“Il 2024 ha rappresentato per me una sfida importante. Sono passato dal mondo della ristorazione all’universo della pizza in teglia, con un esito che mi ha portato grandi soddisfazioni. Ad un anno dall’apertura, sono arrivate le due rotelle e il premio speciale pizza dell’anno assegnato dalla guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2025. Ci stiamo divertendo, cerco di metterci sempre più passione e soprattutto tradurre con le pizze le mie idee, dando identità al mio locale”.
Sono le parole di un emozionato Alessandro Santilli, il talentuoso chef che l’anno scorso ha aperto Frumentario, la pizzeria di cui stanno parlando tutti nella Capitale. Questo speciale compleanno è stato festeggiato davanti ad ospiti e giornalisti in una festa tenutasi a Roma presso l’hotel Sanctuary Urban Retreat, dove Santilli ha proposto una degustazione delle sue pizze più iconiche insieme ad uno special guest, Alessandro Ruver, altro celebre pizzaiolo romano. Santilli, classe ‘95, inizia il suo percorso nel mondo della gastronomia dopo diversi approcci lavorativi che lo hanno portato a riconoscere la sua vera passione per la cucina.
La sua carriera culinaria prende il via nel 2017 con esperienze da sous chef e chef de partie presso nomi prestigiosi quali il pentastellato Baglioni Hotel Regina e successivamente dal celebre chef Oliver Glowig in diversi ristoranti. Poi scoppia l’amore per la panificazione e l’idea di dar vita ad un progetto personale. Arriva dunque Frumentario dietro piazza Re di Roma. “Amo la pizza in teglia – continua Santilli – che da sempre nella Capitale è l’elemento principale di un pranzo, di una merenda o di una colazione. Il mio lavoro consiste in una sua rivisitazione, puntando ad un dialogo stretto con la cucina, rendendola di fatto un vero piatto. Dove c’è sempre un abbinamento con consistenze, acidità e sapori differenti. Questo orizzonte finale è quello che immagino quando penso a creare una pizza. Niente dal mio banco esce per caso o perché devo consumare a tutti i costi un determinato prodotto”.
Si punta sull’improvvisazione del momento. Sono all’incirca una decina le varietà di pizza proposte ogni giorno, sempre diverse in base alla stagionalità e all’estro del giovane chef. Un’attenzione particolare è dedicata ai fornitori. Le diverse carni di una macelleria di fiducia ai Castelli Romani, le erbe e gli ortaggi raccolti con il produttore vicino casa e latticini di grande qualità, anche grazie all’ausilio di Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection. Nulla è lasciato al caso. A livello tecnico, la pizza è idratata all’80% e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante. La farina utilizzata è di tipo 0 (Molino Fagioli) e l’impasto è diretto. La particolarità assoluta non è solo l’elaborazione di ricette fuori dal comune immaginario di una pizzeria, ma la chiusura al bancone come al passe di una cucina. L’intenzione è quella di ultimare ogni pizza al momento, offrendo ai clienti un’esperienza sempre fresca e personalizzata.
“Ora che i clienti mi conoscono meglio – aggiunge Santilli – e si fidano, riesco a proporre gusti più insoliti. Ad esempio, ha riscosso successo una pizza arricchita da una verza che cuciniamo al cartoccio, poi ripassata in padella cui in uscita viene aggiunto un french dressing con tre varietà di aceto, senape in grani e assoluto di nocciola. È un omaggio all’autunno. Io punto molto sulla stagionalità, ad esempio ritorna il momento della pizza premiata dal Gambero Rosso. Ovvero, base bianca, cardoncelli piastrati alla brace e in uscita al bancone yogurt di bufala, battuto di pomodorini confit, precedentemente caramellati in forno e poi sminuzzati, e salsa al prezzemolo”.
Questi gusti non banali sono stati accolti subito dall’alto gradimento del pubblico. Incredibilmente le più richieste sono state le più particolari, come quelle con le carni cotte a bassa temperatura servite con una demi-glace. Basti pensare alla pizza con il maialino servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. O quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, servito su base bianca mozzarella, chiusa al bancone con mosto d’uva e pesto di pistacchio. O ancora con le spuntature cotte e affumicate al barbecue condite al banco con un giro di demi-glace.
Alessandro però non si limita alle diverse tecniche di cottura, ma si dedica alle preparazioni di ogni pesto, olio aromatizzato e dressing. Come per la sua versione di margherita con base rossa e in uscita al bancone fiordilatte di Manduria a crudo, pesto trapanese e clorofilla di basilico. O per la pancetta e tomino con dressing al miele; o ancora per la pizza con le patate servita al banco con un pesto di sedano, ovvero foglie di sedano sbollentate, mandorle tostate, alici, salsa all’uovo acida, prezzemolo, foglie di spinacio, succo di limone e la sua scorza, sale e olio. Sul successo di questo alimento che, insieme al riso è il più mangiato al mondo, Santilli non ha dubbi: “La pizza è del popolo. È veloce, facile da mangiare ed economicamente alla portata di tutti. La mia idea sulla pizza in teglia è quella di proporre alcune sfumature e tecniche dell’alta cucina su un prodotto popolare per farlo apprezzare ad un pubblico più vasto possibile. Vorrei sviluppare questa idea nel futuro con un ristorante in teglia, dove avere oltre al banco, uno spazio per degustare seduti, con calma, le mie creazioni”.
La degustazione delle pizze è stata proposta in pairing con le birre di Mostoitaliano, il primo birrificio a certificazione biologica con il 100% di ingredienti italiani. Con il titolare, Francesco Casellato si è discusso dello stato dell’arte del comparto birrario: “La clientela è sempre più attenta alla qualità e sceglie di consumare forse meno ma meglio. D’altronde non si rinuncia ai momenti di convivialità. Il consumo della birra artigianale a livello nazionale si attesta al 4% mentre a Roma sale al 20%.
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Qui nella Capitale storicamente siamo più attenti a questa nicchia rispetto alla media italiana. Il successo della birra artigianale con la pizza gourmet è semplice. Entrambi puntano sulla qualità eccellente delle materie prime, con un occhio di riguardo al territorio. È la stessa filosofia. Quella che persegue il nostro birrificio. Ad oggi abbiamo otto referenze. Bestseller assoluta è la Primomosto, birra chiara a fermentazione ibrida, preparata con il nostro malto pils e la nostra varietà di luppolo più delicato, raccolto a fine agosto. Alto gradimento anche per Mostoamaro. Birra ad alta fermentazione, una IPA italiana dal carattere unico dato dalla varietà Chinook coltivata in Italia. Il nostro birrificio è partito cinque anni fa con 8000 litri annui ma l’anno scorso abbiamo già raggiunto i 45.000 e prevediamo quest’anno di superare i 50.000 annui”.
