Accostamenti non banali con ingredienti di livello assoluto, valorizzazione del territorio, impasti diversificati e…uno sguardo rivolto al futuro. Siamo a Catania, da L’evoluzione Pizza Contemporanea, il progetto del pizzaiolo Lele Scandurra e dell’imprenditore Alessandro Coco, nato nel dicembre del 2022. In soli due anni un indirizzo che è diventato un riferimento per tutta la provincia etnea, e che nel nome porta il germe del suo intento, un progresso che vuole applicare l’alta cucina al mondo della pizza.
È lo stesso Scandurra, tra i primi al campionato mondiale della pizza e Due Spicchi nell’ultima guida del Gambero Rosso, ad entrare nei dettagli della sua idea: “Per prima cosa, il mio prodotto è sano, nutriente e buono. L’evoluzione della pizza consiste nel valorizzarla attraverso tre aspetti fondamentali, la qualità degli ingredienti, la tecnica e le sinergie con gli attori della filiera. Credo che l’innovazione non significhi stravolgere la pizza, ma piuttosto esaltarla con materie prime d’eccellenza, processi di lavorazione avanzati e collaborazioni con produttori locali. Il risultato è una pizza che rispetta la tradizione ma guarda al futuro, offrendo un’esperienza gastronomica completa. Utilizziamo diverse tipologie di impasti che partono sempre da lunghi prefermenti e da lievito madre. Ogni tipologia ha la sua precisa formula, ad esempio, per il padellino, dopo la fase di impastamento, viene fatto lievitare a caldo a 27 gradi per qualche ora, mentre per la pizzetta è la stessa cosa. La contemporanea, invece, ha la temperatura controllata a freddo, mentre la romana e la tradizionale lievitano a temperatura ambiente (20/22 gradi). Ci aiutiamo con macchinari di ultima generazione che ci permettono di controllare anche l’umidità”.
Quello che colpisce in Scandurra è il certosino lavoro sulla materia prima. La qualità parte dal primo step. “Utilizzo farine di alta qualità, – aggiunge Scandurra – alcune delle quali provengono da un progetto di selezione delle parcelle di grano, dove diverse varietà autoctone locali, ibridandosi, hanno generato un mix unico con profumi incredibili. Inoltre, attualmente è in corso un progetto di filiera con una segale dell’Etna, per ampliare ulteriormente le possibilità di impasto con ingredienti unici del nostro territorio. L’impasto è caratterizzato da lunghe maturazioni per esaltare la struttura e il gusto. Per la cottura, utilizziamo due tipologie di forni. Il cuore pulsante è il forno da cucina che cuoce anche a vapore e ci permette di sperimentare con tantissime cotture. Sulle pizze tradizionali utilizziamo un forno Moretti elettrico, avendone due, che ci consente di realizzare diverse tipologie di cotture e stili di pizza, poiché ogni pizza ha la sua cottura, ad esempio: la tradizionale siciliana e romana a 360 gradi, la contemporanea a 400 gradi e la biscottata a 300 gradi”.
Il menu si articola in varie sezioni a partire dalle classiche rivisitate dove il cliente può scegliere il tipo di stesura tra Contemporanea napoletana, Tradizionale siciliana, Romana al mattarello. Si va dalla Carbonara sicula, con Crema di cosacavaddu ibleo, fior di latte, guanciale croccante essiccato a bassa temperatura, crema d’uovo pastorizzato, pecorino grattugiato, fonduta di cosacavaddu, pepe nero a Ricordo di una Parmigiana con Crema di melanzane, fior di latte, tuorlo d’uovo sodo, pomodorini semi dry, fonduta di cosacavaddu Ibleo, filetti di melanzane fritte, grana padano 24 mesi, basilico.
Non manca un focus sulla Margherita suggerita in cinque varianti tra cui una locale, la Sicula, con Pomodoro “Siccagno” Rosso, fior di latte, Vastedda del belice, basilico fresco. Da non perdere i padellini croccanti con una intrigante Mica Pizza & Fichi. Doppia cottura, prima a vapore a 130° e poi forno statico a 250°, con un impasto al malto d’orzo tostato e un topping che punta sulla Crema di datterino giallo, accostata a una stracciata di burrata, prosciutto crudo 24 mesi, confettura di fichi, pesto di basilico.
“Il mio pubblico apprezza molto le pizze signature, – sottolinea Scandurra – perché nascono da un processo di ricerca e sperimentazione, ma anche le classiche rimangono fondamentali nel menu. L’obiettivo è offrire un equilibrio tra tradizione e innovazione, rispettando i gusti di tutti i clienti e valorizzando il nostro territorio attraverso i sapori. Il consumatore di oggi vuole un prodotto che sia gustoso, ma anche leggero e digeribile. Per questo motivo lavoro su impasti con lunghe maturazioni e ingredienti selezionati, in modo da offrire una pizza che soddisfi il palato senza appesantire”.
La conversazione con Scandurra è anche l’occasione per fare il punto su quale direzione sta prendendo il comparto: “Non credo che l’evoluzione della pizza significhi perdere la sua anima popolare. Al contrario, oggi può essere un piatto più ragionato, che racconta storie legate alla memoria e al gusto. È un prodotto democratico, ma può essere elevato attraverso ingredienti di qualità, tecniche di lavorazione innovative e un racconto che valorizzi le tradizioni e il territorio”.
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Una mutazione evidente anche nel pairing che nell’ultimo periodo sta riservando grandi novità. “Trovo questa apertura ai vini e ai cocktail una nuova chiave di lettura delle pizzerie – osserva Scandurra – Pure nel mio ristorante proponiamo abbinamenti pizza-cocktail e pizza-vino. La nostra carta è seguita da un sommelier che, in linea con la nostra proposta gastronomica, seleziona vini più pop, come i Pet-Nat, vini macerati, bollicine italiane e champagne. Questo tipo di accostamento arricchisce l’esperienza, permettendo di esaltarne i sapori in modi nuovi e interessanti”.
Infine non può mancare uno sguardo rivolto alla formazione. Il locale non è solo una pizzeria ma anche un centro di formazione. Lele, infatti, offre su prenotazione, laboratori pratici per condividere le sue conoscenze sulle tecniche di impasto e lievitazione con appassionati e aspiranti pizzaioli. Ad un giovane che vuole intraprendere la sua professione, Scandurra suggerisce: “Passione, studio e tanta gavetta. Il mondo della pizza è fatto di sperimentazione continua, sacrificio e dedizione. È fondamentale confrontarsi con altri professionisti, imparare dai propri errori e non smettere mai di migliorarsi. Se c’è la volontà, con il giusto percorso e la determinazione, si possono raggiungere grandi risultati”.
