Dietro ogni pizza c’è una storia di mani, tempo e intuizioni. Ma quando la pizza non è solo tecnica, bensì identità, allora diventa un linguaggio capace di farsi memoria collettiva.
Nel Cilento, questa lingua ha un nome antico e quasi dimenticato: l’Ammaccata, riportata oggi al centro della scena nazionale grazie al lavoro di chi l’ha elevata a simbolo di un territorio.
Il primo ricordo di forno e farina non è quello di un laboratorio professionale, ma di una cucina di casa: l’odore del pane, le mani della nonna Teresina che guidano i gesti, la domenica che scorre lenta. È qui che nasce il seme di un mestiere che non si limita a “fare una buona pizza”, ma a creare la propria pizza, unica e irripetibile.
“Direi che entrano in gioco tutte e tre le dimensioni: tecnica, filosofia e identità. Ma per me l’identità è quella davvero fondamentale. La tecnica serve per ottenere una buona pizza, la filosofia orienta le scelte sugli ingredienti e sui valori da trasmettere, ma è l’identità che dà anima a ciò che fai. Un’identità forte, come quella dell’ammaccata, l’antica pizza cilentana, custodisce memoria, tradizione e territorio: non è solo un impasto, ma una storia che si rinnova ogni volta. Ed è proprio questo che segna la distanza tra una buona pizza qualunque e quella che porta la mia firma.”
Il territorio è tutto. Senza il Cilento, l’ammaccata semplicemente non esisterebbe. Non è solo una questione di ingredienti – i grani tradizionali, il pomodoro quarantino, il cacioricotta di capra – ma di carattere, quello di una terra che entra letteralmente nell’impasto. E basta il profumo dell’origano di montagna per riportare all’infanzia, come un filo invisibile che lega per sempre a casa.
La sfida più grande è stata portare l’ammaccata fuori dai confini cilentani, senza snaturarla.
“All’inizio sembrava impossibile: come fai a spiegare una pizza che nessuno conosce? Come convinci le persone a provare qualcosa di così diverso da quello che si aspettano? Il rischio era doppio: da una parte snaturarla, dall’altra rimanere troppo legato alla tradizione e non farla capire a chi non viene da qui. Ho dovuto imparare a raccontarla, a far sentire alle persone che dietro c’era una storia autentica. È stata una lezione di equilibrio: restare fedele alle radici aprendo le porte al mondo.”
Un equilibrio che oggi guida ogni creazione, dove l’intuizione e il metodo convivono.
“Spesso tutto parte da un’illuminazione improvvisa: un’emozione, un profumo, un sapore che mi colpisce e accende la curiosità. Da quell’idea iniziale, però, nasce un processo metodico e strutturato, frutto della mia formazione da ingegnere. Ogni creazione prende vita dai prodotti del mio territorio, selezionati con cura per qualità e stagionalità. La vera ricerca consiste nel farli convivere armoniosamente, trovando un equilibrio gustativo in cui tecnica e sensibilità si incontrano.”
Una delle mie ultime creazioni è la Bon Bon, la mia versione della pizza fritta, pensata per chiudere il ciclo dell’impasto del pane condita con sugo di pomodoro e fonduta di formaggio. Ci sono anche versioni stagionali, arricchite con le verdure del momento per seguire il ciclo della natura.
Non è un caso che il riconoscimento più amato sia stato “The Best Pizza Identity” ai The Best Pizza Awards 2024: un premio che ha consacrato non solo il lavoro del pizzaiolo, ma la cultura di un intero territorio.
C’è anche una forte responsabilità verso i giovani.
“La prima cosa che cerco di trasmettere è l’importanza di conoscere davvero gli ingredienti che usi. Prima di pensare a fare la pizza perfetta, devi capire da dove viene la tua farina, come si comporta il pomodoro, perché un formaggio funziona e un altro no. Ai ragazzi degli istituti alberghieri dico sempre: studiate i prodotti, andate nei campi, parlate con i produttori. La tecnica viene dopo. Se capisci la materia prima, hai già fatto metà del lavoro. Il resto è tempo, pratica e onestà verso quello che stai facendo. Trova la tua storia e raccontala con le mani.”
Gli abbinamenti nascono nello stesso modo, partendo dall’equilibrio dei sapori e arrivando alla scelta del calice o della birra più adatta. La collaborazione con il socio Valero ha dato vita a uno degli esperimenti più riusciti: la Birra Monte Stella, una Hefe-Weizen realizzata con gli stessi grani tradizionali usati per l’impasto.
“Quando assaggi l’ammaccata con la Monte Stella, capisci che erano destinate a stare insieme.”
Il lievito madre è invece il compagno di viaggio più esigente e sorprendente: capriccioso ma geniale, capace di cambiare ogni giorno umore. Non addomesticarlo significa accettare la sua variabilità, che diventa la chiave di ogni infornata unica.
Le pizze che all’inizio sembravano folli oggi sono cavalli di battaglia. Come l’Ammaccata Originale, con cacioricotta di capra, un tempo definito “formaggio da pastori” e oggi simbolo del menù. O la Gialla del Cilento, un mosaico di pomodoro giallo, alici, polvere di asparago di mare e limone: una ribellione contro il prevedibile che oggi è la più richiesta e fotografata.
LEGGI ANCHE: Francesca Calvi: l’amore a prima “impastata”
E, come un segreto mai svelato del tutto, ogni ammaccata porta con sé un olio su misura, che agisce come un profumo: invisibile ma decisivo.
Ogni pizza, in fondo, è un atto di racconto. Non si tratta di rivoluzioni modaiole, ma di piccoli sussurri di tradizione capaci di emozionare anche a distanza di anni. Perché una pizza, quando è vera, non è mai solo un piatto: è un pezzo di vita, un frammento di terra, un’emozione che torna a farsi presente a ogni morso.
