Ci sono storie che nascono da un’intuizione, altre da un talento precoce. Quella di Marco Celima, invece, prende forma da un fallimento fragoroso e, proprio per questo, rivelatore.
“Il mio primo panettone è caduto rovinosamente a terra appena l’ho girato a testa in giù”, ricorda sorridendo. “Però il profumo c’era”. Un dettaglio apparentemente marginale, ma che racconta molto della sua carriera: ogni crollo è un insegnamento, ogni errore un punto di ripartenza. Ed è in quell’aroma iniziale – caldo, burroso, imperfetto – che il mestiere comincia a chiamarlo.
Oggi, l’approccio di Celima ai grandi lievitati è la sintesi di tre elementi che convivono in equilibrio: passione, tecnica e tenacia. Sono il suo motore quotidiano, la matrice che definisce ogni scelta, ogni impasto, ogni notte insonne trascorsa a perfezionare un dettaglio. “Fare un panettone non significa solo seguire una ricetta. Significa dominarne la struttura, comprenderne i tempi e accettare che la crescita, spesso, richieda cadute continue”.
Pur radicato nel territorio, Celima riconosce che il panettone non consente grandi incursioni nelle produzioni locali: farina, burro, canditi, uvetta e aromi provengono da filiere selezionate in diverse regioni. La territorialità, quindi, non si esprime tanto nell’origine degli ingredienti, quanto nella scelta consapevole delle eccellenze più adatte. “Produco ciò che per me rappresenta il meglio possibile. La provenienza geografica ha senso solo se coincide con la qualità”.
Il lavoro sui grandi lievitati rimane, a suo avviso, una delle sfide più complesse della pasticceria contemporanea. Nessun prodotto richiede la stessa precisione, la stessa elasticità mentale, la stessa capacità di accettare l’imprevisto. “Prima di ottenere un panettone che senti pienamente tuo, fai decine di tentativi. Io continuo sempre a introdurre miglioramenti, piccoli aggiustamenti. Non si finisce mai di imparare”.
Il rapporto tra tradizione e innovazione, nel suo laboratorio, segue una linea rigorosamente equilibrata. La tecnologia è benvenuta quando serve a garantire costanza, controllo e sicurezza del processo, ma la sua funzione non può sostituire il gesto artigiano. Il panettone classico, per Celima, rimane un riferimento irrinunciabile. “Uvetta e canditi non li toglierò mai. È un must. Ciò che invece bisogna cambiare è la mentalità di chi acquista: un panettone artigianale non ha conservanti e va consumato in pochi giorni. Solo così esprime davvero ciò che è”.
Le sue nuove ricette nascono sempre dalla matrice classica: da quel modello archetipico si sviluppano variazioni ponderate, calcolate, calibrate. È un metodo che Celima trae dalla gelateria, suo primo grande percorso formativo. “Nel gelato ho imparato la matematica della ricetta. È un approccio che ho trasferito nel panettone: aggiungo o tolgo elementi studiando le proporzioni e l’impatto sensoriale di ogni cambiamento”. La materia prima, in questo processo,è centrale. Gli agrumi canditi li produce lui: arancia, limone, pasta d’agrumi. Una ricerca meticolosa che rispecchia il livello altissimo delle competizioni di oggi, dove la differenza non la fa più la sofficità, ma la precisione del dettaglio.
Tra le sue creazioni, una in particolare rappresenta il suo spirito più audace: il panettone pesca, mango e menta, inizialmente accolto con sorpresa ma presto premiato sia dal pubblico sia da una giuria di settore in Puglia. Un lievitato che Celima immagina anche in versione estiva, a testimonianza della sua lettura contemporanea del prodotto. Il giudizio tecnico dei concorsi ha un valore evidente – e nel 2025 Celima ha raccolto riconoscimenti significativi, dal Grand Prix Italia del Gelato al Premio della Stampa Estera a Panettone Maximo – ma il riconoscimento che lui reputa davvero determinante è quello dei clienti. “Sono loro che ci danno la direzione. I premi sono importanti, ma lavoriamo per chi viene in negozio, non per una giuria”.
Anche il percorso creativo non prevede rinnegamenti. Ogni prodotto esposto al pubblico è sempre stato frutto della sua convinzione personale, dell’idea che in quel momento rappresentasse il meglio di sé. “Non metto nulla in vetrina in cui non creda profondamente”. Le notti che precedono le grandi produzioni sono ancora oggi segnate da tensione e responsabilità, un aspetto che rivela quanto la pasticceria dei lievitati sia un mestiere totalizzante. “Basta una sbavatura per compromettere tutto. Non è un caso che ogni anno, finito Natale, mi ammalo di influenza”.
Se dovesse formare un nuovo pasticcere, partirebbe da un solo requisito: la passione. La tecnica si insegna, la matematica della ricetta si apprende, la manualità si acquisisce. Ma la passione è ciò che spinge a sopportare il peso del lavoro, la scarsità di sonno, i costi dei fallimenti. “Chi non ha passione, prima o poi, si ferma. Chi ce l’ha, trova sempre il modo di arrivare alla propria ricetta”.
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La storia di Celima affonda le radici a Frascati, passa per Campobasso dove la famiglia apre un bar nel cuore del capoluogo molisano, e cresce attraverso esperienze che vanno dal banco al laboratorio, dalla gelateria artigianale alla pasticceria. Con l’apertura del König Cafè arriva l’identità definitiva: un laboratorio che diventa officina di sperimentazione, una gelateria contemporanea e una produzione di grandi lievitati che lo porta oggi tra i nomi emergenti più interessanti della scena italiana.
Per Celima, però, il panettone rimane prima di tutto un simbolo culturale: il dolce italiano che più rappresenta il senso della famiglia, del Natale, della condivisione. “Non esiste tavola senza panettone. È parte della nostra identità quanto la pizza o la pasta lo sono della cucina italiana”. Un pensiero che sintetizza la sua idea di artigianalità: un mestiere che si rinnova ogni giorno, pur restando profondamente legato alla memoria collettiva. “Noi continueremo a dare il massimo”, conclude. “Se uno fa tutto ciò che può, non avrà mai nulla da rimproverarsi. E se qualcuno sarà più bravo, onore a lui”.
