Con l’arrivo di Ognissanti, i forni e le pasticcerie di Siena si riempiono di un profumo speziato e avvolgente: è il Pan co’ Santi, un dolce rustico che segna l’inizio della stagione festiva in Toscana. Questo pane speziato e ricco di noci e uvetta è un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica senese legato alla festa dei Santi.
Le sue origini risalgono probabilmente ai primi anni dell’Ottocento, quando veniva preparato come una sorta di “companatico” per tutta la famiglia. Era realizzato con pasta di pane, noci, uvetta, pepe, sale e un tocco di strutto, ingredienti accessibili e ampiamente usati nella cucina rurale del tempo. Dato il periodo, l’abbinamento era d’obbligo con il primo vino dell’anno, il novello – come racconta Giovanni Righi Parenti, cultore della cucina senese.
La versione odierna del Pan co’ Santi mantiene l’essenza delle sue radici, ma si trasforma in panificato dolce. Lo zucchero e il vinsanto arricchiscono la fragranza dell’impasto, mentre le noci e l’uvetta restano protagoniste. Il pepe nero, che un tempo donava al dolce un carattere deciso, è meno presente e si utilizza l’olio extravergine d’oliva mentre il burro può sostituire lo strutto. Grazie alla leggera glassatura data dal tuorlo d’uovo – che gli conferisce il tipico aspetto dorato – si può apprezzare tutta la complessità di sapori.
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Oggi il Pan co’ Santi è amato non solo come dolce di Ognissanti, ma anche come accompagnamento per piatti salati, come arrosti o paté di fegatini di pollo. E c’è chi ama tostarlo e spalmarlo di burro e marmellata, magari di prugne, per una colazioneche sa pienamente d’autunno.
Che si decida di prepararlo in casa seguendo una delle tante ricette disponibili o di acquistarlo in una pasticceria di Siena, il Pan co’ Santi rimane un omaggio gustoso alla tradizione senese e un piccolo rituale per dare il benvenuto alla stagione delle feste e omaggiare tutti i Santi.
