Costantino Pezzuti, chef al Suscettibile di Acciaroli, ha deciso di deliziare il palato degli avventori che si recano al ristorante con un pane sofficissimo e dalla crosta croccante, di sua produzione.
La ricetta non è affatto semplice, però con l’impegno e la costanza si riesce a raggiungere un grande risultato come quello ottenuto dallo chef Pezzuti nella sua cucina.
La dose per quattro persone richiede:
- 1 kg di farina (50% di manitoba, 25% di semola e 25% di tipo 1)
- 250 gr di lievito madre licoli (al ristorante adoperano un lievito di 18 anni)
- 750/800 gr di acqua (la dose di acqua può cambiare a causa della temperatura, della condizione della farina)
- 22 gr di sale
- 30-40 gr di olio
- 100 gr di farina bramata di mais per la panatura e per rendere la crosta più croccante
Il procedimento:
Si inizia facendo l’autolisi, un preimpasto, che permette di migliorare l’alveolatura dell’impasto generale. Essa si fa con la quantità di farina totale e il 55% di acqua, quindi con il kilo di farina e con 413/440 gr di acqua e dura circa 2 ore, ciò permette all’impasto di assorbire molta più acqua in una cucina con temperature alte. Passate le due ore si va ad aggiungere i 250 gr di lievito, i 337/360 gr di acqua restanti e i 22 gr di sale ed infine, i 30-40 gr di olio per aiutare la formazione di una buona maglia glucinica.
In seguito, si fa puntare l’impasto per 3-4 ore e trascorso questo momento, viene messo in frigo a 7-8 °C per altre 12-13 ore. Tale passaggio in frigo fa sì che avvenga la maturazione del pane e che quindi, il pane abbia una particolare aromaticità. Dopo si tira l’impasto fuori dal frigo e si formano le pagnotte, panandole con la farina bramata di mais.
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Cottura:
La cottura deve avvenire in un forno misto a vapore, in quanto quest’ultimo permette alla massa di svilupparsi e non rompersi. Nelle case, in cui non si dispone di tale forno, si può mettere un contenitore di alluminio con l’acqua e ottenere il medesimo effetto. La cottura all’inizio è sui 230° C o con almeno il 70% di umidità per 10 minuti, poi diviene sui 200°C con il 30% di umidità per 30 minuti e l’ultima fase è di 10 minuti sui 200 ° C senza umidità e quindi, nel caso si faccia nel forno di casa comune, si deve aprire un po’ lo sportello del forno.
Ciò che è importante, per lo chef Pezzuti, nella panificazione è adoperarsi ad utilizzare quanto più possibile le farine del territorio, quindi a Km 0, per essere sostenibile nella sua cucina e la fase di maturazione, perché senza di essa nei lievitati non si raggiunge la giusta aromaticità.
Il prodotto ottenuto alla fine dallo chef Costantino Pezzuti è molto soffice, con piccole alveolature, la crosta croccante e una salatura che si adatta alla maggior parte dei palati, né salato come il pane napoletano né senza sale come quello toscano.
