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Il pane sofficissimo di Costantino Pezzuti, chef al Suscettibile di Acciaroli

Costantino Pezzuti, chef al Suscettibile di Acciaroli, ha deciso di deliziare il palato degli avventori che si recano al ristorante con un pane sofficissimo e dalla crosta croccante, di sua produzione.

La ricetta non è affatto semplice, però con l’impegno e la costanza si riesce a raggiungere un grande risultato come quello ottenuto dallo chef Pezzuti nella sua cucina.

La dose per quattro persone richiede:

  • 1 kg di farina (50% di manitoba, 25% di semola e 25% di tipo 1)
  • 250 gr di lievito madre licoli (al ristorante adoperano un lievito di 18 anni)
  • 750/800 gr di acqua (la dose di acqua può cambiare a causa della temperatura, della condizione della farina)
  • 22 gr di sale
  • 30-40 gr di olio
  • 100 gr di farina bramata di mais per la panatura e per rendere la crosta più croccante

Il procedimento:

Si inizia facendo l’autolisi, un preimpasto, che permette di migliorare l’alveolatura dell’impasto generale. Essa si fa con la quantità di farina totale e il 55% di acqua, quindi con il kilo di farina e con 413/440 gr di acqua e dura circa 2 ore, ciò permette all’impasto di assorbire molta più acqua in una cucina con temperature alte. Passate le due ore si va ad aggiungere i 250 gr di lievito, i 337/360 gr di acqua restanti e i 22 gr di sale ed infine, i 30-40 gr di olio per aiutare la formazione di una buona maglia glucinica.

In seguito, si fa puntare l’impasto per 3-4 ore e trascorso questo momento, viene messo in frigo a 7-8 °C per altre 12-13 ore. Tale passaggio in frigo fa sì che avvenga la maturazione del pane e che quindi, il pane abbia una particolare aromaticità. Dopo si tira l’impasto fuori dal frigo e si formano le pagnotte, panandole con la farina bramata di mais.

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Cottura:

La cottura deve avvenire in un forno misto a vapore, in quanto quest’ultimo permette alla massa di svilupparsi e non rompersi. Nelle case, in cui non si dispone di tale forno, si può mettere un contenitore di alluminio con l’acqua e ottenere il medesimo effetto. La cottura all’inizio è sui 230° C o con almeno il 70% di umidità per 10 minuti, poi diviene sui 200°C con il 30% di umidità per 30 minuti e l’ultima fase è di 10 minuti sui 200 ° C senza umidità e quindi, nel caso si faccia nel forno di casa comune, si deve aprire un po’ lo sportello del forno.

Ciò che è importante, per lo chef Pezzuti, nella panificazione è adoperarsi ad utilizzare quanto più possibile le farine del territorio, quindi a Km 0, per essere sostenibile nella sua cucina e la fase di maturazione, perché senza di essa nei lievitati non si raggiunge la giusta aromaticità.

Il prodotto ottenuto alla fine dallo chef Costantino Pezzuti è molto soffice, con piccole alveolature, la crosta croccante e una salatura che si adatta alla maggior parte dei palati, né salato come il pane napoletano né senza sale come quello toscano.

© Riproduzione riservata

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