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Gioacchino Gargano presenta il nuovo menù estivo di Saccharum

Il menù estivo di Saccharum è un tripudio di sapori del mare ma anche un concreto sostegno alle comunità di pescatori del territorio e alla valorizzazione del loro patrimonio culturale e gastronomico.

Saccharum, l’innovativa pizzeria ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo, che ha recentemente vinto importanti premi gastromici tra cui: il Premio Ricerca e Innovazione 2023 del Gambero Rosso, la segnalazione tra le pizzerie eccellenti della famosa guida 50 Top Pizza, l’inserimento come new entry 2023 sulla guida di Identità Golose e la Corona Radiosa, massimo riconoscimento per la Guida de  Il Golosario, punta tutto sulla ricerca e la sperimentazione pur rimanendo nel solco della territorialità. Arrivano così le nuove pizze di mare di Gioacchino Gargano, trentotto anni, venti dei quali passati in cucina, Gioacchino è a tutti gli effetti uno chef prestato all’arte bianca e da grande chef sono le sue preparazioni, i condimenti e le attenzioni che dedica alla sua pizza.

“Con l’arrivo dell’estate mi è sembrato naturale farmi ispirare dal mare – racconta Gioacchino – la nostra comunità di pescatori locale è ancora molto attiva, Porticello era una delle più grandi marinerie di pesca della Sicilia e la salatura delle acciughe ad Aspra raggiungeva livelli di eccellenza. Oggi le cose sono un po’ cambiate ma la qualità del pesce e delle conserve ittiche rimane eccellente, per questo ho voluto giocare con dei sapori un po’ insoliti portando il mare sulla mia pizza, provando a raccontare l’orgoglio e le tradizioni dei borghi marinari a cui sono molto legato: Aspra, Porticello e Sant’Elia.”

Le pizze di mare di Saccharum sono perfette per una cena estiva nella grande terrazza del ristorante, da accompagnare con una buona birra artigianale o un rinfrescante cocktail o per essere abbinate ad un vino o degli interessanti champagne. 

Ingredienti semplici e impasti preparati a regola d’arte esaltano prodotti locali d’eccellenza, le nuove pizze di Gioacchino Gargano raccontano il mare e i suoi protagonisti: pescatori e piccoli produttori locali che ogni giorno con passione selezionano e lavorano tutto il meglio che il mare della costa tirrenica siciliana ha da offrire. Rapporti umani, prima ancora che commerciali, che Gioacchino cura personalmente.

LEGGI ANCHE: Pizza del weekend: Alalunga alla brace senza la brace di Gioacchino Gargano

Mentre in Nuda e cruda lo chef decide di esaltare una tartare di gambero rosso locale poggiandola delicatamente su una burrata di bufala, del datterino giallo semi dry e delle zucchine genovesi alla brace, in O mare nero è un goloso sugo di calamaretti con il loro nero ad essere protagonisti che si aggiunge in uscita alla mozzarella, al datterino giallo e alla salsa verde, una pizza che è un tripudio di pescato locale e vuole essere una testimonianza di affetto e sostegno concreto all’antica arte marinara di Porticello, un piccolo borgo di pescatori tra Bagheria e Palermo molto pittoresco.

Porticello, Aspra e Sant’Elia sono infatti paesini di mare ancora fortemente animati da una marineria molto operosa e da tante botteghe artigiane legate alla cultura del pesce e alla produzione artigianale delle sue conserve. È il caso dell’antico stabilimento per la salagione delle acciughe della famiglia Balistreri, oggi diventato un museo grazie all’instancabile lavoro di uno dei suoi eredi: Michelangelo.

Straordinaria la sua spick and crock Anciova, con stracciata di burrata, datterino giallo e rosso semi dry, filetti di acciughe artigianali di Aspra selezione superiore, polvere di pomodoro, e basilico. Ma anche per il suo strepitoso sfincione Bagherese, una pizza tradizionale del territorio che Gioacchino interpreta in modo personale lasciando intatti gli ingredienti originali: cipolla di Giarratana, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, mollica tostata di pane fresco e origano.

Anche Ora tonno con Pomodoro, olive taggiasche, capperi datterini rossi e gialli, cipolla caramellata e filetto di tonno da pesca sostenibile lavorato artigianalmente a Sant’Elia, vuole essere un omaggio al suo mare e ai suoi ricordi d’infanzia, quando tutte le famiglie preparavano in casa il tonno sott’olio all’inizio dell’estate. 

Il nuovo menù di pesce non si esaurisce qui, e riserva altre sorprese tra cui Cozze e friarielli con fiordilatte tagliato a coltello, friarielli, cozze, pecorino siciliano DOP e mollica di pane aromatizza all’aglio oppure ancora Alalunga alla brace senza la brace, una spick and crock  con provola affumicata, alalunga marinata a secco con zucchero di canna, sale grosso di trapani, agrumi di Sicilia e zucchero di canna, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime. Oppure ancora Il pesce spada ha fatto l’uovo con datterino rosso semi dry, gamberi e mozzarella, in uscita: uova di pesce spada, finger lime e prezzemolo. E poi ancora un grande classico, amatissima dai più affezionati e già presente in menù da qualche stagione Bottarga un po’ stracciata con fiordilatte, zucchine fritte, pomodorini gialli e rossi confit stracciata di burrata, fior di bottarga di tonno, mollica tostata all’aglio, un’autentica esplosione di colori e sapori del mare. 

© Riproduzione riservata

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