Federico Visinoni non impasta solo farine: impasta rivoluzioni. Ad Aprilia, dove per anni la pizza è stata sinonimo di tradizione immobile, lui ha acceso il forno e ribaltato le regole. In un territorio abituato alla teglia classica, ha osato portare la sua in teglia tonda – un ossimoro che oggi è diventato un marchio di identità.
Tecnico, curioso, determinato fino all’ostinazione, è il pizzaiolo che ha trasformato Fermento Pizza e Bolle in un laboratorio di idee, dove ogni impasto racconta una sfida e ogni fetta ha il sapore di un riscatto personale. La sua prima pizza risale all’infanzia: una margherita fatta insieme alla nonna e alla mamma. “La ricordo più per l’emozione che per il sapore” confessa. “Era una pizza semplice, ma vedere nascere qualcosa dalle mie mani è stato magico”.
Da quella scintilla nasce una passione che oggi si traduce in una visione precisa: una pizza che parla di tecnica, identità e territorio. “Fare una buona pizza e fare la tua pizza non sono la stessa cosa” spiega. “La mia nasce da un impasto pensato per la pizza in teglia, ma reinterpretato in chiave tonda. Cambiano la stesura e la cottura, e questo cambia tutto.” Una scelta che ha richiesto coraggio, soprattutto in una città dove il concetto di pizza gourmet era ancora acerbo.
Il legame con il territorio è forte ma mai scontato. “Collaboro con molte aziende locali: olio di Aprilia, gambero di Anzio, prodotti dell’Agro Pontino. Ma ciò che davvero mi riporta a casa è il profumo della polenta. Sono di origine bergamasca, e quel profumo mi riconnette sempre alle mie radici” Nord e Centro si fondono nel suo approccio: la memoria contadina incontra la freschezza marina, la solidità lombarda si sposa con la creatività laziale.
La sfida più grande, racconta, non è stata in forno ma fuori: “Far capire la nostra idea di pizzeria. Volevamo proporre un’esperienza, non solo una cena. Bevande ricercate, servizio curato, abbinamenti insoliti. Non è stato facile, ma oggi Fermento Pizza e Bolle è riconosciuto come un punto di riferimento”. Visinoni ama la sperimentazione, ma ha un punto fermo: l’impasto. “Non avendo uno storico da pizzaiolo, sono curioso e aperto al cambiamento. Ma sull’impasto non transigo: è la mia firma“. Una convinzione che nasce da un passato da tecnologo di mulino, dove per sette anni ha studiato farine, idratazioni e fermentazioni. “La farina è l’anima di tutto: da lì derivano idratazione, tempi di maturazione e struttura. Ogni pizza parte dalla scelta della materia prima”. Le nuove pizze nascono da un equilibrio tra istinto e metodo.
“L’idea può arrivare in qualsiasi momento, ma poi c’è una fase di perfezionamento. La cosa più bella è che tutto lo staff partecipa: ognuno può proporre e sperimentare. È un lavoro di squadra”. Il riconoscimento più emozionante? “Il campionato mondiale del 2015. Ero pizzaiolo da un anno e ci sono andato solo per fare esperienza. Nessuno aveva mai vinto al primo anno, e invece su oltre 800 concorrenti da tutto il mondo… ce l’ho fatta”. Nel tempo, anche il gusto evolve. “C’è stata una pizza con mele, taleggio e salmone di cui all’epoca ero fiero. Oggi non mi rappresenta più. Ora preferisco creazioni come la Sorrento: base focaccia, burrata di bufala, tartare di gambero rosso di Anzio e zest di limone. Quando la proposi, il gambero crudo ad Aprilia sembrava un azzardo. Oggi è un must”.
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L’esperienza in pizzeria si completa grazie al socio Massimo Gazzi, che cura la carta di vini, birre e cocktail. “Partiamo sempre dalla pizza e dal topping, poi selezioniamo la bevanda più adatta. La coerenza del gusto è la chiave”. E se gli chiedi cosa insegna ai giovani pizzaioli, non ha dubbi: “Due cose. Non aver paura di sbagliare – non facciamo i cardiochirurghi, nessuno muore per un errore – e assumersi sempre le proprie responsabilità. In cucina, come nella vita”.Ecco, forse è proprio questo il suo segreto: unire rigore e umanità, curiosità e competenza, tradizione e visione. Federico Visinoni non impasta solo pizze: impasta futuro.
