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Grano Fornai in Fermento, il regno del lievito madre dai profumi e sapori inconfondibili

Un laboratorio di idee quello di Grano Fornai in Fermento dove regna il profumo inconfondibile di pane e vari lievitati realizzati con lievito madre, fatti di mani sapienti che con amore e tanta maestria riescono a regalare emozioni sensoriali fondati sulla condivisione.

Grano Fornai in Fermento (Via Sambuy, 100/A Santena TO – Tel. 3334658769) è un progetto che ha il sapore e profumo inconfondibile della tradizione, nato nel 2018 dall’idea dei fratelli Mosso a Santena in Piemonte con l’obiettivo di proporre un concetto di panificazione antico ma in chiave moderna.

Grano si basa su concept che appare immediatamente chiaro: piccoli lievitati realizzati con farine piemontesi macinate a pietra e lievito madre per dare vita a prodotti la cui artigianalità e la maestria tecnica diventano gli elementi caratterizzanti. Da qui provengono i suoi valori fondanti: innovazione, sostenibilità nell’utilizzo delle materie prime, semplicità come essenza identitaria dei prodotti realizzati in combinazione con una giusta dose di creatività e benessere dei lavoratori all’interno dell’azienda.

Il claim da cui deriva anche il nome della bakery Grano – Fornai in Fermento esprime perfettamente l’anima gastronomica e imprenditoriale di questi giovani maestri, precursori di idee innovative legati all’antica tradizione dell’arte bianca “Siamo fornai sempre in fermento”.

A dare un’impronta identitaria è stato nello stesso anno dell’apertura la presenza dello chef Sergio Scovazzo, oggi socio del locale, prima con la realizzazione di menu di alta qualità che si sposasse con quella che è l’idea di Piero Mosso ovvero un forno con un bistrot, e poi stabilmente come maestro fornaio.

Sergio Scovazzo ha dedicato la sua formazione e carriera al mondo della ristorazione, registrando esperienze lavorative nelle cucine più importanti e stellate d’Italia. Quando approda da Grano inizia a cimentarsi nel mondo della lievitazione, si appassiona e prende avvio il suo progetto di ricerca e creazione di prodotti lievitati di alta qualità con materie prime di eccellenza, come le farine degli artigiani Bongiovanni.

Sergio Scovazzo e Piero Mosso

Una sfida che per lo chef Scovazzo è diventata oggi una vera e propria passione anche per i grandi lievitati, come dimostra la sua vittoria al concorso nazionale “Una Mole di panettoni” nell’edizione 2022 e “Una Mole di colombe” nell’edizione 2022-2023.

LEGGI ANCHE: Festa dei Fermenti, l’evento dedicato all’arte della fermentazione

Grandi successi che hanno portato a un’importante fase di sviluppo di Grano, come la creazione di un grande laboratorio innovativo, una squadra dinamica in continuo “fermento” under 30 e un’offerta gastronomica ampia e selezionata diversa dalla convenzionale bakery ma caratterizzata da una doppia anima: bistrot dove gustare croissant, biscotti e altre golosità come succulente pale romane e focacce farcite con topping sfiziosi; e cucina per un fast lunch, cena, aperitivi accomunati da un unico denominatore, il mondo dei lievitati.

Abbiamo intervistato lo chef Sergio Scovazzo per conoscere tutti i dettagli di questa interessante realtà gastronomica.

Com’è strutturata l’offerta gastronomica di Grano?

Siamo aperti dalle colazioni alle 23:00 proponendo alla clientela un’offerta gastronomica molto ampia a base di lievitati. A breve usciremo con il nuovo menu del format serale del ristorante che prevede preparazioni su una base di prodotti lievitati; saranno proposte quattro tipologie di pizza con fermentazioni differenti e diverse varietà di panini accompagnati da farciture sfiziose e invitanti.

Quali sono gli ingredienti che ami utilizzare per le preparazioni?

La selezione delle materie prime è legata alla possibilità di utilizzare il più possibile prodotti locali, di alta qualità e sostenibili. Tutti i pani sono in forma grossa realizzati solo con lievito madre, utilizziamo farine e cereali alternativi quindi non solo frumento ma anche mais, riso e segale in un’ottica di sostenibilità, tutti provenienti dal Piemonte ad eccezione del pane con la semola di Altamura.

In merito ai grandi lievitati, per la maggiore, utilizziamo il blend di farine italiane prodotto dall’azienda Bongiovanni; la frutta candita proviene da Borgo San Dalmazzo – Cuneo dell’azienda Agrimontana invece, per la frutta secca ci serviamo dei prodotti dell’azienda piemontese Pariani.

In merito alle tecniche di panificazione utilizzate, raccontaci qualche curiosità.

Prediligiamo la creazione di pane dal grande formato da 750 gr in quanto per noi rappresenta il giusto connubio tra costa croccante e mollica, la cui giusta quantità di quest’ultima consente una sua migliore conservazione e un bel morso.

Stesso discorso per quanto riguarda i panettoni, uno dei prodotti che più ci identifica, curiamo ogni minimo dettaglio a partire dal primo rinfresco fino a quando il panettone viene confezionato. Il tempo trascorso in questa fase è di 72 ore così da catturare le principali qualità organolettiche come: umidità, scioglievolezza, durata nel tempo.

Per quanto riguarda la pizza e la viennoiserie utilizziamo una lievitazione mista che prevede anche una percentuale di lievito madre perchè aiuta nella struttura dell’impasto e nelle sue peculiarità sensoriali.

Potresti darci qualche consiglio utile in merito alla scelta di un pane di qualità. Quali sono gli aspetti che dovremmo attenzionare?

Il pane di qualità secondo me deve avere il giusto rapporto tra crosta e mollica, e che riesca a conservarsi sotto ogni profilo sensoriale per almeno tre giorni senza particolari attenzioni tecniche. Io consiglio sempre l’acquisto di un pane dal grande formato, non solo perchè consente di ridurre gli sprechi ma anche dal punto di vista gusto-olfattivo risulterà più umido, morbido e profumato. Infatti, un buon pane deve avere una crosta fragrante e una mollica umida e assolutamente profumata.

© Riproduzione riservata

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