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Il Frumentario apre a Roma, la nuova pizzeria di Alessandro Santilli

Alessandro Santilli annuncia l’apertura di Frumentario, la sua pizzeria in teglia nelle vicinanze di Piazza Re di Roma.

Romano classe ‘95, Alessandro inizia il suo percorso nel mondo della gastronomia dopo diversi approcci lavorativi che lo hanno portato a riconoscere la sua vera passione per la cucina. Diplomatosi come ragioniere programmatore, la sua carriera culinaria prende il via nel 2017 con un corso professionale a Roma. Nel 2018 viene assunto come chef de partie presso La tavola, il vino e la dispensa by Oliver Glowig, un bistrot all’interno di Mercato Centrale Roma e successivamente alla chiusura viene integrato nella cucina di Barrique, dopo qualche mese promosso a chef de partie. Successivamente fa un corso con il famoso lievitista Carlo Di Cristo, sperimenta, tanto da diventare il responsabile della panificazione del ristorante. 

Tanto l’amore verso la panificazione che decide di rendersi indipendente e aprire un proprio forno. Torna a Roma per cercare un locale adatto, lavora contemporaneamente al W Rome, sempre come chef de partie, fino alla scoperta di una vetrina perfetta per sé e per il proprio progetto dietro piazza Re di Roma.

Dopo aver abbandonato l’idea di aprire un forno l’anno precedente avendo trovato un ambiente chiuso e poco dinamico, Alessandro decide di unire ars e ingenium: da una parte la sua esperienza nella cucina e dall’altra la passione per i lievitati; così nasce Frumentario, una pizzeria al taglio che lascia spazio alla creatività di uno chef. La pizza per Alessandro è una tela bianca su cui disegnare senza limiti. Mezze teglie, menu degustazione al bancone, tanti gusti e altrettanti topping studiati ad hoc per ogni pizza per lasciare curiosità, stupore e novità al cliente.  Non solo, Alessandro si fa portavoce di una cucina aperta a tutti. L’intento è quello di far arrivare a ciascuna persona una cucina che molto spesso è destinata a pochi, servendola su un “semplice pezzo di pizza” che mette d’accordo tutti. 

La pizza è idratata all’80% e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante. La farina utilizzata è di tipo 0 (Molino Fagioli) e l’impasto è diretto. La particolarità assoluta non è solo l’elaborazione di ricette fuori dal comune immaginario di una pizzeria, ma la chiusura al bancone come al passe di una cucina. L’intenzione è quella di ultimare ogni pizza al momento, offrendo ai clienti un’esperienza sempre fresca e personalizzata. Lo stesso vale per la parte di friggitoria: tutto fritto al momento per non perdere qualità e gusto. Ogni ingrediente viene spiegato mentre viene servito, lasciando al cliente un racconto, nonostante la fugacità intrinseca di una pausa pranzo.

Le ricette di Alessandro (e Alessandro stesso) non lasciano spazio a rivisitazioni ma alla totale fiducia dei vecchi e nuovi consumatori. Niente pizza bianca, rossa o margherita. E incredibilmente le più richieste sin da subito sono state le più particolari, come quelle con le carni cbt servite con una demi-glace (una salsa di derivazione francese che viene ottenuta in due giorni di lavorazione a partire da un fondo bruno, in questo caso di manzo). Come la pizza con il maialino cbt servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. O quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, servito su base bianca mozzarella, chiusa al bancone con mosto d’uva e pesto di pistacchio. O ancora con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace. 

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Alessandro però non si limita alle diverse tecniche di cottura, ma si dedica alle preparazioni di ogni pesto, olio aromatizzato e dressing.
Con Frumentario è nato un nuovo modo di concepire e gustare la pizza. Lo step successivo auspicato dal giovane chef è quello di offrire anche una vasta gamma di lievitati.

© Riproduzione riservata

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