La prima pizza di Gianmarco Manni non si ricorda tanto per il gusto, quanto per l’emozione. Un ricordo vivo, quello del giovane pizzaiolo originario di Melissano, che affonda le radici nella figura del padre, pizzaiolo a sua volta e primo maestro di vita e di lavoro.
“Lavorare insieme è stato qualcosa che non dimenticherò mai”, racconta. È lì che è nata la scintilla, alimentata negli anni da studio, passione e quella “presunzione” che ogni pizzaiolo deve avere: la convinzione di saper fare una buona pizza.
Ma se la tecnica è fondamentale, per Manni la pizza non si esaurisce nella manualità. È filosofia, è visione. La sua formazione da cuoco ha lasciato un’impronta indelebile: i piatti diventano tele, i contrasti cromatici e gustativi si intrecciano in un’idea di cucina che trova nella pizza il suo veicolo più immediato e universale.
Non a caso le sue creazioni sono sempre riconoscibili: portano un’identità precisa, un’impronta personale. Il territorio per lui è punto di partenza e insieme trampolino. La Puglia, con i suoi prodotti autentici e caratterizzanti, entra di diritto nel suo menù, ma senza precludere contaminazioni nazionali e internazionali.
Le pizze firmate Gusti Giusti raccontano quindi un viaggio: dalle radici salentine a suggestioni che vanno oltre confine.
Il percorso non è stato privo di ostacoli. Dopo la scuola alberghiera a Santa Cesarea e una gavetta tra masserie, ristoranti del Salento, stagioni a Riccione e un’esperienza in Austria, Manni è tornato nella sua terra, dove nel 2015 ha dato vita a Gusti Giusti come semplice pizzeria d’asporto.
Poi, nel 2019, la svolta: la sala e un giardino esterno hanno trasformato l’insegna in un luogo accogliente, punto di riferimento per una clientela che cerca qualità, identità e ricerca.
Il Covid è stato forse il momento più duro, ma non ha fermato la spinta verso l’innovazione. “Non ho ingredienti intoccabili”, spiega Manni. “Cerco sempre nuovi stimoli, nuovi contrasti, nuove combinazioni. Il menù cambia con le stagioni: parto da un ingrediente e costruisco attorno una pizza che deve avere equilibrio, colore, carattere”.
Alcune pizze restano fisse perché amate dal pubblico, altre cambiano come cicli naturali, sempre con la stessa attenzione al bilanciamento dei sapori. La sua “Capocollo Innamorato” è ormai un cavallo di battaglia: base di datterino giallo, fior di latte d’Agerola, bufala campana affumicata a freddo, capocollo di Martina Franca, cipolla pink in agrodolce fatta in casa, olio evo e basilico. Un inno al territorio e all’eleganza.
Ma Manni non ha mai avuto paura di osare, proponendo abbinamenti che all’inizio hanno destato scetticismo, come la tartare di gambero viola con pancia di maiale CBT o la tartare di scampi con mousse di caprino e lardo agli agrumi. Visioni coraggiose che hanno contribuito a costruire la sua cifra stilistica.
A sostenerlo, nel tempo, sono arrivati anche i riconoscimenti: L’Espresso, Identità Golose, Gambero Rosso, 50 Top Pizza. “Il premio che più mi ha segnato è stato quello de L’Espresso: era il primo, inaspettato, e da una delle guide più storiche”.
Manni non si limita a creare: forma nuove generazioni di pizzaioli. Ai ragazzi chiede innanzitutto convinzione: “Non è un lavoro facile, ti allontana dagli affetti, non conosce feste e ti mette sotto pressione. Ma se decidi di farlo, allora si parte con teoria e pratica”.
Una filosofia chiara: conoscenza, tecnica, identità. Dalla scelta delle farine ai tempi di lievitazione, dall’idratazione al controllo totale del processo, l’obiettivo è uno: ottenere sempre un prodotto coerente con la propria impronta.
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E poi c’è l’abbinamento. Non solo birra, ma vino, che Manni ama proporre in cene a quattro mani con chef, per esaltare la pizza come piatto di alta cucina. Una visione che porta il suo lavoro oltre la tradizione, in un territorio nuovo dove la pizza dialoga con il vino e racconta il territorio in modo sofisticato.
Oggi Gusti Giusti è un laboratorio vivo di identità e creatività. Impasti diretti o con biga, farine tipo 0 e 1, idratazione al 70% e 48 ore di maturazione garantiscono pizze leggere, digeribili, golose. Pizze che parlano il linguaggio della cucina contemporanea senza dimenticare la lezione più importante: l’emozione. Quella della prima pizza, preparata al fianco del padre, che continua a essere il motore di tutto.
