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Fonderì Pizza Glamour, l’evoluzione della lievitazione contemporanea di Carmine Pellone

Nel cuore della creativa e verace città di Napoli si trova Fonderì Pizza Glamour, una pizzeria contemporanea dall’anima elegante ed accogliente dove l’impasto, declinato in diverse forme e consistenze, guida il cliente verso un magico viaggio gastronomico.

Fonderì Pizza Glamour (Via Michelangelo da Caravaggio, 52 Napoli – Tel. 081 318 3439) nasce per offrire ai clienti un’offerta gastronomica innovativa ed esperienziale. Un vero laboratorio di creatività dell’arte della lievitazione dal format contemporaneo e di stile.

Fonderì nasce nel dicembre 2021, in pieno periodo pandemico, con Domenico Sottolano, Raimondo Scognamiglio e Mario Mancini ideatori di un nuovo concept di pizzeria glamour ed elegante, proprio come le succulente creazioni del maestro Carmine Pellone a cui è stata affidata la gestione della cucina.

Infatti, il nome scelto dai soci non è assolutamente casuale in quanto delinea perfettamente la tipologia verso la quale la pizzeria vuole essere diretta: un locale di stile in cui gli impasti sono i veri protagonisti dell’offerta gastronomica. “Fonderì” dal termine “fonderia” ovvero, quell’insieme di operazioni eseguite nella lavorazione per fusione proprio come accade nella lavorazione degli impasti; sostantivo seguito dall’aggettivo “glamour” che descrive perfettamente lo stile della pizzeria.

Sala interna

Qui è possibile percorrere un vero e proprio viaggio emozionale già a partire dall’arredamento. Studiato in ogni dettaglio da un architetto, l’ambiente si presenta molto accogliente con 70 posti a sedere. Interessante il gioco di colori delle poltrone e del luccichio del marmo usato per le pareti e per il pavimento. Anche la mise en place si rivela essenziale e chic come il resto della sala, formata da un sottopiatto in pelle e tre posate che fanno presagire un menu davvero ricco. La sala è coordinata da Rosaria Cocozza, compagna di Carmine, la quale con professionalità guida gli ospiti nella selezione dell’ampia offerta enogastronomica.

LEGGI ANCHE: A Pompei scoperto su un affresco l’antenato della pizza napoletana

Ecco che Fonderì Pizza Glamour diventa non una semplice pizzeria, ma un luogo di forte impatto progettato per diventare un posto accogliente e dove poter gustare l’essenza unica della pizza declinata in diverse tipologie di impasto, ricercate e studiate da Carmine Pellone, pizzaiolo lievitista.

Pellone, discendente da una nota famiglia di pizzaioli, dopo numerose esperienze presso rinomate pizzerie, abbraccia sin da subito il progetto dei tre soci realizzando un unico viaggio gastronomico fatto di innovazione, studio e sperimentazione.

Carmine ama dedicare il suo tempo allo studio dell’impasto, materia viva che cresce e si trasforma. Esso diventa nelle sue mani sperimentazione, precisione e sapienza in combinazione con le migliori materie prime soprattutto, quando si parla di farine da utilizzare come quelle della rinomata azienda siciliana Molini Riggi, un mulino specializzato nella macinazione a pietra, per la produzione di farine biologiche proveniente da grani antichi siciliani.

Per chi ama assaporare diverse tipologie di impasto Carmine consiglia lo speciale menù degustazione composta dalla: scioglievolezza della classica pizza tradizionale, alla fragrante pizza in pala, fino al padellino multicereale soffice e cotto al vapore. Per chi vuole gustare e scoprire l’autenticità di un impasto a regola d’arte Fonderì Pizza Glamour è dunque il luogo perfetto.

I topping, realizzati con materie prime d’eccellenza, regalano un valore aggiunto alle sue creazioni, spesso ideati dalla collaborazione con noti chef stellati presenti in un menu ad hoc solo alcuni periodi dell’anno.

Tutto questo nasce da una forte passione e amore per il mondo dei lievitati e in particolare per quello della pizza. A tal proposito, lo abbiamo intervistato per conoscere meglio la sua arte e offerta gastronomica.

Com’è strutturato il menu degustazione e quali impasti sono presenti? Parlaci dei tuoi impasti dal punto di vista sensoriale.

La mia continua voglia di ricerca si basa su un’attenta personalizzazione di due diversi impasti: la pizza tonda contemporanea e quella in pala. Poi il menu prevede anche la possibilità di gustare altre diverse declinazioni all’interno di un eclettico menu degustazione che prevede: una bruschetta prodotta con lievito madre o un tacos dalla consistenza friabile. Segue un bun realizzato in doppia cottura, prima al vapore e poi fritto, nonché condito sulla sommità; poi si passa all’intramontabile pizza napoletana in stile contemporaneo, scioglievole ed essenziale, proposta nei gusti più classici, ma anche con intriganti combinazioni. La pizza in pala, croccante e leggerezza, il padellino morbido al morso e l’irresistibile pasta sfoglia.

Un menu degustazione non incentrato sul topping delle pizze ma sulle diverse consistenze d’impasto. Questo è il concept della mia proposta gastronomica, un percorso emozionale e ricco di creatività. L’effetto sorpresa è assicurato.

Dal punto di vista sensoriale quello che risalta maggiormente è la diversa percezione della consistenza dei due impasti: quello napoletano risulta più morbido e scioglievole, quello in pala è l’opposto e molto più friabile.

Fondamentale risulta l’impiego di farine ad alta qualità. Quali in particolare?

Se imparare a gestire la giusta quantità d’acqua gioca un ruolo fondamentale nella creazione di un qualsiasi prodotto di panificazione, la scelta della farina appare altrettanto cruciale. Per le mie creazioni ho selezionato le farine di Molini Rggi, una realtà che come poche basa la sua produzione su processi di lavorazione artigianale e di alta qualità. Le loro farine sono in grado di rilasciare, durante la cottura e l’assaggio, un profilo olfattivo aromatico di grande intensità e pregio, oltre a un’incredibile avvolgenza e fragranza irresistibile al morso.

Interessante la proposta all’interno del menu di prodotti che difficilmente si trova in pizzeria, come la pasta sfoglia. Raccontaci il perchè di questa scelta.

Amo esprimere l’arte della lievitazione in tutte le sue numerose sfumature, studiando attentamente ogni aspetto e caratteristica. Così da Fonderì è possibile trovare altre specialità come: la pasta sfoglia che non necessita di lievitazione e quella francese con cui vengono realizzati deliziosi croissant in versione salata, pain au chocolat e molto altro ancora. Un’offerta gastronomica che si distingue dal resto, capace di deliziare i clienti con proposte sempre innovative realizzate secondo quelli che sono i principi dell’arte della lievitazione.

Pizza Provolone del monaco

Qual è il vostro cavallo di battaglia ma anche la pizza maggiormente richiesta dalla clientela?

Sicuramente la provolone del monaco, una creazione dedicata a chi è alla ricerca di una pizza dal gusto autentico della tradizione. Il sapore dell’impasto risulta essere predominante con la sua fragrante consistenza in sinergia con materie prime ricercate e del territorio. Si tratta di una pizza in pala fatta con base di pomodorini gialli, salsiccia, provolone del monaco e in uscita dal forno l’aggiunta di chips di melanzane e pesto di basilico.

© Riproduzione riservata

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