Ci sono pizze che nutrono e pizze che definiscono. Per alcuni sono la stessa cosa. Per altri — per chi ha scelto di dedicare la propria vita a impastare, cuocere, ascoltare il forno come fosse un cuore — la pizza è una linea del destino.
Per Ciro Sorrentino, proprietario e pizzaiolo di Margherí, quel destino si è scritto in una piccola pizzeria di quartiere, molti anni fa. Ricorda quel primo morso con una precisione che non è nostalgia: è identità.
“La crosta scoppiettava, il pizzaiolo ha fatto scivolare la pizza fuori dal forno e in sala si è fermato tutto. Ho dato un morso e mi sono innamorato. Non sapevo nulla di idratazione, maturazione o fermentazioni, ma sapevo questo: da quel momento la mia vita avrebbe avuto la forma di un disco di pasta.”
In quella fetta c’erano già i tre elementi che oggi guidano il suo mestiere: tradizione, passione e possibilità. La tradizione come eredità viva, non come museo. La passione come disciplina quotidiana. La possibilità come dovere di evolvere. Perché – ed è qui che si separano gli esecutori dagli autori – fare una buona pizza e fare la tua pizza non sono la stessa cosa.
“Per me fare pizza è una ricerca costante di equilibrio: tra tradizione ed evoluzione, semplicità e carattere”. La sua pizza affonda le radici nella scuola napoletana, ma guarda al futuro senza estremismi. Nel suo laboratorio, la farina di tipo 1 si mescola con germe di grano e pasta di riporto. Un impasto che ha corpo, anima e memoria.
“Voglio che l’aroma racconti una storia ancor prima del primo morso” .Il risultato è una pizza dal sapore deciso e autentico, che porta con sé la complessità delle fermentazioni lente e la precisione di una cottura impeccabile. Nulla è lasciato al caso, perché – come ama ripetere – l’impasto è un’intenzione, il forno è la verità. Il legame con la terra, per Sorrentino, non è un confine ma un ponte. Dopo anni di esperienza internazionale, è in Vietnam che ha ritrovato un nuovo modo di pensare la pizza.
“Vivere qui mi ha insegnato che gli ingredienti non sono solo prodotti: sono storie, paesaggi e persone. L’aria umida, i mercati affollati, la lentezza della vita quotidiana… tutto questo plasma il mio modo di creare“. Anche a migliaia di chilometri da casa, però, un sapore riesce a riportarlo indietro: la colatura di alici.
“La sua anima profonda e marina mi ricorda la brezza del Mediterraneo e la cucina costiera” . Forse è per questo che sente un legame naturale con il nước mắm, la salsa di pesce vietnamita. “Nascono da due mari diversi, ma condividono lo stesso spirito onesto“. Due mondi, due culture, un solo mare: quello del gusto. Ogni apertura, dice Sorrentino, è una battaglia interiore.
“Il momento più difficile arriva prima ancora che le porte si aprano: notti insonni, paura, ambizione, entusiasmo, follia. Vuoi che tutto sia perfetto dal primo giorno”. È la fase che lo ha plasmato di più, quella in cui ha imparato che la crescita non è solo professionale, ma anche mentale e personale.
“La pizza è nata come cibo semplice e genuino, non possiamo perdere questa identità. Una Margherita deve restare una Margherita. Se rompi il legame emotivo che la gente ha con i sapori della memoria, perdi tutto. Non sacrificherò mai la tradizione per lo spettacolo. La pizza non è una tendenza. È un patrimonio.“
Tra i molti riconoscimenti ottenuti, quello che Ciro ricorda con più affetto è 50 Top Pizza: “Non per la posizione, ma per la comunità che rappresenta. È un luogo di scambio vero, dove incontri persone che condividono la stessa passione. Non mi interessa essere rivoluzionario, mi interessa essere coerente”. Chi conosce Margherí sa che il suo successo non nasce da gesti estremi, ma da coerenza, sincerità, passione e gentilezza.
In casa Sorrentino, l’abbinamento tra pizza e vino è parte integrante del processo creativo. “Una pizza strutturata richiede freschezza nel bicchiere; una piccante chiede morbidezza; una delicata, precisione“. Un concetto che trova la sua massima espressione nella creazione più audace di Ciro: la “Ha-Why Not!“, la sua versione elegante e ironica della pizza all’ananas. Maiale sfilacciato, formaggio affumicato, ananas cotto sottovuoto con zenzero ed erbe aromatiche, riduzione di BBQ, Parmigiano Reggiano e basilico fresco.
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Il primo Margherí nasce in Italia nel 2018. Dopo un rapido successo, Ciro Sorrentino vende tutto e torna in Vietnam, Paese che lo aveva già accolto come executive chef in un Leading Hotel of the World. Lì trova la cornice perfetta per il suo nuovo progetto: un luogo dove la pizza italiana incontra l’anima asiatica.
Spazi aperti, un giardino rigoglioso, accoglienza calorosa: ogni dettaglio è pensato per rallentare il tempo. Dal luglio 2023, la crescita è stata fulminea: 50 Top Pizza Asia-Pacific, Due Tranci del Gambero Rosso, e l’ingresso tra le 100 migliori pizzerie del mondo. Un traguardo che non parla solo di lui, ma di un intero Paese che sta imparando a raccontare la pizza con voce propria. Il Vietnam oggi è una nuova tappa nel grande viaggio della pizza italiana. E Ciro Sorrentino ne è il suo ambasciatore più autentico.
