“Spaccanapoli 187” è un nome che profuma di casa, di ricordi e di una promessa mantenuta. Dietro il bancone, con le mani infarinate e lo sguardo di chi ha imparato a non arrendersi, c’è Luigi Granato, nato a Torre del Greco, un paese in provincia di Napoli.
La sua storia non è solo quella di un pizzaiolo, ma di un figlio che ha trasformato il dolore in forza e la necessità in passione. “La mia prima pizza la ricordo sicuramente per l’emozione e per il contesto in cui è nata” racconta Luigi con un sorriso che tradisce un pizzico di malinconia.
“All’inizio ho dovuto imparare questo mestiere per necessità, con l’obiettivo di mandare avanti l’attività creata da mio padre, che purtroppo è venuto a mancare in pochissimi mesi a causa di un tumore. Dopo i primi approcci alla ristorazione e alla pizza, ho scoperto in me una grande passione. La malattia di mio padre mi ha spinto a studiare, a dare il meglio. Quella prima pizza è un ricordo carico di emozioni: ricordo perfettamente quanto fossi felice e orgoglioso di me stesso e quanto speravo, nel cuore, che lo fosse anche lui.”
Dopo la morte di Carmine, fondatore del locale, Luigi e sua sorella si sono trovati improvvisamente soli a gestire tutto: fornitori, contabilità, personale. “Non sapevo neppure fare una pizza, ma sapevo che non potevo arrendermi. L’obiettivo non era solo mantenere in vita l’attività di papà, ma farla crescere e darle una nuova identità. È stato un periodo durissimo: studiavo, provavo, sbagliavo, riprovavo. Ma è stata la mia palestra di vita. Mi ha fatto crescere come persona e come pizzaiolo.”
Quando gli si chiede cosa fa davvero la differenza in questo mestiere, Luigi non ha dubbi: “La passione. La tecnica è importante, ma non basta. La pizza è identità: nasce da ciò che sei, dai tuoi ricordi, dai profumi che ti hanno cresciuto. Ogni pizzaiolo mette se stesso in ogni impasto. Per me è un continuo viaggio alla ricerca di un prodotto che mi rappresenti e che riesca a parlare di me.”
Il legame con il territorio è fortissimo. “Sono andato via da Napoli quando ero un ragazzino, ma tutti i miei ricordi d’infanzia sono lì. I colori, i profumi, i sapori della mia terra. Oggi cerco di farli rivivere nelle mie pizze. Farina, pomodoro e mozzarella arrivano da Napoli: sono loro a rendere la mia pizza autentica. Ogni morso è un ritorno a casa, un viaggio nella memoria.”
Luigi è un pizzaiolo curioso, ma profondamente legato alla tradizione. “Il mondo della pizza è in continua evoluzione e anch’io amo sperimentare nuovi impasti e abbinamenti. Ma una cosa non cambierà mai: la qualità degli ingredienti. Le radici non si tocca. Tutto il resto è ricerca, gioco, curiosità.”
Nel suo locale la creatività si manifesta anche attraverso la “pizza del mese“. “Parto dalla stagionalità degli ingredienti e costruisco intorno a loro un equilibrio di sapori, profumi e colori. Anche l’occhio vuole la sua parte, e credo che la cromaticità renda una pizza più appetibile e più viva.”
Tra le proposte più audaci, una pizza ispirata a un classico piatto estivo: roast-beef di Black Angus con pesto di rucola, scaglie di grana croccante e stracciatella di burrata. “All’inizio c’era un po’ di scetticismo, ma poi è stata molto apprezzata. Mi piace rischiare, ma sempre restando fedele ai miei valori.”
La tradizione rimane il punto fermo della sua filosofia. “Nel mio percorso c’è sempre stata al centro la semplicità. Voglio riportare i sapori di una Napoli autentica, verace. Credo che sperimentazione e autenticità possano convivere: basta restare credibili e coerenti.”
Per ora Luigi non ha partecipato a competizioni o gare, ma non esclude di farlo in futuro. “Il confronto con altri professionisti è importante, aiuta a crescere. I riconoscimenti più grandi però mi arrivano dai clienti che riempiono il locale e dalla mia famiglia, che mi sostiene ogni giorno. Sono loro il mio motore.”
L’adrenalina, racconta, non manca mai. “Anche prima di un normale servizio la sento. È segno che ci tengo. La pizza è un lavoro duro e pieno di sacrifici, ma ogni volta che vedi una tua creazione uscire dal forno e un cliente sorridere, capisci che ne vale la pena.”
Il suo metodo è fatto di precisione e sensibilità. “La farina la scelgo in base al risultato che voglio ottenere, studiando forza e gusto. L’idratazione varia in base alle temperature del locale e alla stagione. Anche la maturazione dipende da cosa cerco: una pizza più morbida o più profumata. È un lavoro di equilibrio, e ogni giorno c’è qualcosa da migliorare.”
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Persino la carta delle bevande segue la stessa filosofia. “Abbiamo birre napoletane e vini campani, perché devono parlare la stessa lingua della mia pizza. L’obiettivo è creare armonia tra i sapori, cercando prodotti autentici che si leghino tra loro con naturalezza.”
Oggi, quando chiude il forno a fine servizio, Luigi Granato sa di non essere solo. “Ogni pizza che sforno è una dedica a mio padre Carmine, che ha reso possibile tutto questo. Spaccanapoli 187 non è solo un locale: è la nostra storia, fatta di sacrificio, amore e radici che non si spezzano mai.”
