A Palermo, proprio di fronte alla Chiesa di Santa Maria la Nova, il mondo della panificazione incontra quello della mixology. Infatti, Forno Santa Maria, va oltre il concept tradizionale della pizzeria.
L’ambiente elegante e l’atmosfera calda creano uno spazio dinamico e colloquiale, perfetto per chi vuole trascorrere la serata partendo da un aperitivo “creativo” e lasciarsi aperta la possibilità di mangiare un’ottima pizza, in compagnia di vini selezionati e cocktail che si adattano ad ogni occasione, dall’aperitivo all’after dinner.
Da febbraio di quest’anno, il progetto di Forno Santa Maria prende vita mettendo insieme le competenze diversificate dei soci – il cui sodalizio è ormai collaudato- trattandosi di Luca D’Arpa, Adriano Siragusa, Francesco Di Leonardo e Marcello Leone, tre dei quali già proprietari di Ferramenta e Osservatorio, oltre alla gestione della ristorazione di Roggero di Lauria (un circolo nautico).
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A raccontarci le origini di questo fortunato matrimonio fra panificazione e beverage, Alessio Giambona, pizzaiolo responsabile del forno: “Cerchiamo di ampliare l’ottica della panificazione, non essere semplicemente una pizzeria ma proporre panificati che si sposano bene con la parte del beverage. Per noi il mondo della mixology è importante tanto quanto la panificazione”.
Chi si occupa degli accostamenti fra cibo e bevande?
“Alla cura degli accostamenti ci pensano Francesco di Leonardo, proprietario e stimato sommelier e la nostra bravissima bartender, Sofia Mannana, con la quale condividiamo il percorso di crescita. Il caso ci ha fatti ritrovare in questo locale, lei a curare il beverage, io il food. In base alla scelta della pizza è lei a proporre il cocktail in abbinamento”. Per i vini aggiunge “Leonardo propone una selezione di circa 80 etichette fra bianchi, rossi e bolla” che attirano la vasta clientela di wine lovers.
Le proposte da “aperitivo” sono molto originali, in cosa consiste questa panificazione creativa?
“L’intento è quello di andare oltre il concept classico di pizzeria, facciamo il bao cinese, la mattonella “gourmet”, le Montanarine rivisitate o i Cozzitelli alla curcuma”. Nel menu compaiono anche le Crunch, che nascono da impasto lievitato per 36 ore, con grande alveolatura e topping ricercati.
Per quanto riguarda la pizza tonda, quali sono le caratteristiche degli impasti proposti?
“Proponiamo tre tipologie di impasto, il tradizionale, quello contemporaneo e il gluten free. Selezionando le farine Petra di tipo I e Maiorca riusciamo a ottenere un impasto tradizionale più sottile, croccante. Utilizziamo anche il farro monococco che ha dei valori nutrizionali eccezionali – aggiunge – e lavoriamo solo con prodotti di stagione, per esempio non proponiamo la Pizza Parmigiana in inverno. Nel nuovo menu utilizzeremo molto i funghi, come porcini, cardoncelli, ma anche la zucca e le mie adorate cime di rapa. Probabilmente ci sarà una new entry vegetariana”.
Alessio, come nasce la tua passione per la pizza?
“Iniziando nel settore come driver vedevo la figura del pizzaiolo come il protagonista del locale e questo mi ha motivato ad apprendere il mestiere. Ho iniziato come passista da Basilicò a 22 anni per poi diventare responsabile dopo due anni – e continua – Forno Santa Maria l’ho visto nascere mattoncino dopo mattoncino”.
Quali sono le pizze più ricercate?
“Tra le pizze preferite dell’estate, la Santa Maria di Val Verde è stata la più scelta, con fiordilatte, salsiccia, crema di zucchine e pomodorino. Una delle pizze stagionali più complesse e di qualità è la Via dei Tintori con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte campano, petali di cipolla rossa in agrodolce, trancetti di tonno sott’olio e terra di olive”.
Forno Santa Maria
Via Giovanni Meli, 37/39
90133 Palermo
Tel: 3792869026
Aperto 7 giorni su 7
