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Leggerezza e gusto, la pizza napoletana di Marco Quintili

Un menu quello della pizzeria I Quintili molto profondo che a crocchette, frittatine e fritti affianca un’ampia scelta tra pizze in stile a ruota di carro, contraddistinte dagli antichi e autentici sapori della tradizione partenopea, speciali e classiche.

“La leggerezza, basta sollevare il cornicione per avere contezza del segreto di una buona pizza”. È questo il mantra di Marco Quintili, il celebre maestro pizzaiolo, casertano di origine ma romano d’adozione, i cui locali sono diventati rapidamente tappa obbligatoria per chi vuole mangiare quella che lui stesso definisce una pizza “tecnicamente napoletana”. L’incontro con il maestro Quintili è avvenuto a Roma nel suo punto vendita in zona Eur Montagnola, che si affianca a quello storico a Tor Bella Monaca, momentaneamente in ristrutturazione, a Furio Camillo, al Mercato Centrale e alle altre due sedi a Torino e Napoli.

La chiave di tutto è la passione oltre alla ricerca di una materia prima di altissima qualitàspiega Marco Quintili Il nostro è un impegno costante per far sì che tutte le pizze sfornate quotidianamente rispettino uno standard elevato. Già dalla mia carta traspare questa ricerca maniacale delle eccellenze. Infatti per ogni tipologia elenco i produttori di ogni singolo elemento che va a comporre il topping, incluso l’olio. In particolare quest’ultimo è quasi una ossessione. Lavoro con sei oleifici provenienti da tutta Italia da cui scelgo almeno tre tipologie diverse di cultivar. Ritengo che ogni pizza si esalti nei sapori con un determinato olio, mentre per la farina utilizzo una Doppiaesse del Molino Magri, una tipologia che ho creato personalmente dal capitolato. Il segreto della mia pizza consiste indubbiamente in un panetto di 230 grammi che a livello volumetrico copre un diametro fino a 40 cm, estensibile ed arioso. Eliminata la quantità di acqua risultano 110g di carboidrati ma grazie ai lieviti che si trasformano si arriva a non oltrepassare i 50g di carboidrati. Questo è il perimetro della leggerezza. Abbiamo alleggerito le dosi, così il cliente riesce a degustare tranquillamente anche gli antipasti. Ridurre per esaltare i sapori. Nel passato la pizza veniva realizzata in forme di grandi dimensioni, con un panetto molto pesante e poca acqua, per riempirti lo stomaco e lasciarti sazio tutta la giornata. La direzione intrapresa negli ultimi anni è differente. Il mondo della pizza oggi è stellato, cerca di far mangiare tutto ma con equilibrio. Noi personalmente lavoriamo per dare una giusta porzione e non affaticare. Invece di 90g di mozzarella ne utilizziamo 60g, scegliamo un prosciutto non grasso. Anche le razioni di olio e pomodoro che una volta erano impegnative sono state contenute”.

LEGGI ANCHE: Pizza da Maestro, Marco Quintili conquista i palati con un impasto leggero

Analizzando il menu, grande successo hanno le pizze “a ruota di carro”, tra cui la Mastunicola, la pizza più antica del mondo, a base di strutto, pecorino ro-mano, pepe cuvée, basilico e olio Evo, integrata da Margherita, Cosacca e Provola e Pepe, con provola di Agerola e un blend di pepi dalla Tasmania. La continua sperimentazione porta anche alla creazione di nuovi gusti, ed è così che tra le new entry in menu troviamo l’incontro dei sapori regionali. Calabria e Campania si fondono nella Cosacca Calabrese, con San Marzano, Piennolo giallo, Piennolo rosso, ’nduja, basilico e pecorino romano. Lazio e Campania, invece, si raccontano nella pizza Ariccia, con porchetta di Ariccia, melanzane a funghetto, papaccelle napoletane (un particolare tipo di peperone tipico delle zone vesuviane), crema di pecorino, pepe cuvé e grattata finale di parmigiano reggiano 120 mesi. Per chi ama i gusti netti e decisi, una delle ultime novità è la pizza con provola, pepe, arancia, prosciutto cotto Pata Negra, crema di pecorino e formaggio Beppino Occelli in foglia di castagna.

I giovani amano tantissimo la pizza mortazza, con provola di Agerola, mortadella, stracciatella di bufala, – commenta Marco Quintili – mentre gli over 30 vogliono qualcosa di complesso come la Casertana, l’Ariccia. Le donne impazziscono per l’Oro Giallo, con pomodorino giallo del Piennolo, bufala, petali di pomodoro rosso, formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli, pepe con sentore di arancio. Infine gli over 50 vanno sulle tradizioni e i sapori di una volta, quindi tra di loro spopolano le classiche. La pizza non è una moda è proprio la nostra cucina, fa parte della tradizione e dell’italianità come la pasta al pomodoro, ricopre quel valore iconico per il nostro Paese alla stregua del panino e dell’hamburger per la cultura gastronomica statunitense”.

Lo stesso lavoro di ricerca si trova ovviamente anche nei fritti, con una nutrita selezione di crocchette e frittatine, di cui Quintili ha da poco messo a punto la pastella, rimuovendo una piccola quantità di proteina che dà gommosità e aggiungendo una parte di fibra naturale”, per un risultato di maggiore friabilità e maggiore durata dell’impasto. Sia crocchette che frittatine sono proposte in versione classica che rivisitata, con ripieni che esaltano i sapori partenopei, laziali e mediterranei. Tra gli ultimi ingressi in carta c’è la Pat Hamburger, una crocchetta realizzata a mo di hamburger, quindi con una parte superiore e una inferiore e in mezzo le melanzane a funghetto, come facevano le mamme e le nonne con i panini casalinghi. Altro cavallo di battaglia il tacofritto, una montanara schiacciata e poi piegata, con all’interno Caciogrotta, porchetta, patate e infine una crema di pecorino. Ma ovviamente c’è spazio anche per pizza fritta e nuvole di pizza.

Infine con Marco Quintili uno sguardo sul futuro: “Abbiamo attualmente sei punti vendita, vorremo ingrandirci, ma lo facciamo con calma perché mantenere alta la qualità non è facile, così come trovare personale di livello. Ci sono tantissimi imprenditori non del mestiere che investono nel nostro comparto rendendo difficile la reperibilità delle risorse. Per fortuna però questa tendenza sta cambiando. Sono molto ottimista sullo scenario venturo del nostro settore. La qualità si è davvero elevata negli ultimi anni e ormai una buona pizza la si può mangiare in qualsiasi regione”.

© Riproduzione riservata

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