Da un sogno d’infanzia alla conquista dei grandi palcoscenici gastronomici. Manuel Maiorano non si è mai limitato a “fare pizze”: da bambino desiderava “dipingere l’aria” e oggi ci riesce trasformando impasti ad altissima idratazione in opere leggere, fragranti e digeribili. Un’arte che nasce dalla tecnica, ma vive di ispirazione quotidiana.
Alla base del suo lavoro c’è una selezione rigorosa delle materie prime, come il blend di farine macinate a pietra con germe di grano del Mulino Casillo e un lievito madre in costante attività. Gli impasti raggiungono idratazioni che sfiorano il 90%, dando vita a consistenze impalpabili, quasi aeriformi: come negli Spicchi d’Aria, nelle focacce al vapore o nella croccantezza calibrata della pizza in pala.
Nato a Milano, Manuel ha trovato casa e ispirazione a Quarrata, in provincia di Pistoia. Dopo la perdita prematura del padre, inizia a lavorare giovanissimo come aiuto pizzaiolo per sostenere la famiglia. Quel talento per l’arte visiva si trasferisce nelle mani, nella sensibilità con cui oggi plasma impasti e topping.
Nel 2014 entra nella storica pizzeria La Fenice di Pistoia. Cinque anni dopo, con il socio Cristiano Tirico, la rileva e trasforma in “La Fenice Pizzeria Contemporanea”, rinnovata completamente nel 2023: oggi un locale moderno da 110 coperti, dove qualità e ricerca restano centrali.
L’impasto è la tela bianca. Manuel lavora con fermentazioni controllate, idratazioni fino all’85% e farine pregiate, ottenendo una straordinaria digeribilità. Ma è nelle farciture che esplode la sua visione gastronomica.
Come nella “LA MAIO”, omaggio al suo percorso, classificata 34ª al Mondiale della Pizza di Parma, oppure nella “DIANO MARINA”, che racconta la freschezza della Riviera con gamberi CBT e zeste di limone. Oppure ancora nella “GRAN PARADISO 2.0”, pensata per chi ama sapori decisi: battuta di manzo Savigni, spinacino, cipolla caramellata, mayo al tartufo.
Poi ci sono gli “Spicchi d’Aria”, come la “BUTTERFLY” con gambero rosso di Mazara del Vallo e crema di cannellini, o la “VISIONE DI MARINARA”, una sinfonia vegetale e mediterranea che esalta la semplicità.
Ogni pizza ha un’identità precisa: mare, bosco, campagna e contaminazioni internazionali. Tutto però rimane coerente, riconoscibile, stagionale, con tecniche moderne e un’emozione autentica.
Dal 2020 “La Fenice” entra nella guida 50 Top Pizza. Nel 2022 riceve i Due Spicchi del Gambero Rosso e viene premiata ai Forchettiere Awards. Manuel vince anche Pizza Challenge su Sky ed entra tra le 100 Eccellenze Italiane di Forbes.
Nel 2024 arriva al 30° posto in 50 Top Pizza Italia e conquista anche un premio speciale per la Frittatina di Pasta dell’Anno. Nel 2025 entra nella guida “Pizza & Cocktail d’Autore” di Identità Golose.
E oggi, arriva un nuovo traguardo: Manuel Maiorano conquista il 21° posto nella classifica 50 Top Pizza Italia 2025, facendo di La Fenice la seconda migliore pizzeria della Toscana e portandolo nell’Olimpo dell’arte bianca.
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“Un risultato ancora una volta inaspettato – racconta Manuel –. Conquistare il ventunesimo posto significa avvicinarsi sempre più ai colossi del settore. Dopo questo nuovo traguardo continueremo a dare il massimo”.
Tradizione e innovazione, per Maiorano, non sono opposti, ma ingredienti da dosare. Perché un impasto non è solo una base: è una voce. E quella voce oggi si è fatta sentire forte, chiara, piena di stile.
