Siamo in uno dei quartieri più caratteristici di Roma, a Garbatella, tra la Basilica di San Paolo e via Cristoforo Colombo, precisamente in via delle Sette Chiese 188.
Quella de Il Secchio e l’Olivaro è una storia che parte da lontano. Era il 1999 quando Fabio De Franceschi, il padre di Giulia De Franceschi (attuale proprietaria, classe ’92), vince un bando per aprire un locale in periferia. Nasce così il primo ‘Secchio e l’Olivaro’ in via Portuense, che ha fatto la storia e che ha chiuso nel 2016. Oggi il brand conta due nuovi locali: uno in zona Ostiense (in via del Porto Fluviale 3) e uno a Garbatella (in via delle Sette Chiese 188), quest’ultimo aperto nel 2014 e rinnovato nel 2020 con una ristrutturazione che conserva l’anima del locale di quartiere senza rinunciare alla modernità: semplice, familiare, accogliente.
Oggi Giulia rappresenta la seconda generazione della proprietà che porta avanti la pizzeria, e lo fa insieme a Luca Ventura, pizzaiolo autodidatta classe ’90, nonché suo compagno nella vita.
Anche il nome della pizzeria ha una storia verace: quando negli anni ’90 il padre di Giulia si presentò insieme al suo socio dell’epoca presso gli uffici del Comune di Roma per sbrigare le pratiche burocratiche relative alla prima apertura, la battuta di un funzionario comunale fu geniale: “Ecco il secchio e l’olivaro!”, alludendo al fatto che uno era molto alto e l’altro molto basso. Da lì questo nome particolare che è rimasto negli anni e che ha fatto la storia.
Non è napoletana, non è romana. Alla vista sembra quasi una via di mezzo tra una pizza al trancio milanese, una pizza al padellino e una focaccia pugliese, ma guai a categorizzarla in uno di questi modi, perché al morso è tutta un’altra storia. La pizza de Il Secchio e l’Olivaro è unica e nasce dal ricordo d’infanzia del fondatore, il papà di Giulia, che da bambino mangiava la pizza fatta dalle mamme e dalle nonne nei paesi del centro Italia (la famiglia è originaria di Leonessa, in provincia di Rieti), realizzata con lo stesso impasto del pane steso in una teglia e cotto al forno a legna.
Da questo prezioso ricordo è nata la pizza de Il Secchio e L’Olivaro: ovviamente la tecnica è stata modernizzata, ma il prodotto rimanda a quell’essenza primordiale e genuina, di una pizza semplice, senza fronzoli, che parla di casa e di tradizioni.
Il risultato è una pizza artigianale cotta in forno a legna (ad una temperatura molto alta, circa 450 gradi) dentro una grande e pesante teglia in ferro preriscaldata. La fase di cottura è particolare e prevede due momenti diversi: un primo passaggio con la teglia sopra la brace (sempre all’interno dello stesso forno) e una seconda fase dove la teglia si trova direttamente a contatto con i mattoni del forno. In totale il tempo di cottura è di circa 6/7 minuti. L’impasto è a bassa idratazione, con circa 30 ore di lievitazione totali che la rendono altamente digeribile.
Quella de Il Secchio e l’Olivaro è dunque una pizza iconica e fuori dagli schemi: croccante sotto, più morbida sopra, alta circa 1/1,5 cm, di dimensioni generose che nasce per essere condivisa, dando anche la possibilità di assaggiare più gusti.
“Chi viene da noi non viene per mangiare una pizza, ma quattro!”, ci tiene a specificare Giulia. Ovviamente se si viene a cena in due arriverà al tavolo mezza teglia, condita con i topping scelti. Il costo di ogni quarto di pizza va dagli 8 ai 12 Euro.
Le pizze sono tutte classiche, da buona pizzeria di quartiere che si rispetti, con qualche twist moderno qua e là: da non perdere la Capricciosa (dove l’uovo inserito sopra è strapazzato e viene distribuito su tutta la superficie), la Tonno e cipolla (con filetti di tonno, maionese homemade, cipolla in agrodolce, finocchietto selvatico e crumble di olive) e la celebre Marinara (con pasta d’acciughe, aglio, peperoncino e prezzemolo, dove l’aglio viene bollito per rendere il suo sapore meno forte e più digeribile). Inoltre ogni mese è presente una pizza del mese con ingredienti di stagione.
Grande spazio anche le pizze senza glutine, perché qui l’inclusività è una delle cose più importanti: una carta di circa 20 pizze realizzate all’interno di un’area asettica e cotte in un forno dedicato. La pizza senza glutine è una tonda dalle dimensioni classiche. Il Secchio e l’Olivaro è certificato AIC (Associazione Italiana Celiachia) da circa 20 anni.
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“La nostra pizza è diversa da tutto ciò che si trova in città, lo dico senza presunzione. Non è una via di mezzo, non strizza l’occhio ad altro: è un prodotto che esiste solo nei paesi di provincia, nelle case. Noi l’abbiamo portata a Roma con passione, tecnica e identità. E con lo spirito di condivisione che ci rappresenta. Per questo ci tengo molto che tutti i romani almeno una volta la provino”, conclude orgogliosa Giulia De Franceschi.
Un locale dallo stile moderno e accogliente, con tavoli in legno e ferro battuto e divanetti colorati distribuiti su tre grandi sale, per un totale di circa 230 coperti tra interno ed esterno. Con l’arrivo della bella stagione, due delle sale si aprono totalmente per godere del bel clima romano e si trasformano una sorta di giardino interno. La pizzeria Il Secchio e l’Olivaro Garbatella è aperta tutti i giorni dalle ore 19.00 alle 23.30.
