C’è un momento, nella traiettoria delle aziende artigianali più consapevoli, in cui crescere non significa aggiungere, ma scegliere.
Scegliere cosa portare avanti, cosa lasciare intatto e, soprattutto, come evolvere senza tradire la propria natura. Per Infermentum, questo momento ha un nome preciso: Salè. La linea salata che segna l’ingresso nel mondo della pizza, senza mai davvero uscirne, perché tutto – in fondo – era già iniziato lì, dall’impasto.
Prima di addentrarsi nel racconto, è necessario chiarire il perimetro. Salè non è una semplice diversificazione produttiva, ma un’estensione coerente della filosofia aziendale: una linea pensata per portare a casa un’esperienza autentica di pizza artigianale, attraverso basi da rigenerare e completare, capaci di mantenere integrità tecnica e riconoscibilità identitaria anche fuori dal laboratorio. Non un prodotto da “finire”, ma un prodotto già pensato.
Galeotto fu il panettone. Preparato quasi per gioco, in un garage della provincia di Verona, undici anni fa. È lì che prende forma una delle storie imprenditoriali più interessanti del panorama dei lievitati contemporanei. Francesco Borioli, Luca Dal Corso ed Elisa Dalle Pezze – insieme a Daniele Massella, uscito dalla società nel 2021 – decidono di abbandonare percorsi professionali già tracciati per inseguire un’intuizione costruita su passione, studio e ostinazione.
Il 2014 rappresenta lo “sliding doors” decisivo: quattro amici, un garage, qualche forno preso in prestito e 500 panettoni che si esauriscono nel giro di poche ore. Il passaparola accelera il processo. Nel 2015 nasce ufficialmente l’azienda, in un magazzino dismesso di via Copernico a Stallavena. Da lì, una crescita costante: oltre 150 mila lievitati prodotti ogni anno, distribuiti in più di 350 punti vendita e in oltre 20 Paesi, con mercati come Madrid e New York particolarmente recettivi.
La pizza di Infermentum
Ma ciò che definisce Infermentum non è il numero. È il metodo. Un’ossessione dichiarata per la qualità che si traduce in scelte precise: la cura quotidiana del lievito madre – lo stesso dal 2014, certificato dal Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco – la selezione rigorosa delle materie prime, dalle farine di Molino Dalla Giovanna al cioccolato Valrhona e ai canditi Agrimontana, e la volontà di mantenere manuali tutte le fasi in cui il fattore umano incide sul risultato.
Nel tempo, la produzione si amplia: panettoni pluripremiati, colombe pasquali, Monte Nuvola, bauletti da colazione, biscotti e una Torta di Rose che diventa simbolo. Il tutto racchiuso in un packaging ormai iconico, quel sacchetto di carta essenziale che richiama il pane appena sfornato e che è diventato firma riconoscibile.
Parallelamente cresce anche la struttura interna, con un’attenzione concreta al benessere del team e alla sostenibilità ambientale, attraverso percorsi di analisi e miglioramento continuo.
È dentro questa traiettoria che prende forma Salè. Non come deviazione, ma come naturale evoluzione. “Fare una buona pizza” e “fare la tua pizza” non sono la stessa cosa. Dove si gioca la differenza? È una questione di tecnica, filosofia e identità.
La tecnica è il primo passaggio: la pizza Salè nasce da un lavoro lungo e rigoroso, fatto di test, assaggi, aggiustamenti continui fino a raggiungere un equilibrio capace di restituire piena soddisfazione al momento dell’assaggio e rendere speciale la convivialità.
Ma non basta un buon impasto. Ciò che trasforma una buona pizza in “quella” pizza è il sistema che la sostiene: le indicazioni per la rigenerazione, i suggerimenti di farcitura, la volontà di accompagnare il consumatore verso il massimo potenziale del prodotto. Quando queste condizioni si verificano, una buona pizza diventa la loro pizza. Diventa identità.
La sfida più complessa, però, è stata un’altra: rendere replicabile l’artigianalità. In un processo interamente manuale, garantire costanza qualitativa indipendentemente da chi lavora l’impasto è un passaggio cruciale. Infermentum ha costruito un metodo basato su formazione, condivisione delle informazioni e codifica dei processi, senza snaturare il gesto.
In un contesto di innovazione continua, l’azienda individua alcuni elementi intoccabili: l’artigianalità del processo e la qualità degli ingredienti. L’obiettivo è chiaro: realizzare un prodotto semplice solo in apparenza, costruito su materie prime di valore e su una lavorazione che non ammette scorciatoie.
L’idea di sviluppare una linea salata affonda le radici negli anni iniziali di Infermentum, quando il lavoro sui lievitati era ancora in fase embrionale. Ma la scelta è stata quella di non forzare i tempi. Solo attraverso studio, confronto interno e maturazione collettiva l’azienda si è sentita pronta ad aggiungere un nuovo tassello senza compromettere la visione d’insieme.
Dal punto di vista tecnico, la ricerca si è concentrata sull’equilibrio tra croccantezza esterna, alveolatura sviluppata e sofficità interna. Il risultato è un impasto ad alta idratazione (75%), realizzato con farine selezionate del Molino Dalla Giovanna, frutto di numerosi test e sperimentazioni.
La gestione della fermentazione riflette lo stesso approccio. La combinazione tra lievito madre e lievito di birra consente un controllo più preciso rispetto all’utilizzo esclusivo del lievito madre, garantendo stabilità e qualità costante. Una scelta tecnica che permette di strutturare una produzione affidabile e sostenibile.
Due le declinazioni: Pizza Pala e Pizza Teglia. La prima, più conviviale, tirata a mano e ben alveolata, è pensata per essere condivisa o utilizzata come base versatile. La seconda, leggermente più alta, è progettata per l’imbottitura, diventando panino, focaccia o schiacciata contemporanea.
In entrambi i casi, il QR code presente in confezione guida l’utente nella rigenerazione e nella farcitura, trasformando il consumo in un’esperienza guidata.
Lanciata ufficialmente in occasione del World Pizza Day, Salè rappresenta oggi un nuovo capitolo per Infermentum. Un capitolo che non rompe con il passato, ma lo espande, portando nel quotidiano un’idea di pizza che non si limita a essere buona, ma che ambisce a essere riconoscibile.
In un mercato saturo di tecnica, la differenza si gioca altrove: nella visione, nella capacità di trasformare un prodotto in linguaggio. E, ancora una volta, tutto parte dall’impasto. Ma arriva, inevitabilmente, alle persone.
