Il Panificatore per Natura che ha conquistato Torino. Da Tellia al premio “Pizza dell’anno” del Gambero Rosso, il racconto di un artigiano che ha trasformato tecnica, emozioni e contaminazioni culturali in un linguaggio unico, capace di emozionare e sorprendere.
La pizza, quando nasce, non è solo un impasto da cuocere: è un atto manuale, intimo, in cui il contatto con la materia diventa travolgente. “La prima volta che ne ho realizzata una, le emozioni si sono intrecciate: scoperta, divertimento, delusione. Il sapore era secondario: il mio primo obiettivo era non strappare l’impasto e ottenere almeno una forma tonda.”
Un approccio che riflette le parole di Massimo Bottura: prima di creare, bisogna saper eseguire. Solo imparando a riprodurre alla perfezione le ricette altrui, conoscendole in profondità, si è pronti a trovare una propria voce. “Quelle parole mi hanno segnato: ho capito che avrei dovuto imparare, assaggiare, eseguire, per poi raccontare qualcosa di mio.”
Il bagaglio personale è parte integrante della cucina. “Se da bambino hai assaggiato un pomodoro appena raccolto, o un uovo caldo dal pollaio alle sette del mattino, saprai riconoscerlo e raccontarlo con entusiasmo. È in questo intreccio di tecnica e filosofia che nasce un prodotto capace di emozionare.”
Sul legame con il territorio, la posizione è chiara: “Non credo che l’utilizzo esclusivo di prodotti locali sia sinonimo automatico di qualità. Viaggiare, conoscere la storia di un ingrediente, assaggiarlo nel suo contesto di origine, ti permette di comprenderlo e valorizzarlo. A Torino non potrei ignorare le carni della mia zona, ma le mie radici calabresi rendono per me una polpetta di melanzane emozionante quanto un vitello tonnato.”
Con l’apertura di Tellia a Torino, la pizza in teglia alla romana ha trovato terreno fertile, ma non senza difficoltà. “I primi sei mesi furono complicati. Spiegare al cliente che la pizza andava riscaldata per ritrovare croccantezza era un ostacolo. Le ricette cucinate sulla pizza spiazzavano. È stato frustrante, tanto da pensare di fermarmi. Ho resistito grazie al sostegno della mia famiglia, dei colleghi e della stabilità dell’altra attività.”
La costanza ha premiato. Nel 2020 arrivò la svolta con la Polpo, inizialmente accolta con diffidenza, poi consacrata dopo il riconoscimento del Gambero Rosso. Crema di mandorle, polpo, spinaci e colatura di alici: una pizza che spiazzava perché priva di pomodoro e mozzarella, ma che oggi è tra le più amate.
“Trovo affascinante l’imprevedibilità del lievito madre: mi piace osservarlo, comprenderlo, tentare di controllarlo. Standardizzare i processi riduce i difetti e, con la ripetizione, si migliora il prodotto. Anche l’errore, però, fa parte del percorso: spesso da lì nascono intuizioni nuove.”
Il processo creativo prende strade diverse: studio a tavolino con ricettari e food pairing, ricette nate al mercato da un ingrediente improvviso, reinterpretazioni della tradizione adattate alla pizza. “Il confronto più prezioso resta quello con mio fratello, che è anche mio socio.”
Alcune creazioni raccontano più di altre il percorso di Tellia. La Carbonara, ad esempio, fu accolta con diffidenza perché mai vista su una pizza in teglia. L’approccio da cuoco, con il composto di tuorlo e pecorino mantenuto cremoso e lontano dall’effetto frittata, conquistò i food blogger e poi il pubblico: “La raccontarono come l’interpretazione più fedele a una pasta alla carbonara fatta a regola d’arte, e da lì iniziarono ad arrivare flotte di persone chiedendola.”
Il 2021 segna un punto di svolta con il premio Pizza dell’anno del Gambero Rosso. “Ricordo la telefonata di convocazione a Napoli. Mi chiusi nel retrobottega e piansi: era la liberazione dopo mesi durissimi, un obiettivo che avevo sempre sognato.”
Oggi Tellia è in continua evoluzione: “Non c’è nessuna pizza che non mi rappresenti più. La vigilia di un premio la vivo con serenità, ma sul palco la voce trema ancora: segno che l’emozione è rimasta intatta.”
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Agli stagisti che entrano in laboratorio, Enrico Murdocco – Panificatore per Natura – trasmette curiosità, disciplina e ordine. “L’eccellenza richiede impegno. Non basta il talento: serve dedizione, costanza, voglia di imparare.”
Infine, la filosofia dell’abbinamento: “Negli eventi mi piace adattarmi alla birra, studiandone caratteristiche e pairing. In locale, invece, parto sempre dalla pizza: è lei a guidare il racconto.”
