnica e filosofia, certo. Ma quello che rende ‘mio’ un panettone è il pezzo di me che decido di metterci dentro”, racconta. Ed è proprio lì che comincia la narrazione autentica di un artigiano che non cerca scorciatoie. Le difficoltà non sono state un ostacolo, ma un marchio di formazione. Il panettone, dice Biancotto, non perdona: se dentro di te qualcosa è fuori posto, il lievitato te lo restituisce immediatamente.
È in quelle fasi complicate che ha scoperto quanto equilibrio, lucidità, disciplina e tenacia richieda questo mestiere. In quelle stesse difficoltà ha maturato la propria cifra stilistica, trovando nel sacrificio la lente più nitida per leggere sé stesso. Studiare di più, sperimentare, non accontentarsi: è stato un percorso di crescita personale prima ancora che professionale. C’è però un confine invalicabile nel lavoro di Biancotto: il lievito madre. Intoccabile, indiscutibile, sacro. Non esiste innovazione che possa prescindere dal suo rispetto profondo. Il lievito madre non è uno strumento: è una presenza. Ha tempi suoi, umori suoi, fragilità sue. Va ascoltato.
“Lo seguo anche quando è scomodo farlo. È lui a dare anima al panettone. Non tradisco mai quel rapporto”. In un mondo che corre senza respirare, quel gesto quotidiano è un atto culturale. Una forma di resistenza. La creatività, nel laboratorio Filò, non è improvvisazione. Nasce da intuizioni che arrivano nei modi più inattesi – un profumo, un abbinamento, un ricordo – ma poi si sottomette a un metodo rigoroso. Tutto torna all’equilibrio: bilanciamenti, prove, correzioni, comportamenti del lievito. È la combinazione tra libertà e disciplina a rendere il prodotto finale davvero autentico.
Il percorso di Biancotto ha incrociato anche la competizione internazionale. Quando arrivò la comunicazione della finale della Coppa del Mondo del Panettone, fu un’esplosione di gioia irrefrenabile. “Tra tutti quei panettoni hanno scelto proprio il mio”, pensò. Una sorpresa che conferma una verità semplice: il merito dell’autenticità prima o poi emerge. Le notti prima delle grandi produzioni sono un capitolo a sé. Dormire profondamente è impossibile: la mente continua a muoversi, a ripassare i passaggi, a visualizzare gesti e tempi. Non è ansia: è concentrazione totale.
È il corpo che riconosce la responsabilità e si prepara a entrare in scena. “Dormo poco, ma arrivo pronto”, dice con naturalezza. L’adrenalina, invece di frenarlo, lo guida. Nella sua idea di perfezione ogni ingrediente diventa parte di un dialogo. La farina va scelta per forza e elasticità senza irrigidire la struttura; il burro va dosato per dare morbidezza senza soffocare la lievitazione; i canditi devono essere di qualità altissima, poco zuccherati, calibrati per umidità e profumo. Nessun ingrediente è casuale, nessun dettaglio è lasciato al caso. È artigianalità pura: sensibilità, tecnica e ascolto. A un giovane pasticcere, Biancotto insegnerebbe una sola cosa prima di tutte: il rispetto.
Per il lavoro, per il tempo, per gli errori, per gli ingredienti. La tecnica si impara, i bilanciamenti si studiano. Ma senza rispetto non esiste alcuna base su cui costruire una carriera solida. Il panettone, per Biancotto, oggi è molto più di un dolce delle feste. È un simbolo. Un atto culturale. Un modo per restituire verità a un mondo gastronomico dove spesso l’identità si perde nella velocità.
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È la prova che la tradizione passa attraverso le mani, non attraverso le macchine. La storia di Filò – nato il 18 novembre 2018 – è la testimonianza tangibile di questa visione. Il Covid arrivò solo un anno dopo l’apertura, mettendo tutto in discussione. Eppure, Biancotto ricorda un mattino preciso: si svegliò, guardò sua moglie Veronica e le disse: “Se superiamo questa, le superiamo tutte”. Aveva ragione.
Ed è proprio alla fine del racconto che emerge la verità più grande. Tutto ciò che Biancotto ha costruito – il cammino, le sfide superate, i riconoscimenti del Gambero Rosso (2023, 2024, 2025), la crescita personale e professionale – porta un nome preciso: Veronica. È lei che l’ha sostenuto, rialzato, spinto oltre le cadute. È lei che ha creduto davvero, sempre, prima di tutti. Il resto è panettone. Quello vero. Quello che racconta la vita di chi lo fa. Quello che continua a lievitare, ogni giorno, insieme al lievito madre che lo accompagna.
