Un viaggio irripetibile tra pizze, storiche ed innovative, intervallato da una pausa golosa con la ‘mpustarella, panino con farina integrale variamente farcito ispirato alla tradizionale marenna napoletana che consumavano i contadini e i lavoratori più umili nelle ore di pausa.
Siamo nella Napoli non turistica a La Notizia 53, il regno del maestro Enzo Coccia, autentico totem e punto di riferimento per il comparto mondiale della pizzeria e fonte di ispirazione per generazioni di professionisti. Una cena nel suo locale è l’occasione, mentre si degustano le sue creazioni, per approfondire, con tanti aneddoti, l’universo del disco di pasta più amato al mondo.
Riflettendo insieme sui trend futuri e su quanto sia cresciuto questo comparto che, con oltre 15 miliardi annui di fatturato, rappresenta uno dei pilastri del made in Italy gastronomico, e non solo. Basta una semplice marinara per addentrarsi nella storia e scoprire dalle parole di Enzo Coccia che: “anticamente si preparava con i pesciolini, per la precisione bianchetti o alici fresche. Il nome deriva da questo condimento, poi il progresso ne ha cambiato leggermente l’identità. Io la servo con le acciughe di Cetara, pomodorini del Piennolo e pomodoro San Marzano.”
La pizza è stata anche una cartina di tornasole per leggere le condizioni economiche delle classi sociali. Prendiamo la Margherita, i testi dicono che nell’800 si faceva con mozzarella di bufala o fiordilatte, a seconda del portafogli del cliente e chi non aveva grandi capacità di spesa doveva accontentarsi del pecorino. Sul successo di questo piatto Enzo non ha dubbi: “La pizza è trasversale, piace a qualsiasi età e a ogni latitudine. Non esiste solo una pizza napoletana, questo lo voglio chiarire, di qualità. Esistono tanti stili in Italia, dalla romana, al padellino, alla pala fino a quella sperimentale di Simone Padoan.”
Dando una scorsa al menu emergono due grandi sezioni, le storiche e le creative. Nel primo gruppo oltre alla Margherita declinata in varie accezioni, spicca la gustosissima Salsiccia e Friarielli, arricchita da provola di bufala campana D.O.P, formaggio pecorino grattugiato, olio EVO Colline Salernitane e basilico, e ‘A Pacchetelle, gustosi filetti di pomodoro tagliati longitudinalmente che si esaltano con il fior di latte di Agerola, formaggio Grana Padano grattugiato, olio EVO Colline Salernitane e basilico.
Per chi ha voglia di uscire dal classico non vi è che l’imbarazzo della scelta con abbinamenti e ricerche di prodotti di eccellenza nell’intero panorama della gastronomia italiana e non solo campana. Si può optare per Il Sole nel Piatto con pomodorini del Piennolo giallo del Vesuvio, mozzarella di bufala campana D.O.P, acciughe di Cetara D.O.P, origano, formaggio Grana Padano grattugiato, per una gustosa Munaciello, mozzarella di bufala Campana D.O.P, tocchetti ricotta, ventresca di maiale, pecorino e basilico, o la strutturata Ramata con crema di cipolle di Montoro e ramate, ventresca di maiale, piennolo del Vesuvio D.O.P, pecorino grattugiato, pepe e basilico. L’impasto è quello classico, tradizionale, napoletano, con 12 ore di lievitazione naturale a temperatura ambiente.
Il contributo di Enzo Coccia però non si limita meramente a questioni di gusto. Si è posto un nuovo ambizioso obiettivo: promuovere l’idea della pizza come patrimonio familiare, trasmissione di sapere, emozioni e identità dal padre ai figli. Tradotto vuol dire il ciclo di eventi Pizza, una questione di famiglia, durante il quale Enzo ha invitato tre storiche famiglie di pizzaioli a La Notizia 94 per dare vita a tre cene famigliari aperte al pubblico.
Dopo la prima serata a settembre con Ciro Oliva della storica pizzeria Concettina ai Tre Santi, appuntamento a ottobre con Attilio Bachetti della Pizzeria Da Attilio e finale a novembre con Pierluigi Police, della pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo.
“La pizza è riconosciuta ormai come emblema del made in Italy. Oggi, sia nella versione più tradizionale che in quella gourmet o innovativa, è salita di livello rispetto agli anni ’90. È cresciuta sia in termini qualitativi ma anche organolettici dal punto di vista di ricerca sugli impasti. E non da ultimo riguardo il servizio di sala e l’offerta del beverage. Forse la Michelin non ci vuole riconoscere in senso stretto perché teme l’impatto di un prodotto così pop – aggiunge Enzo Coccia.
Parlo solo di numeri perimetrati su Napoli. Nel 1973 le pizzerie in questa città erano 245, e si temeva che il comparto potesse collassare per l’epidemia del colera. Poi c’è stato il boom. Adesso in Italia ci sono 30.000 pizzerie, 15 miliardi di fatturato, e il sabato si contano 300.000 addetti che lavorano. Forse è arrivato il momento di riconoscere davvero la rilevanza di questo segmento produttivo. Ci sono delle pizzerie eccezionali in tanti posti del mondo, dal Giappone agli Stati Uniti inclusa l’Europa.
Certamente più passa il tempo e maggiormente lievita il numero delle pizzerie di qualità e questo è un valore importante. Anche i media hanno dato il loro apporto grazie ad articoli, interviste, concorsi. Ma come dico sempre non dobbiamo montarci la testa, siamo degli artigiani, che lavorano un prodotto di una complessità enorme che apparentemente sembra semplice.
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Un grande filosofo napoletano, Benedetto Croce, diceva chi è un artigiano? È colui che lavora con la testa, con il cuore e con le mani. Questa sintesi è per me l’essenza di un pizzaziolo.
Affianca La Notizia 53, anche La Notizia 94, la prima pizzeria al mondo ad essere segnalata nella Guida Michelin e insignita della forchetta, della quale si fregia dall’anno di apertura.
