Ci sono storie che nascono in cucina, tra profumi che restano nella memoria molto più a lungo di quanto si possa immaginare. Per Enrico Pantano, titolare e pizzaiolo di Forneria a Monselice, l’amore per il cibo è cominciato così: da bambino, senza passare per l’asilo, osservando ogni giorno sua madre ai fornelli. Quei gesti e quegli odori – una cipolla che sfrigola, una patata che cuoce lentamente -hhanno lasciato un’impronta indelebile.
Poi la vita ha preso altre strade: cinque anni di giurisprudenza e un lavoro “per pagarsi gli studi”, che è diventato la sua quotidianità per quasi vent’anni. Ma il richiamo del forno e della farina era destinato a riaffiorare. Sei anni fa, grazie alla visione condivisa con la sua socia e compagna, nasce Forneria, trasformando un ex negozio di granaglie e uccelli in meno di tre mesi in una pizzeria viva e accogliente. I tavoli e i banconi sono realizzati con materiali recuperati, simbolo della capacità di dare nuova forma a ciò che esiste già, la stessa che guida il lavoro creativo sulle pizze.
Oggi Forneria non è solo un locale riconosciuto, ma anche un progetto in crescita: l’anno scorso è arrivato l’acquisto dell’intero stabile e presto sarà completata la nuova sala al secondo piano. Pantano ricorda le sue “prime volte”: la prima pizza davanti al forno a legna, l’emozione di essere osservato dal pubblico e il caos delle grandi manifestazioni con centinaia di pizze sfornate in una sera. Ma la più significativa resta la prima pizza sfornata in Forneria: “quasi non ci credevo, eppure non ero soddisfatto, meglio la terza o la quarta”.
Per lui, ogni pizza è un percorso, un’idea che prende forma. Non si tratta di fare “la più buona”, ma di dare coerenza a gusti, consistenze e quantità. In sei anni sono state create oltre 120 pizze diverse, tutte stagionali e mai fisse. “Le pizze non sono definitive, sono tappe – racconta – parlano di un momento, di un umore. Alcune meno riuscite, altre che ancora oggi emozionano”.
Alcune pizze del menù raccontano più di altre la filosofia di Forneria: la Porchetta trevigiana, con sale, pepe, peperoni e Asiago buccia nera DOP, omaggia il territorio veneto; la Bresaola e Ricotta, con ricotta del Caseificio Morandi, pesto di rucola e pomodorini, rappresenta eleganza e freschezza; la ‘Nduja e Melanzane, arricchita dalla Latteria del Pastore, porta la forza del Sud con un tocco locale; la Gamberi e Burrata, con pomodorini, salsa al basilico e mozzarella, unisce mare e cremosità in un abbinamento raffinato.
La filosofia di Forneria ruota attorno alla valorizzazione dei prodotti semplici: una patata cucinata in mille modi, una cipolla protagonista. Tra i punti fermi ci sono i formaggi del Caseificio Morandi, premiati e apprezzati per autenticità. E se c’è un elemento intoccabile, è il tempo dell’impasto: “è lui a fare la differenza. Un impasto che non ha lavorato come si deve non sarà mai lo stesso”.
Le nuove pizze nascono da un taccuino in cui Enrico annota ingredienti, aromi e suggestioni raccolte durante l’anno. La socia, esperta di birra e vino, costruisce abbinamenti capaci di valorizzare anche i topping più particolari. Così sono nate pizze provocatorie come quella che rielabora il ramen con ingredienti veneti e orientali, fino a pizze della memoria, capaci di riportare Enrico ai pranzi domenicali d’infanzia.
Il percorso si è arricchito con corsi di panificazione, incontri con Rolando e Francesca Morandin e la scoperta del lievito madre, oggi rinfrescato ogni giorno. Da lì la produzione di panettoni, colombe e pane, un tassello di un progetto che è molto più di un locale.
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Pantano non nasconde le difficoltà: il Covid, arrivato appena otto mesi dopo l’apertura, avrebbe potuto spegnere tutto. Ma la tenacia e la passione hanno permesso di resistere senza licenziamenti né cassa integrazione. Ai giovani che vogliono intraprendere questo mestiere, il suo consiglio è chiaro: “Non è un lavoro da automi. Servono passione, sacrificio, curiosità, costanza. Far da mangiare è un gesto d’amore: se manca l’emozione, meglio fare altro”.
