Ci sono istanti che cambiano una professione. Per Loretta Fanella, uno dei nomi più eleganti della pasticceria italiana contemporanea, quell’istante coincide con il primo panettone realizzato in autonomia.
Non ricorda la ricetta, né la fretta: ricorda il momento in cui la reazione di Maillard smise di essere teoria e diventò emozione. Da lì è nata la sua pasticceria, che vive nell’incontro tra metodo e incanto. Per Fanella la differenza tra “fare un buon panettone” e “fare il tuo panettone” è tutta nell’identità: la tecnica serve la visione, e ogni dettaglio racconta chi sei. Nei suoi dolci affiora spesso il richiamo alle radici di Fiuggi, custodito in un ingrediente-faro: il miele millefiori di montagna prodotto dal padre.
«Lo porto ovunque. È il mio modo per ricordarmi chi sono.» Nel suo percorso, la sfida più grande è stata trovare un equilibrio tra rigore e creatività. La pasticceria impone precisione, la creatività chiede libertà: saper ascoltare entrambe è diventato il suo tratto distintivo. Un punto però resta intoccabile: il lievito madre, presenza viva che considera un compagno di lavoro. «È ciò che dà un’anima al panettone.»
Le sue ricette nascono da un doppio movimento — intuizione e studio — e si costruiscono come partiture, seguendo un metodo che appartiene più alla musica che alla cucina. Nonostante i molti riconoscimenti, sono i messaggi degli studenti quelli che la emozionano di più: la conferma che il suo lavoro lascia tracce che vanno oltre il dessert finito.
Oggi la sua idea di maturità è sottrarre, non aggiungere. La stagione dei grandi lievitati è un periodo di dedizione assoluta: sveglia alle quattro, controllo diretto su ogni fase, ritorno a casa a metà mattinata. L’impasto è un’orchestra: burro, farine, canditi, lievitazione. Ogni ingrediente ha un ruolo, e il pasticcere che sa ascoltare trova la strada. Tra i panettoni più iconici c’è quello al cioccolato, caffè e limone: un azzardo aromatico diventato firma.
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Per Fanella il panettone resta una sfida continua, un esercizio di umiltà e conoscenza, un racconto che si rinnova a ogni infornata. Dal percorso che l’ha portata da Fiuggi a Cracco, da El Bulli all’Enoteca Pinchiorri, fino al suo laboratorio a Livorno, emerge una convinzione: il dessert non è un prodotto, è un linguaggio. E il panettone, più di ogni altro, le permette di dire ciò che a voce non si può spiegare.
