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I segreti per realizzare la vera pizza napoletana

Scopriamo o segreti per realizzare la vera pizza napoletana conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

A Napoli la pizza è sacra e realizzarla è una vera e propria arte. La pizza napoletana rappresenta uno degli alimenti che più rappresenta l’Italia nel mondo, infatti, nel 2010 è stata inserita tra le Specialità tradizionali garantite dalla Comunità Europea. Una pizza napoletana, inoltre, ha delle caratteristiche che la rendono inconfondibile, a cominciare dal cornicione, il caratteristico bordo gonfio, dorato e alto circa 2 centimetri.

Una pizza napoletana si riconosce a prima vista poiché è morbida, soffice, ripiegabile su se stessa (a portafoglio) e di grandi dimensioni che spesso superano anche i bordi del piatto. A questo va aggiunto cuore, passione, un buon forno, tanta manualità e la maestria che solo i pizzaioli napoletani hanno.

Ma quali sono i segreti per realizzare la vera pizza napoletana? A spiegarcelo in un dettagliatissimo articolo è “Il Mattino”, il quotidiano più noto e diffuso di Napoli. Il primo segreto sta nell’impasto: una buona pizza, si legge, va impastata con tanto amore e per circa 20 minuti. L’impasto è preparato con ingredienti semplici: farina, acqua, sale, lievito di birra; ma la difficoltà è nella resa.  Per ogni litro d’acqua ci vogliono tra 1,6 e 1,8 kg di farina (in base al tipo di farina), il tutto va impastato con il sale e una quantità di lievito variabile in base al tipo (2 o 3 grammi di lievito di birra fresco; 1,5 grammi di lievito di birra secco; fino al 20% della farina impiegata se si utilizza il lievito madre). L’impasto deve risultare morbido ed elastico. La farina deve essere di tipo ‘0’ per poter ottenere un impasto a regola d’arte, ma il vero trucco per ottenere morbidezza ed elasticità è l’equilibrio di acqua e farina. Secondo gli esperti è necessario partire dall’acqua e aggiungere pian piano la farina.

Il secondo segreto sta nella lievitazione: gran parte del segreto per una pizza napoletana digeribile risiede nel lievito; purtroppo non esistono tempi stabiliti di lievitazione, dipende da diversi fattori come ad esempio la temperatura, l’umidità, lievito usato (di birra o lievito madre), tipologie di farine e livelli di amido contenuti; in generale, un l’impasto della pizza deve lievitare dalle 12 alle 20 ore.

Gli ultimi due segreti riguardano la forma e la cottura: per quanto riguarda la forma occorre fare un cerchio del diametro di circa 35 centimetri, steso a mano, ma senza arrivare fino ai bordi, che poi formano il cornicione. Per quanto concerne invece la cottura, gli esperti dicono che la vera pizza napoletana deve essere cotta rigorosamente nel forno a legna ed esige una cottura molto veloce (50 secondi) a temperature intorno ai 450°C.

© Riproduzione riservata

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