Una sfida affascinante. Un pizzaiolo napoletano in cabina di regia di una celebre
pizzeria romana. E’ la grande novità che sta scuotendo la scena della fermentazione
capitolina. Da San Martino Pizza e Bolle, un indirizzo di riferimento per gli amanti
della pizza tonda romana contemporanea (3 Spicchi Gambero Rosso 2024 e ingresso
nella 50 Top Pizza Italia 2024 alla 39esima posizione), è arrivato Giovanni Nesi.
Un significativo cambio di guardia. Nesi, già pizzaiolo di Sant’Isidoro Pizza e Bolle,
l’insegna dello stesso gruppo dedicata alla pizza napoletana sostituisce Alessio
Muscas.
L’entusiasmo per questa nuova avventura traspare dalle parole: “Per me, da
napoletano doc ormai da tanti anni a Roma, è un vero onore cimentarmi con la pizza
tonda romana, che qui in città è una vera e propria istituzione – sottolinea Nesi – Sarà
una bella sfida dedicarmi sia alla pizza napoletana contemporanea di Sant’Isidoro che
a questa romana contemporanea di San Martino, ma sono convinto i risultati saranno
un successo. Ho studiato a lungo per creare un nuovo impasto, così da poter
realizzare una grande pizza romana degna di questo nome. Si dice spesso che i
pizzaioli napoletani ‘snobbino’ un po’ la pizza romana, io invece la prendo molto sul
serio”.
Molta importanza da San Martino viene attribuita ai topping delle pizze e ai ripieni
dei fritti, appositamente creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto: “Realizzare
una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al
piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne
sono addirittura tre diverse (pizza napoletana, pizza romana e pizza in teglia); è tutta
una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. E lo stesso vale
per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su
una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua
artigianalità.
Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di
grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne,
come le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Da Pizza & Bolle ci divertiamo,
sperimentiamo e ci spingiamo oltre: facciamo un supplì che è praticamente un risotto
fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza”.
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Come dice il nome stesso, il locale, deve parte della sua fama anche alle ricche
proposte dell’universo sparkling. E’ presente infatti una carta di bollicine davvero
importante, con più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo: Champagne,
Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per
delle pizzerie.
