C’è un pane che dura sessanta giorni ma profuma come appena sfornato. C’è un laboratorio che lavora ogni forma come se fosse la prima. E c’è un giovane, classe 1993, che con lieviti e fermenti ha cambiato la rotta della panificazione italiana.
Questa è la storia di Grano. Fornai in fermento, progetto nato a Santena (Torino) nel 2018 grazie all’intuizione dei fratelli Piero e Monica Mosso, ma cresciuto e affermatosi con la mente creativa e le mani esperte di Sergio Scovazzo, oggi una delle personalità più premiate del panorama dei lievitati.
L’idea iniziale era tanto semplice quanto ambiziosa: proporre un concetto di panificazione antico in chiave contemporanea, dove il prodotto da forno fosse non un accompagnamento, ma il protagonista assoluto del menù.
Il nome “Grano” si è legato fin da subito al territorio, omaggiato con nomi in dialetto – Boia Fauss, Ancheuj, Fujot – e con tipologie di pane che raccontano storie: pane di montagna, pane di campagna Toc ad bosc, pani piemontesi, grani siciliani, multicereali. Le forme? Grandi, rustiche, vere. Proprio come un tempo. Ma con una visione tecnica proiettata al futuro: un confezionamento particolare che garantisce fino a 60 giorni di conservazione senza compromessi sul gusto.
Dopo il successo del primo forno in via Sambuy 100/A a Santena, Grano ha aperto nel novembre 2023 un secondo punto vendita a Torino, nel vivace quartiere di San Salvario, in via Madama 73. Da piccolo laboratorio di provincia a riferimento regionale, il salto è stato naturale, complice l’ingresso di Sergio Scovazzo, ex cuoco con il pallino per i lievitati, oggi maestro panificatore under 30 tra i più brillanti d’Italia.
Sergio racconta che tutto è iniziato dalla passione del nonno per il pane. “In casa nostra il profumo del pane era un rito. Crescendo ho capito che volevo farlo mio, renderlo contemporaneo, elevarlo a gesto quotidiano ma anche d’autore.” E così è stato.
Oggi il curriculum di Grano è impressionante. Tre volte vincitore dei concorsi nazionali Una Mole di Colombe e Una Mole di Panettoni, premiato per la miglior colomba creativa nel 2022 e tradizionale nel 2023. Tre Pani del Gambero Rosso per tre anni consecutivi: 2024, 2025 e 2026. Due Spicchi Gambero Rosso 2025 per la pizza, grazie al contributo creativo del pizzaiolo emergente Luca Pasca, recente nuovo ingresso in squadra.
Un fermento continuo, non solo nei prodotti ma anche nel team. Grano si muove con spirito underground e vocazione sperimentale, ma resta radicato in una cultura del pane fatta di memoria, tecnica e territorio. I clienti entrano per un pane, ma escono con un’esperienza: la crosta che scrocchia tra le mani, la mollica che profuma di cereali veri, la sorpresa di trovare nella semplicità una firma riconoscibile.
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“Grano non è solo il nome di un laboratorio. È una visione”, dice Sergio. E ha ragione. Perché in un mondo che va veloce, Grano ha scelto il tempo lungo della lievitazione, la grande forma del pane da spezzare, l’etica dell’impasto vivo, che ogni giorno cambia, cresce, fermenta. Proprio come chi lo crea.
Il prossimo obiettivo? Tre Spicchi Gambero Rosso. Ma qui non si corre per i premi. Si lavora, si impasta, si sogna. Ogni giorno. In fermento.
