Sempre più nella Capitale la scelta di una pizzeria diventa un fattore divisivo tra i fan della romana e quelli della napoletana. A far da paciere in questa “guerra” tra impasti, il giovane pizzaiolo capitolino Alessio Muscas che, nel quartiere Marconi, propone nella nuova insegna “Fornace Stella & Muscas” un locale con entrambi gli impasti.
Niente di meglio che sentire dalla voce del protagonista la filosofia di questa che rappresenta l’evoluzione della pizzeria di quartiere “Fornace Stella”, ubicata in zona Piazza Bologna.
“Abbiamo deciso di offrire due proposte di pizze, la romana contemporanea e la napoletana contemporanea – spiega Alessio Muscas – Ho unito i due mondi per far sì che Fornace Stella diventasse un luogo dove i clienti avessero la possibilità di scegliere indifferentemente o una o l’altra. Spesso infatti si trovano locali dove magari non si riesce a a mettere d’accordo tutti. Noi puntiamo molto sulla qualità delle materie prime, a partire dalla farina e questo concorre ad aumentarne la digeribilità. Per la romana stesa a mano, il mio panetto pesa 170g mentre per la napoletana 260g. In merito all’idratazione per quest’ultima raggiunge una soglia del 70% mentre per la prima del 60%. Come lievitazione per la romana utilizziamo 48h facendo un prefermento, ovvero un impasto indiretto il giorno prima, quasi liquido al 60% e il giorno successivo lo andiamo a chiudere e lo facciamo lievitare altre 24h.
Mentre per la napoletana, lavoriamo un impasto diretto, una piccola start e stop di 30 minuti e poi andiamo a reidratare al 70%. Mi avvalgo di una farina di tipo 0 per la quasi totalità, e un 10% di tipo 1”. Il menu è molto articolato, e segmentato per la tipologia di impasti. Ma come da tradizione, non può mancare l’offerta di fritti, tuti rigorosamente homemade dello chef Francesco Aielli. Tra questi i supplì, le crocchette di patate, i fiori di zucca, i filetti di baccalà e le montanare in doppia cottura (sia in versione classica che cantabrica). Tra gli ‘special’ troviamo mattonelle (con i bucatini all’amatriciana o di melanzane alla parmigiana) e sferette di pulled pork o di coda alla vaccinara. Segue una vasta gamma di pizze suddivise in ‘Mus-crunch’, ‘pizze alla romana’, ‘pizze alla napoletana’, ‘classiche’ (disponibili in entrambe le versioni), ‘margherita’ (in entrambe le versioni) e ‘calzoni’. Ogni mese, in base alla stagionalità, non mancherà anche una pizza special e una versione special della Mus-Crunch.
Sono sei le proposte per le ‘pizze alla romana’:
‘Ajo & Ojo & Bottarga’ con crema di patate con aglio e olio, salsa al prezzemolo, confettura di peperoncino e bottarga;
‘Amatriciana’ con sugo all’amatriciana, guanciale, salsa al pecorino e pecorino a neve; ‘Gricia’ con fior di latte, guanciale croccante, salsa al pecorino e pepe;
‘Sfiziosa’ con pomodoro, stracciata di burrata pugliese, filetti di alici del cantabrico e
erbette aromatiche;
‘In viaggio a Tropea’ con fior di latte, cipolla rossa caramellata,
olive taggiasche, capperi, crumble di pane alle olive e zest di limone;
e ‘Diavola per capello’ con salsa di pomodoro alla nduja, ventricina, fior di latte, fili di peperoncino e crema di burrata.
Per chi ha voglia di ‘pizze alla napoletana’, l’imbarazzo della scelta: ‘Pugliese’ con
fior di latte, capocollo, pesto di zucchine e stracciata di burrata pugliese;
‘Nuda e cruda’ con fior di latte, pomodori datterini caramellati, prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e basilico;
‘Cromatica’ con provola affumicata campana, ‘nduja calabrese, datterini gialli e rossi caramellati, crumble di pane alle olive e crema al basilico;
‘I Fantastici 4’ con fior di latte, gorgonzola, provola, caciocavallo, pecorino,
noci, miele;
‘Tonno subito’ con fior di latte, datterini rossi e gialli caramellati, filetti di tonno pinna gialla, terra di olive e crispy onions;
e ‘Calabrese’ con fior di latte, provola affumicata, patate, salame piccante, salsa alla ‘nduja.
“Nel nostro locale la clientela si equipara, diciamo che il 55% sceglie la napoletana, ed il restante 45 % la romana – continua Muscas – per quanto riguarda le classiche abbiamo lasciato libertà di impasto. Dunque Napoli, Boscaiola, Capricciosa, Fiori e Alici come le altre tradizionali possono essere ordinate nelle due varianti. Inoltre abbiamo una mini carta di Margherite. Per l’esattezza sono 4: la classica con pomodoro, fior di latte e basilico; la ‘Margherita 3.0’ con pomodoro, bufala, salsa al basilico, ristretto di pomodoro e parmigiano reggiano 24 mesi; l’ ‘Amargherita’ con pomodoro, bufala, pecorino e foglie di menta fritte e la ‘Margherita gialla’ con fior di latte, pomodorini datterini gialli caramellati e pecorino al ginepro di Amatrice.
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Proponiamo ogni mese poi pizze speciali legate alla stagionalità e a breve usciremo anche con una pizza dolce. Si caratterizzerà per un impasto al cacao, e verrà prima cotta al vapore e successivamente in forno. La nostra offerta ci sta dando davvero grandi soddisfazioni. I commensali sono soddisfatti. A livello statistico direi che gli uomini gradiscono per lo più l’impasto partenopeo mentre le donne quello romano, quest’ultima una scelta forse dettata anche dal diverso peso”.
Il menu è completato da una piccola gamma di hamburger gourmet e dai dolci, sempre preparati in casa, dallo chef Francesco Aielli. Troviamo i classici come tiramisù, tortino al cioccolato, cheesecake e semifreddo al pistacchio. La carta del bere si compone di oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia artigianali. “La pizza piace perché è un prodotto popolare e accessibile a tutti – conclude Muscas – e spero che il comparto rimanga sempre con tale approccio. Prevedo in realtà qualche cambiamento all’orizzonte. Ritengo che molti chef diventeranno pizzaioli magari presentando degustazioni o padellini. In quanto al sottoscritto, non mi dispiacerebbe nel futuro aprire altre pizzerie, sempre nella Capitale, ma con format differenti. Diciamo dei corner di Fornace Stella che puntano al delivery e all’asporto”.
