C’è sempre una prima volta che segna un percorso, un ricordo che resta impresso nella memoria e nel cuore. Per Davide Cavalera quella prima volta è stata la sua pizza: “La ricordo per l’emozione che mi ha dato. Crearla è stato come conquistare qualcosa, un momento straordinario che mi ha fatto capire che quella sarebbe stata la mia strada”.
Un inizio che, con il tempo, si è trasformato in una visione precisa. “La differenza tra fare una buona pizza e fare la mia pizza è questione di identità. L’identità è ciò che ti distingue, che ti rende riconoscibile e che ti differenzia dal mercato. È una filosofia che diventa racconto, nel mio caso, anche attraverso il territorio“, racconta Cavalera.
Ogni pizzaiolo porta con sé un ingrediente che diventa simbolo della propria terra. Per Davide Cavalera è il cacio ricotta: “Quella spolverata, anche a chilometri di distanza, mi riporta a casa, alla mia Puglia. È un legame fortissimo, che ho voluto trasformare in gusto e in racconto”.
Non è stato un cammino facile. Aprire il proprio locale ha significato affrontare burocrazia, sacrifici economici e fisici, cadute e ripartenze: “Solo chi ci crede davvero riesce a superare certe prove. La sfida più grande è stata riuscire ad aprire, e farlo mantenendo intatta la mia visione“.
Nell’era dell’innovazione, Davide Cavalera non pone limiti: “Sono aperto a qualsiasi cosa che mi faccia crescere. Una nuova pizza nasce sempre da una ricerca continua, fatta di prove, di esperienze gastronomiche, di contaminazioni. Di notte mi ritaglio lo spazio per inventare, è lì che arrivano le idee”.
Ed è così che è nata anche la pizza Sinner, un vero cavallo di battaglia: a forma di racchetta, con il manico ripieno di fior di latte, ricoperto di pancetta cotta affumicata e pesto di pistacchio; la superficie arricchita da fior di latte, salsiccia e patate al forno. Un omaggio creativo che è diventato simbolo di coraggio e innovazione.
Dietro ogni impasto c’è una scelta ragionata: idratazione, tipo di farina e tempi di maturazione sono calibrati sulle esigenze del servizio e sulle aspettative del cliente. “La fermentazione non lascia spazio all’improvvisazione, serve seguire uno schema preciso. Ma poi c’è il cuore, quello che non puoi insegnare”, spiega Cavalera.
Ed è proprio il cuore ciò che Davide Cavalera trasmette ai giovani che forma: “La prima cosa che insegno è la passione. Senza amore per questa arte non si può intraprendere nessuna strada”.
Tra i tanti premi ricevuti, uno resta speciale: i due spicchi del Gambero Rosso. “Non sono un punto d’arrivo, ma un segno che la strada intrapresa è quella giusta”.
Al fianco di Davide Cavalera, in questo progetto, c’è Lorenzo Bove: uomo di sala, cresciuto nella ristorazione e capace di portare a Fermento quell’accoglienza che rende ogni esperienza unica. “L’ospitalità è il nostro biglietto da visita. Qui il cliente deve sentirsi a casa, accolto e ascoltato”.
Oggi Fermento non è solo una pizzeria, ma un concept che combina eccellenza gastronomica e ospitalità. In un ambiente caldo e curato, l’esperienza diventa coinvolgente e personale: la pizza racconta tradizione e innovazione, il servizio completa il quadro con attenzione e professionalità.
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Dalla splendida cornice di Gallipoli, Davide Cavalera e Lorenzo Bove portano avanti un sogno che cresce giorno dopo giorno: un progetto fatto di passione, ricerca e condivisione. Perché Fermento è più di una pizza: è un modo di vivere e raccontare l’Italia, un morso alla volta.
