Alessandro Santilli, chef owner di Frumentario a Roma, vince l’edizione 2024 del contest “Fior… di Teglia”, promosso da 50 Top Pizza in collaborazione con Latteria Sorrentina, ospitato nella suggestiva cornice del Refettorio Made in Cloister a Napoli.
La sua proposta di margherita è “La mia visione di Margherita“, un’interpretazione innovativa, emblematica per il format della sua pizzeria. Ogni pizza è infatti ultimata e raccontata al bancone, come al passe di una cucina, forte della sua esperienza come chef al fianco del mentore Oliver Glowig.
Allo stesso modo, questa pizza come una tela, va in forno solo con un velo di pomodoro Marasca e viene completata in uscita con diverse salse: un ristretto di pomodoro San Marzano disidratato (schiacciato a mano, senza arrivare al punto di ebollizione per preservarne le proprietà, senza sale e senza olio, con qualche foglia di basilico, passato ed emulsionato), una salsa di datterino giallo (cotto con base aglio, olio e basilico e poi frullato), una salsa di pomodorini confit (cotti a 200 gradi per 6 ore con olio, sale, zucchero, basilico, origano e prezzemolo, rosolati con aglio e cipolla e poi frullati), una salsa di basilico (sbollentato e frullato con olio e ghiaccio), una crema di mozzarella e stracciatella Latteria Sorrentina (mozzarella cotta nel roner a 70 gradi per un’ora, frullata con il suo latticello, passata, setacciata e frullata nuovamente con la stracciatella) e infine una polvere di pomodoro piccadilly ( realizzata con la pelle dei pomodori lasciata in essiccatore per una giornata a 40 gradi).
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La carriera culinaria di Santilli inizia nel 2017 con esperienze da sous chef e chef de partie presso nomi prestigiosi. Solo qualche tempo dopo scoppia l’amore per la panificazione e l’idea di dar vita ad un progetto personale – Frumentario – dietro piazza Re di Roma.
