Oggi in pizzeria è facile trovare ottimi impasti e farciture con ingredienti eccellenti, ma se il pizzaiolo è un maestro degli impasti, non è detto che sia altrettanto anche per gli abbinamenti e la preparazione delle farciture. Il pizzaiolo Roberto Tita e lo Chef Giuseppe Alfieri hanno brillantemente risolto questo problema aprendo, poche settimane fa, Prandìa Restaurant a Castel di Tusa, frazione marinara di Tusa (ME), una vera food and bakery connection.
I due ragazzi sono amici d’infanzia e sono cresciuti nel quartiere Prandìa di Tusa, dopo aver seguito strade diverse si sono però rincontrati a Castel di Tusa aprendo una struttura tutta loro con il nome dei luoghi in cui giocavano da bambini.
Roberto è arrivato in pizzeria in “tarda” età, aveva infatti 24 anni quando ha iniziato ad occuparsi di impasti, ma è subito stata passione. La continua scoperta e la grande curiosità lo hanno poi spinto a studiare e sperimentare sempre di più fino a portarlo in giro per il mondo con puntate fino a Londra, in Australia e Messico, ma fra tutte le esperienze, quella che più gli ha aperto nuovi orizzonti è stato il corso con Piergiorgio Giorilli, rendendolo così padrone di fermentazioni e lievitati in genere.
Entrando nella sala di Prandìa si viene accolti da un luminoso ambiente moderno e minimalista, in cui spiccano le decorazioni delle pareti, le pizze ci hanno invogliato già leggendo il menu, con nostra sorpresa abbiamo trovato anche un percorso di degustazione da 30 Euro, che abbiamo scelto. Fulcro della sala è il Maitre Francesco Nucàra, sommelier e barman che ovviamente presta la sua professionalità sia al ristorante che alla pizzeria. Sorprendente anche la carta dei vini, ben fornita con etichette di cantine poco conosciute, diretta espressione dei recenti studi da sommelier AIS condotti dallo Chef Alfieri, e non mancano alcune birre artigianali del territorio.
Ottima anche la dotazione di oli extravergini del territorio, di cui quattro degustabili al costo di 8 Euro, sempre grazie alla presenza del Maitre Nucàra.
Roberto Tita ci ha proposto un entrée costituito da un cannolicchio di impasto al pomodoro farcito con crema di melanzane, decorato con crema di ricotta e comprensivo del suo candito, realizzato con un quadratino di gelatina di pomodoro. All’assaggio, la croccantezza esplosiva, ma controllata, ci ha introdotti al mondo della parmigiana, poiché i suoi profumi e gli inconfondibili sapori c’erano tutti, evidentemente aiutati dalle preparazioni della cucina di Alfieri.
In un menu degustazione di pizzeria, non può certamente mancare la regina della pizze, cioè la margherita. Infatti Roberto ha inserito la sua interpretazione del peso di circa 80 grammi! Per chi non lo sapesse, i panetti vengono comunemente porzionati da 250 fino a 320 gr, ma le grammature più altre inducono sicuramente maggiore pesantezza al prodotto. In questo caso, trattandosi di un menu degustazione, Roberto ha voluto alleggerire di parecchio il boccone, ovviamente sacrificando il cornicione , che sinceramente non abbiamo per niente rimpianto. L’impasto, considerato il base di Prandìa, era stato preparato con una farina di media forza (340W), colorato e profumato con circa il 15% di Tumminia integrale, lievitato con lievito madre, maturato 30 ore e infine cotto in forno elettrico impostato a circa 400 gradi. Eccellente la passata impiegata, prodotta da pomodoro siccagno dalla Cooperativa Rinascita di Valledolmo e completata con mozzarella vaccino del Caseificio San Nicola di Castelbuono, una spruzzata di origano ha terminato l’opera.
Prima o poi però doveva arrivare il momento del… padellino, proposto sempre da più pizzerie, abbiamo assaggiato anche questo, sempre con l’impasto base, ma aromatizzato con farina di segale integrale e cotto prima a vapore, e poi in forno per l’asciugatura finale. La farcitura era stata realizzata con una stracciatella del Caseificio San Nicola di Castelbuono, un gambero rosso crudo, un cucuncio, (il frutto del cappero), ed una salsa al limone. All’assaggio il primo approccio è stato con la sapidità del cucuncio, poi addolcita dal gambero e dalla stracciatella, il tutto era infine rinfrescato dalla salsa al limone, ma su tutto comandava l’impasto, particolarmente aromatico grazie all’inserimento della segale, grande abbassatore di indice glicemico, il cui profumo e sapore ricordava il fieno greco.
Un appassionato di impasti e di pizza come Roberto Tita, non poteva dimenticare un omaggio a colui che ha saputo particolarmente innovare e impegnarsi nel settore, si tratta del Maestro Franco Pepe, conosciuto grazie al suo locale “Pepe in grani” situato nell’alto casertano. Infatti, ecco il cornetto di pizza opportunamente adattato alle latitudini siciliane, costituito da un sottile impasto base chiuso a calzoncino e farcito con fior di latte, pesto di rucola, crumble di olive nere e infine fritto in olio altoleico. Ottima la frittura, perfettamente asciutta, che ha reso croccantissimo il cornetto, con le olive nere ben presenti, ma noi lo avremmo completato con qualcosa di più sapido, come un caciocavallo semi stagionato.
Torniamo alla pizza tonda, ma stavolta con un impasto… multi cereali, un attimo, un vero multi cereali, perché in questo caso, all’impasto base, erano stati materialmente aggiunti i semi dei cereali. La farcitura, ispirata alla focaccia messinese, presentava fiordilatte, tuma, verdura spontanea locale, acciuga e pomodorini confit rossi e gialli. La croccantezza dei semi era un vero must, poi la verdura, leggermente amara, equilibrava perfettamente gli altri elementi più morbidi della farcitura con la nota dell’acciuga che donava la sua sapidità a tutto l’insieme.
Un classico napoletano è la pizza fritta, chiamata “montanarina” e preparata da Roberto con piccola grammatura e farcita con un rotolino di lonza di maiale, fettina di fico fresco, ricotta di bufala e zesta di limone. Lo abbiamo assaggiato quasi con un boccone unico, visto la grammatura leggermente superiore a quella di un tapas, anche in questo caso frittura perfettamente asciutta, e mix di sapori ben azzeccato, con i fritti le note limonose ci stanno sempre bene.
Arrivati al bun al carbone vegetale siamo rimasti un po’ spiazzati, perchè ci aspettavamo una farcitura a base di… carne, invece eccovi un blu di vacca, sempre del Caseificio San Nicola, inserito in una fessura verticale invece dell’orizzontale come si potrebbe pensare, poi una fettina di pera, lardo della Macelleria Sammataro e un top di noci tostate. Quest’uso di frutta di stagione in diverse farcitura si è sicuramente vincente, rinfrescante e a volte piacevolmente contrastante, anche questa volta il prodotto ha funzionato a dovere fornendo al bun il necessario supporto, nonostante il blu di vacca fosse particolarmente delicato, molto più del suo omologo di capra.
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In tanti oggi si cimentano nelle pizze dolci o dessert, ma spesso fermandosi alle farciture eseguite con delle creme già pronte, stavolta però, abbiamo probabilmente assaggiato la pizza migliore tra le dessert e forse di tutto il menu, sicuramente quella che ci è piaciuta di più per profumi, sapori e idea, non a caso essa è nata dalla stretta collaborazione tra i due amici, Alfieri e Tita, una pizza che simboleggia anche l’amicizia che lega i due professionisti, e che ci siamo permessi di rinominare, visto che non aveva un nome, in “pizza dell’amicizia“, assolutamente da inserire a menu come pizza singola, chi ci andrà ne chieda una intera, non se ne pentirà. L’impasto base aveva accolto una farcitura con una marmellata di arance preparata da Prandìa, poi una crema di ricotta, nocciole tostate, polvere di cappero e frammenti di mentuccia. Qualcuno potrebbe esprimere obiezioni sulla polvere di cappero, ma possiamo garantire che era il vero must della pizza, elevava sapidamente tutto il resto grazie al suo magistrale dosaggio, il profumo della menta inseriva una freschezza particolare che invogliava il boccone, vi ricordiamo che eravamo ormai a fine pasto, infine la marmellata di arance, fusa con la crema di ricotta, esprimeva più gli oli essenziali della sua buccia che lo zucchero aggiunto. Insomma, un vero capolavoro realizzato in cucina in tutte le sue componenti che dovrebbe essere inserito anche tra i dessert del ristorante.
In conclusione, un’esperienza obbligatoria in pizzeria per tutti gli appassionati del settore e per i gourmet, non solo per gli abbinamenti inconsueti con la frutta, ma soprattutto per godere del percorso studiato dai due amici e dulcis in fundo, soprattutto della pizza dessert, solo quella vale sicuramente un viaggio, ricordandosi che a disposizione del cliente c’è anche un ottimo ristorante.
