Metà romano e metà pugliese, lo chef Valerio Esse, classe 1990, plasma ‘Lina – La pizza in teglia’ spinto dalla voglia di rievocare un ricordo, un’emozione. Non a caso, il ricordo prende vita con il nome “Lina”, nome della nonna di Valerio, sinonimo di amore, golosità e appartenenza. Lina apre nel novembre 2022 a due passi da piazzale degli Eroi nel quartiere Trionfale, ormai polo gastronomico meta di turisti e locali.
In un panorama in cui la pizza sta diventando sempre più gourmet, concentrata sulla figura del pizzaiolo, Lina va controcorrente e punta sulla autenticità del prodotto e l’attenzione al cliente come valori e simboli di riconoscibilità. “Da Lina ci si dovrebbe venire in pantofole” afferma Valerio Esse “perché vogliamo che le persone si sentano a casa, dove la semplicità diventa un valore e ogni morso rievoca un ricordo e crea una nuova emozione”.
Dietro alla pizza di Lina c’è stato un lungo studio sulle farine, sullo spessore della pizza, sulla croccantezza, sulla realizzazione sia in teglia che alla pala (per le pizze ripiene). Quello di Valerio è stato infatti un approccio quasi scientifico finalizzato a un obiettivo ben preciso: far ricordare ad ogni cliente il “morso croccante” e distinguibile della pizza di Lina. L’impasto è indiretto con prefermento biga e un’idratazione dell’82% circa e una lievitazione progressiva di 36 ore.
Valerio Esse ha lavorato e collaborato con alcuni dei principali ristoranti e chef internazionali (come Alain Ducasse, Anthony Demetre, Giorgio Locatelli, Shannon Bennet). Tornato poi in Italia per contribuire al lancio di progetti in ambito fine dining, con particolare focus sulla cucina asiatica – ha completato la sua squadra con il giovane Emanuele Marra, secondo pizzaiolo e responsabile di Laboratorio dello store in Circonvallazione Trionfale.
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Tra le pizze sono presenti le “classiche”, spesso rivisitate, e una selezione di “special” a rotazione in base alla stagionalità. La qualità dei prodotti è ricercata senza mai dimenticarsi però dell’obiettivo: comfort food, una sorta di coccola culinaria, degna di una nonna. Alcuni fra i must di Lina sono: “Nonna Lina”, una pizza ripiena con coppa di Cinta dell’antica macelleria Falorni a Greve in Chianti e stracchino filante, omaggio alla nonna di Valerio; la “Magic potato winter” con patate e cipolle stufate, taleggio, bagna cauda e maggiorana; la “Contadina”, con ciauscolo marchigiano spalmato e broccoletti ripassati e anche la ripiena “Fregene ‘96” con fettina panata, puntarelle ed emulsione di alici. Anche la Margherita ha la sua identità con pomodoro pelato del Gargano, fior di latte stracciato, basilico e parmigiano, così come per la Toastino, interpretazione della pizza Crostino, con prosciutto cotto, fior di latte e maionese fatta in casa.
Tra i fritti, tutti home made, oltre ai classici supplì e crocchette spicca la regina: l’oliva ascolana XL. Un’idea di Valerio amante delle olive ascolane che ha reso questo sfizio più grande rispetto alle classiche dimensioni, unendo il ripieno di sei olive ascolane in un unico fritto. L’offerta beverage è curata dallo chef, con una selezione accurata di birre artigianali.
Anche la scelta della location non è stata casuale: Prati/Circonvallazione Trionfale è una zona centrale di Roma, ricca di storia e gastronomia. Lo spazio, piccolo e angolare, con una scalinata e un dehor, richiama l’idea della pizza da passeggio, un’esperienza urbana che si lega alla tradizione romana.
