“Abbiamo voluto cambiare capitolo e dare un volto nuovo a un locale storico di questo quartiere. Puntando sulla eccellenza delle materie prime, a partire dalle verdure di guarnizione. Ogni singolo elemento deve concorrere a creare un risultato di finale di alta qualità che deve stimolare non solo la curiosità, ma anche il palato dei clienti”.
Le parole cariche di entusiasmo di Francesca Scali, front del locale, descrivono in pieno l’atmosfera di Giomà, pizzeria di recente apertura subentrata a un nome storico quale Moma. Siamo a Roma, nel quartiere Don Bosco, quadrante Est della Capitale che si sviluppa tra gli assi viari della Tuscolana e della Casilina. Nelle zone meno battute dal turismo di massa, si sta sviluppando un’offerta di qualità, con pizze che si connotano sempre più per un carattere e un’identità ben precisa.
Qui la protagonista è una sintesi ben riuscita fra la pizza romana e quella napoletana. Lievitato 72 ore e cotto nel forno a legna, l’impasto di Ahmed Sayed Adnan Rumy è realizzato con un mix di farine, e steso a mano per ottenere una tonda dal cornicione morbido e croccante, non troppo fina e nemmeno spessa. È un trend che sta offrendo molte novità di livello nella scena della pizza capitolina. E non fa eccezione il progetto dei due proprietari Giovanni Spinelli e Marco Bonanni, che con Giomà introducono l’ospite in un’atmosfera accogliente e conviviale. Il menu è essenziale e si muove in ripartizione classica tra rosse, bianche, piccanti, con due sezioni riservate alle focacce ed ai calzoni. Tra marinara, provola e pepe, napoli, amatriciana, funghi e capricciosa, menzione d’onore per un focus sulla margherita. Sono quattro le varianti, tra cui la “Sbagliata” con mozzarella di Bufala in cottura, o la “In” con in uscita ciuffi di Bufala, foglie di basilico, scaglie di grana e un giro d’olio. Per chi ama i sapori forti c’è una carica “Pancia del Diavolo”, con bufala campana dop, salsiccia piccante, peperoncino fresco, basilico e olio, mentre tra le bianche si segnalano una gustosa ortolana o un omaggio alle gustose patate di Avezzano. Gli amanti delle focacce non potranno esimersi dal provare la “Spagna”, con in uscita patanegra, stracciatella e gli estimatori dei calzoni potranno optare per uno ripieno di fiordilatte, scarola ripassata, olivi taggiasche e olio. “Nel nostro lavoro grande attenzione è rivolta alla stagionalità, – continua Francesca Scali – non a caso inseriamo sempre a rotazione due proposte stagionali. Immancabile in questo periodo la Zuccosa con crema di zucca, fiordilatte, guanciale e crema di barbabietola con misticanza e scaglie di provolone di Monaco. Vogliamo suggerire un mood squisitamente autunnale”.
Ma Giomà non è soltanto pizza. Notevole anche l’offerta dei fritti che a Roma sono una tappa obbligata fra gli antipasti. Qui si spazia tra i supplì nelle varianti classiche, piccante, cacio e pepe al baccalà in pastella, passando per fiori di zucca con ricotta, guanciale e scorza d’arancia, alle polpettine di melanzane con salsa homemade. Non mancano anche, per chiudere il menu, ricche insalate e gli hamburger al piatto, realizzati con la collaborazione della bottega “Naturalmente carne”: serviti con la focaccia della casa e accompagnati da verdure di stagione, in carta troviamo hamburger con pollo e tacchino da 200 gr, o con filetto di Angus, da 250 gr. Carta dei dolci agile, con tiramisù al cioccolato fondente, Creme brulèe, un dolce speciale che cambia ogni mese, e una linea di biscotteria che arriva dalla Pasticceria Spinelli.
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Ad accompagnare, una cantina in cui i freschi bianchi di carattere che hanno dominato la stagione estiva gradualmente cedono il passo a etichette di origine toscana, umbra e marchigiana, e tre linee di birra. Per quanto riguarda l’ambiente, cuore della sala sono il grande bancone in marmo e lo storico forno a legna che ha da sempre rappresentato il locale. Su di essi si sviluppa una sala con oltre 90 coperti che, cromaticamente, è dominata dal bianco al verde.
Foto di copertina di Emanuela Rizzo
