A Monopoli, in contrada L’Assunta, c’è un luogo in cui gli appassionati di pizza possono trovare piena soddisfazione: la pizzeria Il Tronco.
Un’insegna che porta nel nome tutta la solidità e il radicamento di una storia familiare lunga ormai quattro decenni, dove la pizza non è soltanto un piatto, ma un vero e proprio racconto di identità territoriale, tradizione artigianale e ricerca consapevole. Et voilà: l’eccellenza servita su disco croccante.
Quella de Il Tronco è una storia di generazioni che ha scelto di vivere la pizza come una vera experience gastronomica, ben rappresentata dalla degustazione “Pizza Experience” proposta in menu. Un percorso che eleva il livello della cultura gastronomica legata all’Apulian Pizza, lo stile identitario che caratterizza il lavoro della famiglia Lococciolo. Dischi sottili e croccanti, lavorati a regola d’arte e farciti con ingredienti selezionati in base alla stagionalità e al territorio.
La Margherita, ad esempio, esce dai canoni standard per valorizzare pienamente le eccellenze pugliesi: passata di pomodoro del Gargano, mozzarella fiordilatte di Gioia del Colle DOP, origano, basilico e olio EVO pugliese. Ma il ventaglio di proposte si arricchisce ulteriormente con combinazioni che parlano la lingua autentica della Puglia: crema di rape, cime di rape cotte al vapore, salsiccia del pezzente di Matera, fonduta di caciocavallo e la caratteristica spolverata di peperone crusco.
Alla base di questa solidità gastronomica c’è una vicenda familiare diventata ormai parte integrante del DNA de Il Tronco. È la storia di nonna Domenica, la vera artefice dell’impasto che ancora oggi caratterizza la produzione. Si narra che una sera, terminato l’impasto necessario a completare il servizio, il pizzaiolo incaricato si rifiutò di svelare le dosi per prepararne altro.
Fu allora che Domenica decise di fare da sé: tornò con gli ingredienti, impastò a modo suo e mise a punto la ricetta che ben presto conquistò tutti. Al punto che, paradossalmente, lo stesso pizzaiolo le chiese in seguito la formula che inizialmente aveva voluto tenere per sé. Ma Domenica, con la stessa determinazione, rifiutò di condividerla, sigillando così un segreto di famiglia che è diventato patrimonio di tre generazioni.
Oggi è Michele Lococciolo, pizzaiolo specializzato e terza generazione della famiglia, a portare avanti l’eredità de Il Tronco con una visione moderna e fortemente orientata alla sostenibilità. La sua idea di pizza va ben oltre il piatto in sé, coinvolgendo l’intera filiera produttiva. Non a caso, Michele ha aderito al progetto “Adotta un raccolto per Petra Evolutiva”, promosso da Farina Petra, un’iniziativa che permette ai produttori di adottare preventivamente un campo di grano evolutivo e di seguirne ogni fase di crescita, dalla semina alla macinazione.
Nel caso specifico, Lococciolo ha adottato un ettaro di terreno a Cutrofiano, nel Salento, completando un percorso di tracciabilità e valorizzazione del territorio che ben si sposa con l’identità della sua Apulian Pizza. “Per me l’impasto è l’anima di una pizza e quando ho saputo che finalmente il progetto Evolutiva si estendeva anche in Puglia, non ho esitato. Grazie a questa filiera controllata, posso raccontare ai miei clienti non solo la qualità degli ingredienti, ma anche la loro storia, il legame con il nostro territorio, il rispetto della natura e la trasparenza produttiva”, racconta Michele.
Le farine ottenute da questi raccolti vengono confezionate in sacchi personalizzati con nome e annata, garantendo la massima tracciabilità del grano utilizzato. Adotta un raccolto è così diventato non solo un progetto agricolo, ma un manifesto di sostenibilità e di responsabilità enogastronomica. Un modello che consente di mantenere coerenza con la filosofia di fondo de Il Tronco: valorizzare la Puglia, esaltare le sue eccellenze e offrire al cliente un prodotto buono, sano e identitario.
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In un settore in continua evoluzione, Il Tronco rappresenta oggi una delle espressioni più concrete di come la pizza pugliese possa raccontare una terra, una famiglia e un’idea di futuro. Con le mani saldamente ancorate alla tradizione e lo sguardo rivolto all’innovazione consapevole.
