Ci sono storie che nascono da un incontro fortuito, altre da un colpo di fulmine. Quella di Francesca Calvi con la pizza, invece, è stata amore a prima vista.
“Ricordo come fosse ieri la prima volta che ho messo le mani in pasta… È stato amore a prima impastata! Non ricordo il sapore della mia prima pizza, né com’era fatta. Ricordo però l’emozione, quella sensazione precisa di aver trovato la mia strada. Capì subito che quello sarebbe stato il mio futuro, perché fare pizze mi dava gioia, emozione, amore”.
Dietro a quella sensazione, oggi, c’è un percorso fatto di studio e rigore tecnico. Perché per Francesca “fare una buona pizza è questione di regole fisiche e chimiche: sono quelle che ti permettono di ottenere un impasto digeribile. Ma fare la propria pizza è un’altra cosa: è identità, etica, filosofia. La differenza sta nell’anima che ci metti, nella capacità di tradurre lo studio in gusto, personalità e stile”.
Per questo il territorio gioca un ruolo fondamentale. Non solo come approvvigionamento di materie prime, ma come radice emotiva e culturale. “Non posso creare un buon prodotto con ingredienti che non mi appartengono. Un elemento che mi riporta a casa ovunque sia, ad esempio, è il gelso. Da bambina correvo in giardino a mangiarli uno a uno finché non sentivo le urla di mia madre. Oggi quel ricordo entra nei miei impasti e diventa memoria di gusto”.
Le sfide non sono mancate, soprattutto quando si è trattato di creare un menù capace di rispecchiarla: “Volevo che ogni pizza fosse speciale, che restasse nel cuore dei clienti. Era la mia missione”. Missione che parte da un fondamento irrinunciabile: le farine.
“Sono l’anima della pizza. Scelgo sempre con attenzione il W della farina per definire idratazione e struttura. Un integrale lo porto al 70/75%, una tipo 1 sul 70%, una 0 al 65/70%. Non vado mai oltre il 75%, a meno che non lavori su padellino, teglia o pala”.
L’ispirazione per una nuova pizza? Arriva dalla natura. “Parto sempre dalle verdure di stagione e del territorio. Se gli ingredienti, insieme, combaciano all’assaggio, allora è nata una nuova pizza”.
Così è nata anche quella portata ai casting di Pizzagirls: una base fiordilatte con cavolo nero stufato, finocchiona, marmellata di fichi, ciuffi di ricotta e miele. “Adoro giocare con i contrasti dolce-salato. A volte sostituisco la finocchiona con un prosciutto crudo. Ma quella pizza per me resta speciale”.
Un riconoscimento che l’ha segnata nel profondo è stata proprio la scelta per Pizzagirls. “In un mondo dominato dagli uomini, per me è stato difficile emergere. Essere selezionata è stato un onore e un messaggio per tante altre donne pizzaiole. Quando il regista e il cast hanno assaggiato il mio impasto ed erano entusiasti, ho pianto dalla gioia. Perché erano gli anni di studio, di sacrifici, che trovavano il loro compimento”.
La sua firma resta fedele alla pizza contemporanea, con un impasto che nasce dalla biga: “Uso una biga al 60%, senza aggiungere lievito di birra. A volte sperimento bighe non canoniche, ed è proprio così che ho trovato il mio impasto personale. Non amo il lievito madre, semplicemente non incontra il mio gusto”.
Dietro la passione, però, c’è anche l’ansia da perfezionismo: “La sera prima di un evento non dormo, non per paura di non essere all’altezza, ma per il timore che salti la corrente o che dimentichi un dettaglio nell’impasto. Dopo quasi dieci anni, quella tensione è ancora lì”.
E quando insegna ai giovani pizzaioli, la prima lezione è sempre la stessa: “La pizza è amore, passione, grinta e tanto studio. Non basta la pratica e non si fa pizza solo per soldi. È arte che nasce dall’anima e dal cuore. L’impasto è vivo, sensibile persino agli stati d’animo. Se lo lavori arrabbiata, non verrà mai bene. Io impasto sempre con la musica, perché sono convinta che anche i lieviti apprezzino”.
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La pizza, per Francesca Calvi, è una compagna di vita: un ponte tra memoria e futuro, tra regole e libertà, tra tecnica e poesia. E ogni volta che stende un impasto, rivive quell’emozione di quando, da ragazzina, capì che il suo amore a prima “impastata” sarebbe durato per sempre.
