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Førma, la bakery dove l’arte dei lievitati incontra l’eccellenza abruzzese

Una bakery dove l’arte tecnica nord europea e internazionale della pasticceria e dei lievitati incontra l’eccellenza delle materie prime abruzzesi. Questa l’anima di Førma bakery, il progetto dello chef Simone Ciuffetelli.

Si tratta di una storia d’amore e passione per il mondo della cucina quella del giovane e talentuoso Chef Simone Ciuffetelli, classe 1993, alimentata grazie alle sue numerose e importanti esperienze internazionali come quelle al fianco dello chef Neil Perry e Ben Sherry a Melbourne, al Bæst di Copenaghen, da 108 e in Italia alla Pasticceria Caesar a L’Aquila.

Proprio all’Aquila, la sua città, decide di dare vita al suo suo primo progetto insieme alla moglie Roberta Milone: Førma Contemporary restaurant, un ristorante nel quale la stagionalità, le tecniche e l’eccellenza delle materie prime diventano i principali elementi che contraddistinguono i suoi piatti contemporanei ma dalla chiara matrice nordeuropea.

Simone fin da subito mostra la sua intraprendenza e vena artistica non solo nella realizzazione di piatti dall’accento incredibilmente creativo e tecnico, ma anche nella produzione di lievitati e dolci da accompagnare alle sue pietanze. Il pane e le sue numerose declinazioni diventano così l’accostamento perfetto in grado di completare il piatto dalle geometrie e forme perfette.

Un mondo complesso quanto affascinante quello dei lievitati che ha spinto Simone, durante il periodo del Covid, ad aprire un laboratorio in grado di soddisfare le tante richieste di pane e dolci da forno provenienti dai clienti del ristorante. Nasce così il suo secondo progetto: Førma bakery.

Aperto il 9 marzo 2022, il progetto di Roberta Milone e Simone Ciuffetelli, prende forma a pochi metri dal ristorante sito in un palazzo storico alle spalle della Basilica di San Bernardino (Via Fortebraccio, AQ – Tel. +393316880236) dove lo chef si approccia ogni giorno al mondo del pane, attraverso prove e continue ricerche delle materie prime di eccellenza del territorio.

Il concept di Førma bakery può essere definito lo stesso da quello presente all’interno del ristorante: Førma, lo stesso nome per due locali che si caratterizzano per la stessa anima gastronomica ovvero, un luogo dove “tutto prende forma” e si trasforma secondo anche quelli che sono i principi di una cucina sostenibile e innovativa, d’ispirazione Nord Europea.

LEGGI ANCHE: Giulia Busato: “Il mondo dei lievitati è l’espressione più alta della cucina”

Tutti elementi che gli hanno permesso di ottenere fin da subito grandi riconoscimenti infatti, Førma bakery quest’anno ha sorpreso con le sue numerose prelibatezze l’attenta giuria del Gambero Rosso, inserendola nella Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 con il massimo riconoscimento, 3 Pani.

La bakery, curata in ogni dettaglio, è un vero laboratorio di idee e deliziose creazioni sfornate ogni giorno e a qualsiasi ora, dalle 08:00 del mattino alle 20:00. All’interno possiede un bancone con alti sgabelli per gustare e lasciarsi coccolare dall’ampia gamma di prodotti offerti, dai croissant francesi, alle morbide pagnotte e ovviamente non può mancare l’angolo pasticceria con la nota lemon tart, i cookies e molto altro ancora.

Per conoscere meglio il concept e l’offerta proposta da Førma bakery abbiamo intervistato lo chef Simone Ciuffetelli, patron di questa interessante realtà.

Qual è il concept imprenditoriale di Førma Bakery?

Durante il periodo del Covid è nata la necessità di aprire un forno più grande per il ristorante che, oltre a servire il pane e le nostre dolci specialità come la lemon tart, riuscisse a coprire un’offerta gastronomica più ampia con uno sguardo verso la sostenibilità. Grazie ai miei numerosi viaggi ed esperienze in ristoranti internazionali, ho appreso le principali tecniche di cucina oggi tutte protagoniste nei miei piatti in combinazione con le materie prime locali di eccellenza e del Centro Italia. Questa è la linea che amo seguire.

Una Bakery con un’offerta gastronomica dettagliata e ricca di prodotti ricercati. Cosa possiamo trovare all’interno di Førma Bakery e come si articola l’offerta al suo interno?

La nostra è una bakery, quel posto dove in qualsiasi ora del giorno è possibile trovare prodotti che vengono cotti in forno, dal dolce al salato, o in combinazioni di essi. Al mattino è possibile gustare un fragrante croissant francese realizzato con lievito madre e senza uova; e ancora trecce con il pistacchio, pain au chocolat, cookies realizzati con grani antichi aquilani, frollini di farro monococco, brownies al cacao e nocciole. Non mancano prodotti confezionati come crostate realizzate con farciture differenti.

Il pane di Førma è preparato con farina tipo 2, Solina e Senatore Cappelli e sale integrale siciliano e altri lievitati.

L’offerta poi si arricchisce con sfiziose creazioni dell’alta pasticceria come: una mousse estiva limone e caffè, lemon tart al cioccolato bianco, cioccolato fondente e nocciole tostate, marmellata di fragole e pistacchio. Novità di quest’estate è lo stecco composto da: un semifreddo alla vaniglia, cuore di fragole del mercato contadino aquilano, una copertura di cioccolato puro bianco cosparsa di lamponi liofilizzati.

Selezionata anche l’offerta di pizze focacce che variano in base alla giornata e alla stagione.

Quali sono le materie prime che ami utilizzare e che ti permettono di distinguerti?

Sono tante le materie prime di alta qualità che utilizziamo, selezionate in modo accurato attraverso una lunga ricerca e studio. La scelta ricade su eccellenze coltivate da piccoli produttori locali o provenienti dal Centro-Sud Italia come: olio biologico, olive, capperi, pistacchi, sale e origano siciliani, il pomodoro dall’Umbria; e ancora la farina di un fornitore delle Marche e la mozzarella dall’Aquila.

Førma è il tuo primo progetto di gastronomia sostenibile, intesa come massima attenzione per materie prime di qualità, stagionali di cui non si butta via nulla. Punto di forza che ti ha permesso di ottenere un prestigioso premio dal Gambero Rosso e Invitalia. Quali sono le scelte sostenibili che adoperi nella tua Bakery?

Scelte sostenibili che per noi sono diventate abitudini consolidate, di cui non possiamo fare a meno in quanto, alla base del nostro concept aziendale. Non solo acquistiamo da piccoli produttori ma cerchiamo di azzerare gli sprechi infatti, tutti i ritagli non utilizzati dalla cucina del ristorante vengono adoperati come ingredienti per i prodotti di lievitazione o pasticceria da Førma. Anche il pane vive una seconda vita nella nostra bakery, trasformato in pangrattato o venduto a terzi grazie all’app Too Good To Go.

A proposito di premi, un anno molto importante questo per Førma Bakery che ha conquistato i 3 Pani, il prestigioso e massimo riconoscimento della guida Gambero Rosso. Quali sono i progetti per il futuro?

I progetti e i sogni sono tanti, tutti accomunati dalla voglia di dare sempre il massimo alla nostra clientela. Amo studiare e ricercare sempre materie prime di qualità soprattutto, quando si tratta di farine. Ecco perchè a breve verrà presentata un’occasione unica per approfondire questo complesso e affascinante settore.


© Riproduzione riservata

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