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Giulia Busato: “Il mondo dei lievitati è l’espressione più alta della cucina”

Tanta passione e amore per il mondo dei lievitati nelle sue numerose e sorprendenti declinazioni, una location dalle piccole dimensioni che ha il profumo e l’anima della tradizione di un tempo: tutto questo è Tòcio, il forno di Giulia Busato (aka Giuppiness).

Giulia Busato, protagonista della nona edizione di Masterchef, è la nuova promessa del mondo dell’arte bianca come testimonia il titolo da poco ricevuto di Panificatrice Emergente dalla guida Pane e Panettieri d’Italia 2024 del Gambero Rosso.

Giovanissima ma con una grande cultura e passione per il mondo della lievitazione, Giulia ha avuto da sempre le idee chiare su ciò che desidera offrire alla sua clientela: materie prime di qualità, l’utilizzo esclusivo del lievito madre per le sue produzioni e la valorizzazione in combinazione con un corretto modo di comunicare un’arte come quella dei lievitati complessa, interessante e unica nelle sue molteplici declinazioni.

Guidata dal maestro per eccellenza dell’arte bianca Renato Bosco, impara a conoscere tutti i segreti del mondo della lievitazione e della cucina, un settore dove il tempo e la manualità diventano l’elemento principale di ogni preparazione .

Conclusa l’esperienza di Masterchef, Giulia inizia a confrontarsi con altre realtà infatti. Significativa la sua presenza lavorativa presso la barca Edipo Re scafo di diciassette metri che spesso ormeggia a Venezia davanti al Belmond Hotel Cipriani, fulcro di vite che hanno fatto la storia dell’Italia da Pier Paolo PasoliniMaria Callas. Oggi è tornata a veleggiare grazie a una nuova proprietà, quella di Sibylle Righetti ed Enrico Vianello, riportando in vita non solo l’imbarcazione, ma anche il suo “spirito” di luogo culturale e conviviale, dove convergono bellezza, arte e gastronomia.

Dopo un praticantato da Davide Longoni a Milano e da MaMM a Udine, arriva a dare forma ad un sogno nascosto, diventato oggi progetto di vita, Tòcio. Si tratta di un piccolo forno con sede a Venezia nato, esattamente un anno fa, dall’idea geniale di Giulia, una ragazza che è riuscita a crearsi da sola con forza e determinazione, spirito d’inventiva e oggi modello per le nuove generazioni.

Per Giulia il pane è la sintesi massima, l’espressione più alta della cucina dove si combina perfettamente l’alchimia di tutti gli elementi vitali della natura: acqua, fuoco, aria che viene intrappolata, il tempo e la creatività. Il suo è un pane a lunga fermentazione, realizzato con grani italiani da varietà antiche coltivate e lavorate da piccoli coltivatori sparsi per l’Italia.

Giulia con la sua maestria riesce a restituire al pane la sua essenza di “prodotto alimentare”, in grado di far bene ai territori e alle persone, attraverso un modello di comunicazione semplice, diretto ed essenziale volto alla diffusione e promozione di un’arte complessa ma di cui ancora troppo poco conosciamo.

Largo una cinquantina di centimetri ma pieno di prelibatezze capaci di raccontare profumi e sapori sinceri, genuini e di eccellenza prodotti in uno spazio di lavoro concepito in modo diverso da quello tradizionale. Un’abitazione trasformata in Impresa Alimentare Domestica (IAD) che possiede tutti gli spazi e strumenti necessari per svolgere al meglio il proprio lavoro, di cui Giulia ci racconterà nel dettaglio.

LEGGI ANCHE: Panificio Grazioli e il recupero delle antiche ricette verso una nuova evoluzione della panificazione artigianale lombarda

Ecco che Tòcio non è solo un semplice forno, ma un vero e proprio progetto di panificazione artigianale dove il “pane nomade e selvatico di pasta madre” – così come viene definito da Giulia nella sua concezione di impasto a fermentazione spontanea, – si trasforma in un’opera d’arte realizzato con materie prime di eccellenza ( tra queste le erbe aromatiche spontanee raccolte da un’esperta botanica di Viterbo, Sascia Trevisan). Il pane declinato in numerose ed interessanti forme, finisce per diventare espressione del territorio in cui viene prodotto.

La dimensione nomade si esprime nel suo concept e nel suo continuo movimento, alla ricerca delle migliori farine, idee e prodotti utili per le sue creazioni e non solo infatti, il suo pane viene consegnato a domicilio, dopo averlo ordinato via social o mail, o ritirato presso punti di raccolta sparsi per la provincia.

Per conoscere meglio il concept di Tòcio e le creazioni che lo rappresentano, abbiamo intervistato Giulia Busato, patron di questa interessante realtà.

Da dove proviene il termine Tòcio e il perchè la scelta di questo nome?

Tòcio proviene dal dialetto veneto e significa significa “attuffare, immergere, infondere” ovvero rimanda ad una pratica pressoché universale di fare la scarpetta o meglio accompagnare il consumo del pezzo di pane con un sugo, un intingolo; non solo, in dialetto veneto è anche la stessa salsa, il sugo inteso come un consumo che non prevede posate ma impone solo l’uso delle mani. Le stesse mani che nella filosofia universale del mondo della panificazione è l’elemento essenziale di un artigiano, mani che pensano, trasformano e creano.

Cosa vuol dire essere un’Impresa Alimentare Domestica?

Si tratta di una realtà diversa e più complessa di quella del classico panificio, oggi presente in diverse parti d’Italia ma che già da molti anni ha spopolato nel Nord Europa. Un angolo di casa adeguato, dove si ha la residenza, adibito, nel pieno rispetto delle norme in materia di condizioni generali di igiene sul posto di lavoro, alla realizzazione di prodotti alimentari dolci e salati destinati ad essere venduti a privati e ad altre imprese, ma senza alcun tipo di somministrazione.

Il concept prevede la consegna a domicilio, dopo averlo ordinato via social o mail, o ritirato presso punti di raccolta sparsi per la provincia che sono: ristoranti, bar caffetteria, aziende agricole e botteghe di quartiere.

Amo la bellezza e coccolare il mio cliente in ogni aspetto infatti, tutte le mie creazioni vengono confezionate con delle veline e impreziosite da nastrini così da portare queste prelibatezze anche come dono a chi ama la genuinità e i sapori sinceri di uno dei prodotti che da sempre è presente nelle nostre tavole.

Cacao Meravigliao

Ami non solo offrire alla tua clientela un’ampia e selezionata varietà di pane ma anche dei preziosi consigli su quale pietanza abbinare. Quante tipologie realizzi?

Ogni giorno la produzione varia dalle 5 alle 6 diverse tipologie di pane da abbinare a prodotti locali e non solo, visto che anche il pane si caratterizza e differenzia in base all’origine del grano usato, annate differenti e di conseguenza profumi e sapori.

Il mio signature bread è sicuramente la pagnotta agricola di pasta madre da kilo da abbinare a qualsiasi preparazione, realizzata con una farina base di tipo1, farina di segale integrale, farro integrale, farina di Molini del Ponte di Trapani e un’evolutiva. Il risultato è sorprendente, la sintesi perfetta di quel gusto che amo sentire nel pane. E ancora pane di grano saraceno, pane con farro limone e semi di papavero perfetto in abbinamento con il pesce e i crudi; pane al cacao “Cacao Meravigliao” nato in collaborazione con una startup di Piacenza Bagai realizzato con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole da abbinare con i dolci, marmellate, burro e alici, formaggi erborinati e freschi.

Non manca il pane di segale “Rugbrod” prodotto con farina di segale e semi in stile danese, oltre a numerosi pani speciali con inserimenti di vegetali.

Pane con farro limone e semi di papavero

Dal punto di vista gusto-olfattivo come definiresti le tue creazioni?

Credo che la parola giusta è “riconoscibilità” intesa come la facilità dal punto di vista olfattivo di individuare tutte le note che caratterizzano quella creazione, correlata poi da una corrispondenza gustativa importante e decisa. Al gusto il pane si rivela intenso e fragrante, con un equilibrio della crosta degno di nota e un interno cremoso e filante. Questi sono gli elementi essenziali, due anime compresenti necessarie per dare come risultato finale il massimo della genuinità.

© Riproduzione riservata

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