Il premio “Tre Pani”, l’Oscar del settore farine, impasti e tradizione, è andato a ben 5 panificatori torinesi. Il risultato, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida del Gambero Rosso, attesta il felice ritorno all’antica tradizione panificatrice.
Appena conclusasi l’edizione 2024 della Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, giunge la conferma che il mondo del pane sta cambiando: un universo sempre più variegato, attento alla sostenibilità e al sociale. Quello che era un mestiere osservato quasi con timore reverenziale, una faticosa routine, ora non solo non spaventa più ma attira sempre più giovani e donne che vogliono dedicare la propria vita all’arte bianca.
Non solo una professione ma una vocazione, è così che nascono, al fianco dei classici panifici, moderne bakery, laboratori senza punto vendita e corner senza laboratori. D’altra parte riemerge la tradizione fatta di farine, forme e impasti.
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Tutto ciò lo si respira anche a Torino, dove ben 5 panificatori di città e provincia hanno ottenuto gli ambiti Tre pani del Gambero Rosso: 4 conferme e 1 una new entry, scopriamo i nomi:
Sergio Scovazzo, di Grano-Fornai a Santena. Ha iniziato nella ristorazione ma poi è stato “folgorato sulla via del pane”. Giovane e appassionato, guarda al futuro ma non dimentica la tradizione: il suo segreto è la conservazione del pane, un particolare metodo di confezionamento ne garantisce la qualità per ben 60 giorni.
Alessandro Spoto, della bakery in via Chiesa della Salute a Borgo Vittoria, punta al pane e alle pizze al taglio. I suoi pani di farine macinate a pietra sono in formati grandi, che si conservano più a lungo: pane di segale, di farro integrale, ai dieci cereali, il grano antico siciliano, il nero di Castrelvetrano.
La coppia Perino-Vesco, due punti vendita in via Cavour, bakery con caffetteria, e via Lamarmora, quartiere Crocetta. Il pane più richiesto è il Felice, fatto con grani antichi, e poi una grande varietà di pani dove tradizione e modernità si uniscono all’insegna del massimo della qualità.
Valter Ficini, toscano di Altopascio, crea un tripudio di forme di pane: da quelli regionali, quello sciocco toscano e quello di grani antichi della Sicilia, il pane nero di Castelvetrano, il pane tirolese. ai pani speciali e a quelli stagionali.
Luca Scarcella che a borgo San Paolo, a due passi da corso Racconigi, al Forno dell’angolo mette in pratica un mestiere imparato dallo zio, il grande maestro del lievito madre Rolando Morandin.
