Nell’elegante quartiere Prati, a pochi minuti dal Vaticano, una pizzeria che guarda con piglio sfrontato più all’universo della ristorazione che al mondo della pizza tout court. Materie prime d’eccezione per topping sorprendenti, impasti ad alta idratazione, cocktail pairing, cucina a vista e un’identità che viaggia tra Campania, nightlife romana e ricerca gastronomica.
Nel nome c’è già il destino, Klu come crasi tra club e clou che, in veste contemporanea assume la K al posto della C per dichiarare fin dal nome l’intenzione del progetto. Qui la pizza diventa un’esperienza gastronomica completa, costruita tanto sul prodotto quanto sull’atmosfera. Un locale da circa cinquanta coperti che, nel giro di poco tempo, è riuscito a ritagliarsi uno spazio preciso nel panorama romano. Non solo per l’impostazione tecnica dell’impasto, chiaramente ispirata alla scuola casertana, ma soprattutto per la volontà di allontanarsi dall’idea classica della pizzeria tradizionale.
L’ambiente è raccolto, quasi intimo. Due sale, luci soffuse, dettagli moderni: siamo davvero lontani dall’idea standard della classica pizzeria di quartiere. È una scelta precisa, come racconta uno dei soci di Klu Alessio Fralleone: “L’idea era proporre non tanto qualcosa di diverso negli ingredienti, quanto nell’esperienza complessiva. Venire da KLU per una pizza deve significare vivere una serata paragonabile a quella di un ristorante gourmet. Anche il menu è stato strutturato in tale senso. Starters, pizze speciali, una carta vini importante e una proposta cocktail ben radicata. Molte coppie ci scelgono per una cena romantica proprio perché non sembra di stare nella classica pizzeria”.
Il legame con il mondo della ristorazione e dell’hospitality arriva anche dal percorso dei soci, che non provengono da famiglie di pizzaioli ma dall’universo della nightlife romana. “Noi veniamo dal mondo dei locali, della movida romana, delle relazioni – continua Fralleone – Ragion per cui il format ha un’identità diversa. Frequentando certi ambienti, certi cocktail bar, certi ristoranti, ci veniva naturale immaginare una pizzeria con uno stile più contemporaneo”.
La pizza resta un simbolo universale, forse il cibo italiano più riconoscibile al mondo, ma negli ultimi anni ha conquistato un nuovo statuto grazie alla ricerca su farine, lievitazioni, topping e tecniche di lavorazione. E KLU si inserisce esattamente in questa traiettoria evolutiva. Qui entra in scena il pizzaiolo Alessio Zazzaro, autore di una proposta che guarda chiaramente allo stile casertano contemporaneo.
Il suo impasto lavora su un’idratazione importante, intorno al 77%, con un blend di farine Pizzuti composto da due tipo 0 e una tipo 1, pensato per dare equilibrio tra struttura, leggerezza e una nota più rustica: “Facciamo uno stile contemporaneo ad alta idratazione, con un prefermento sponge e una lievitazione tra le 24 e le 36 ore. La farina tipo 1 ci dà una nota più rustica e aromatica.
Avendo già un prefermento importante, non abbiamo bisogno di fermentazioni infinite. Cerchiamo equilibrio”. Il risultato è una pizza dal cornicione pronunciato e alveolato, soffice ma non eccessivamente pesante, costruita intorno a un concetto oggi fondamentale per il cliente contemporaneo: la digeribilità.
Per Zazzaro, però, il tema va letto senza semplificazioni: “Il cliente cerca sia gusto che digeribilità. Ma se carichi una pizza di troppi ingredienti, quell’equilibrio perfetto non lo troverai mai. Tutto parte dall’impasto, certo, ma anche il topping è determinante. Se mangi una margherita e la senti pesante, allora il problema è l’impasto. Ma se sopra inserisci troppi elementi, inevitabilmente cambia tutto”.
Un discorso che a Roma assume un valore ancora più interessante. La capitale, infatti, vive oggi una convivenza gastronomica unica tra la storica pizza romana sottile e croccante e l’ascesa della contemporanea di matrice campana, con cornicioni importanti e impasti ad alta idratazione. Due scuole che fino a pochi anni fa sembravano inconciliabili e che oggi convivono nello stesso mercato.
Da KLU il menu alterna grandi classici e pizze più creative, spesso legate alla stagionalità. Ogni mese entra infatti una pizza nuova. Tra le più richieste c’è la “Marghe KLU”, reinterpretazione della margherita giocata su tre lavorazioni di pomodoro. Molto amata da Klu anche la “Nerano”, omaggio a uno dei sapori iconici della Campania, mentre la “Sole e Fuoco” racconta bene l’anima più sperimentale del locale: salame piccante, marmellata di habanero e lamponi, alga croccante e suggestioni fusion che guardano persino all’Asia.
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“Ci piace lavorare sulla stagionalità – spiega Zazzaro – Ogni mese nel menu di KLU inseriamo una pizza diversa. In primavera, ad esempio, abbiamo in carta una vegetariana con sfoglia di patate lesse, fagiolino croccante e pesto di basilico. Oggi il cliente cerca anche proposte più leggere, più vegetali, senza rinunciare al gusto”.
Interessante anche il lavoro sul beverage perseguito attraverso pairing dedicati.
“Da Klu sempre più persone chiedono un drink in abbinamento alla pizza – aggiunge Fralleone – Il cocktail ha infinite botaniche e possibilità di pairing, spesso persino più del vino. È un mondo che stiamo sviluppando molto perché fa parte della nostra idea di esperienza”. Quell’esperienza contemporanea che si traduce in profondità, ricerca e racconto.
