C’è chi vede nella pizza un simbolo della tradizione italiana e chi, come Giulia Vicini, l’ha trasformata in un linguaggio identitario, un atto culturale e sociale.
La sua storia comincia tra le mura di casa, con le mani sporche di farina e il sorriso di suo padre pizzaiolo per passione: a otto anni, l’impasto era ancora gioco e divertimento. Oggi, quel gesto antico è diventato disciplina, ricerca e narrazione.
“Fare una buona pizza e fare la tua pizza non sono la stessa cosa”, sottolinea. La prima richiede tecnica, la seconda è un percorso infinito, fatto di curiosità, sensibilità e continue esplorazioni.
“Tutto parte sempre dalla materia prima”, racconta Giulia. Il nuovo menù prende forma dalle verdure di un giovanissimo agricoltore che coltiva a 500 metri dalla pizzeria. Da lì il percorso si allarga a formaggi, salumi e frutta: tutto nostrano, tutto legato al territorio.
L’anno scorso ha frequentato un corso di fermentazione spontanea e oggi si diverte con essiccati e confetture, bilanciando dolcezza, acidità, croccantezza e cremosità. È questa, confessa, la parte del suo lavoro che ama di più.
Le pizze di Giulia sono dichiarazioni di intenti. La Mamma-Rinara è un inno alla semplicità rivisitata: pomodoro San Marzano, aglio lattofermentato, crema di aglio nero e pesto di olive di Riviera.
La Bufalissima unisce bufala DOP ed erbe aromatiche a un crudo di Parma stagionato 18 mesi. Con la Siciliana Gourmet si naviga nel Mediterraneo: burrata di bufala, crema tonnata, acciughe e capperi.
I Quattro Formaggi Nostrani, realizzati con l’Azienda Agricola Tinass, riportano alla cucina della nonna: stracchino fresco, ricotta, formagella stagionata e Grana Padano DOP.
La vera cifra stilistica di Vicini è nel mondo vegetale: la Zuccona, con zucca al forno, funghi freschi e cipolle acidulate, esprime la poesia della natura; il Boschetto, con funghi, spinaci e patate speziate, racconta il sottobosco.
E nel “Diario del contadino” le stagioni diventano racconto: la Fichissima, con fichi km 0, burrata e confettura di uva spina, ha trasformato lo scetticismo iniziale in successo, diventando un cavallo di battaglia.
Il premio che Giulia porta più nel cuore è il “Pizzaiolo del Cambiamento” ai Mondiali di Parma: “Era l’unico che desideravo davvero. Risuonava con i miei valori e con la sostenibilità per cui lavoro ogni giorno”.
Non stupisce che alcune pizze considerate rivoluzionarie in passato oggi non la rappresentino più. La “Napoli gourmet”, ad esempio, è diventata Siciliana Gourmet, simbolo di un percorso che non smette mai di evolvere.
Dietro questa crescita c’è una rivoluzione lenta ma determinata: educare i clienti, soprattutto in un piccolo paese di provincia, ad accettare innovazione e sostenibilità. “È una rivoluzione a piccoli passi”, spiega.
Non mancano le fragilità. La notte prima di una competizione importante Giulia spesso piange, sopraffatta dall’ansia di non essere all’altezza. “Il primo anno ai Mondiali ho pianto per quattro ore convinta che la mia pizza fosse banale. Mi hanno dovuto costringere a partecipare”, ricorda con ironia.
Eppure, è solo davanti al forno che l’adrenalina diventa forza. Se dovesse formare un giovane pizzaiolo, Giulia insegnerebbe prima di tutto la pazienza: osservare l’impasto, ascoltarlo, sviluppare la sensibilità delle mani e degli occhi. È lì che nasce la connessione magica con quest’arte antica.
La tecnica non manca: il rapporto tra idratazione, farine e maturazione è frutto di studio e infinite prove. La lievitazione, gestita con pre-impasti, unisce gusto e digeribilità senza rinunciare al controllo.
E poi c’è il tema degli abbinamenti: la maggior parte delle pizze nasce prima, e solo dopo arriva la bevanda giusta. Non a caso Giulia è Brand Ambassador del Birrificio artigianale OTUS, con cui lavora per costruire pairing capaci di esaltare l’esperienza di degustazione.
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Giulia Vicini ha fatto della pizza un atto identitario, un modo per raccontare territorio e comunità. Le sue creazioni non sono solo piatti: sono pagine di un diario gastronomico che cambia con le stagioni, con i produttori, con la sua sensibilità.
Una rivoluzione gentile che unisce rigore e poesia, tecnica e cuore. Perché nelle mani di Giulia Vicini, la pizza è sempre qualcosa di più: un gesto d’amore, un atto di resistenza e una scelta di identità.
