C’è un momento preciso in cui la vita di un pizzaiolo prende forma: per Simone De Gregorio è stato il silenzio dopo il primo morso alla sua prima pizza. Non era perfetta, forse un po’ cotta ai bordi, ma bastò quell’attimo per capire che il forno sarebbe diventato bussola e la cottura il suo orientamento. Da allora la pizza non è più solo un mestiere: è emozione, disciplina e scelta di vita.
Per De Gregorio la differenza tra una buona pizza e la sua pizza risiede nell’identità. Una buona pizza rispetta regole, la sua rispetta anche una visione. Il morso che cerca è scioglievole, con sapidità misurata e acidità pulita del pomodoro. Tecnica e filosofia sono strumenti: l’identità è l’orchestra, e il territorio è protagonista.
Nel banco porta la Campania: basilico fragrante, fiordilatte della Penisola Sorrentina, bufala campana, olio che sa di erba e mandorla. Persino lontano da casa, basta un San Marzano maturo per sentirsi di nuovo nella propria terra.
La sfida più complessa non è stata solo creare pizze memorabili, ma trasformarsi da pizzaiolo a gestore di reparti. Standardizzare qualità con sala piena e tempi stretti ha significato scrivere procedure, formare la squadra e accettare che la leadership è un mestiere nel mestiere. Emozionare insieme vecchia e nuova generazione è oggi il vero banco di prova.
Ci sono principi intoccabili: su tutti, il rispetto dell’impasto. Tempi di maturazione e temperatura finale non si negoziano. Meglio cambiare un topping, mai il modo in cui la pasta nasce e respira. Ogni nuova pizza parte da un’idea-ponte – un profumo, un ricordo, un piatto della memoria – e prende forma attraverso tre prototipi: base neutra, versione spinta, versione pulita. L’assaggio avviene a caldo e tiepido; se non regge il morso, resta fuori carta.
Il riconoscimento più significativo resta umano: il cliente che torna con il figlio dicendo “gliel’ho promessa”. Nessuna targa vale quanto entrare nei ricordi di famiglia. Eppure, anche i premi hanno un peso: La Bolla è oggi stabilmente tra le migliori pizzerie italiane, con posizionamenti di rilievo e riconoscimenti come la miglior dessert list grazie alla Pizza Dolce.
Lo stile attuale privilegia essenzialità e profondità del gusto. Le pizze troppo cariche del passato lasciano spazio a composizioni più nette e autentiche. Nascono così abbinamenti audaci: la margherita nella sua purezza, la scarola riccia con alici, e l’iconica Pizza Dolce che ha definito la sua identità a livello nazionale.
Il lavoro sull’impasto è equilibrio tra scienza e sensibilità. Per un cornicione scioglievole, Simone lavora con idratazioni all’86–87%, maturazioni di 24–48 ore a 4 °C e temperatura finale di 24–25 °C. Per una spinta croccante, riduce l’idratazione al 62–64%. Il sale si attesta sul 2,4–2,6%, l’olio tra 1–2%. A fare la differenza sono fattori mutevoli: stagione, umidità, assorbimento del lotto. La fermentazione unisce tradizione e controllo: 30% lievito madre solido, 70% precisione di tempi e temperature, con micro-innesto di lievito compresso se necessario.
Il pairing è parte del processo creativo: acidità su grassezza, bollicina su tendenza dolce, tannino leggero sulle proteine del latte. A volte un vino o una birra può addirittura dettare la pizza.
La Bolla è una pizzeria-ristorante dentro l’Hotel Villa Maria Cristina, elegante struttura con giardino e piscina vicino alla Reggia di Caserta. Lontana dal trambusto urbano, offre un contesto rilassante, coerente con l’idea evocata dal suo nome: una “bolla” sospesa dalla frenesia quotidiana.
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Simone De Gregorio, classe 1994, è l’anima del progetto. Cresciuto con la pasta sotto le dita grazie ai genitori panettieri, ha iniziato a 15 anni in ristorazione. Fin dal primo giorno è stato al banco e al forno, costruendo un linguaggio personale fatto di impasti contemporanei, leggeri e alveolati, frutto di studio, tecnica e sensibilità.
La Bolla oggi non è solo una pizzeria, ma un manifesto di identità e solidità, capace di affermarsi nel panorama nazionale. Promette di continuare a far emozionare, un morso alla volta.
