C’è qualcosa di profondamente universale nel profumo di una pizza appena sfornata. Per Juan Francisco Cárcamo, chef e proprietario di Pizzeria La Clásica a San Salvador, quell’aroma ha il sapore di casa, di famiglia, di un sogno nato nel proprio giardino e diventato oggi un punto di riferimento per tutta l’America Latina.
Nel 2014, tutto comincia con un forno a legna costruito nel cortile di casa. Cárcamo impasta, sperimenta, osserva la reazione dei suoi figli al primo morso. Poi arriva il consiglio di un amico — “Perché non vendi le tue pizze?” — e da lì, la scintilla si trasforma in fiamma. Le prime consegne a domicilio sono un affare di famiglia: lui in cucina, la moglie e i figli in strada con le scatole calde tra le mani. Nel 2017 nasce il primo tavolo, il primo vero servizio. Oggi, nel 2025, La Clásica conta tre sedi con una capacità di 125 coperti ciascuna e un riconoscimento che ha superato ogni aspettativa: n.9 in America Latina e n.63 al mondo secondo 50 Top Pizza 2025, oltre al n.100 ai The Best Pizza Awards 2025.
Un risultato straordinario per una realtà che, come racconta Cárcamo, “è nata semplicemente dal desiderio di preparare la pizza migliore per la mia famiglia”. Alla base di tutto c’è la convinzione che la pizza sia identità, cultura, ma anche disciplina. “Fare una buona pizza e fare la propria pizza sono due cose diverse — spiega —. La prima richiede tecnica, conoscenza, rispetto dei tempi e delle farine; la seconda pretende che tu ci metta dentro te stesso.” E nella La Clásica, ogni impasto racconta una storia. Perché è l’unica pizzeria in tutta l’America Latina a proporre tutti i principali stili di pizza del mondo: la Napoletana e la Romana italiane, la Deep Dish e la Detroit americane, fino alla New York Style. Ogni stile con la sua farina, i suoi tempi, il suo carattere.
“È ciò che rende la mia pizzeria complessa, ma anche affascinante — confida —. L’impasto è sacro: rappresenta l’80% dell’esperienza. Non lo cambierei mai.” Per Cárcamo, la qualità non ammette compromessi. Nel suo Paese, dove i gusti sono ancora molto legati alla semplicità, lui osa con prodotti italiani autentici: pomodori, formaggi, acciughe, salumi, importati direttamente per offrire un’esperienza sensoriale diversa. “La Clásica si distingue proprio per l’uso di ingredienti di alta qualità. Voglio che chi assaggia una mia pizza senta qualcosa che non trova altrove.” La creatività, poi, si nutre di viaggio. “Ogni volta che viaggio, porto a casa nuove idee. Il mio menù cambia ogni sei mesi: amo sperimentare, provare abbinamenti che rompono le abitudini.” Come le pizze al miele, oggi una delle firme della casa. “All’inizio le persone erano scettiche ma poi hanno capito che dolce e salato possono convivere in armonia.”
“Non esiste una formula unica. Si ottiene solo provando, correggendo, sbagliando. Il mio laboratorio è un quaderno pieno di segni.” In un clima tropicale dove la temperatura sfiora i 38°C, Cárcamo controlla il microclima a 19°C per ottenere fermentazioni stabili e ripetibili: “Mi piace la standardizzazione, perché ogni cliente deve vivere la stessa esperienza, sempre.” Chi pensa che i premi abbiano anestetizzato la fame di crescita di Cárcamo si sbaglia. “Ogni pizza servita è una prova. Ogni sera, quando la poso sul tavolo di un cliente, quella è la mia sfida più grande.”
E quando si avvicina una cerimonia di premiazione, l’adrenalina prende il sopravvento: “Mi chiedo sempre se salirò o scenderò in classifica, se ho dato tutto. Poi penso che la vera vittoria è poter rappresentare il mio Paese in un mondo dominato da grandi maestri italiani.” Ai giovani pizzaioli che bussano alla sua porta, Cárcamo offre una lezione che vale più di mille ricette: “Per fare una buona pizza servono tre cose: conoscenza, un buon forno e una buona farina. Ma soprattutto, devi andare a dormire e svegliarti pensando alle pizze.”
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Se qualcosa non riesce al primo tentativo? “Assaggia, cuoci, assaggia ancora. Dopo dieci volte, avrai il tuo prodotto.” Dieci anni dopo quella prima pizza cotta nel forno di casa, Juan Francisco Cárcamo è diventato un ambasciatore del gusto centroamericano nel mondo. La sua Pizzeria La Clásica è oggi un simbolo di autenticità e determinazione, capace di fondere rigore tecnico e spirito familiare, innovazione e rispetto per la tradizione.
