Enis Baçova, albanese di nascita e napoletano d’anima, appartiene a quella rara categoria di pizzaioli che non “fanno” pizza: la vivono, la respirano, la trasformano in linguaggio. Dal Mediterraneo al Pacifico, dai forni di Beirut alle sale di Auckland, la sua storia è una traiettoria di fuoco che unisce popoli, lingue e memorie.
“La pizza non è una ricetta – è un dialogo tra l’uomo, l’impasto e la fiamma”, dice con la calma di chi il forno lo ascolta, non lo domina. Dietro quella frase si nasconde una filosofia che scardina ogni confine geografico: la pizza come linguaggio universale, capace di parlare di appartenenza anche a 18.000 chilometri da Napoli.
Baçova non insegue la perfezione, cerca la verità. “Una buona pizza segue le regole; la mia le infrange con rispetto”. Dentro quell’impasto convivono l’ostinazione dell’Albania, il calore del Libano e la follia sacra di Napoli. Ogni farina diventa personaggio, ogni fermentazione un capitolo.
Il suo ristorante Dante’s, nato in Nuova Zelanda e rinato sotto la sua guida nel 2013, è oggi una delle icone della pizza contemporanea nell’area Asia-Pacifico. Qui la tradizione incontra la scienza, e il fuoco diventa grammatica. La sua “Capra e Lava” – impasto al carbone, caprino, miele e ‘nduja piccante – è un manifesto gastronomico: dolcezza e brace, caos e poesia. All’inizio la definirono una follia. Oggi è leggenda.
Per Baçova il territorio non è solo un’origine, ma un’eco. Lavora con le farine Caputo, i pomodori Nolano San Marzano DOP e i latticini di Latteria Sorrentina, ma il vero ingrediente che porta con sé è il tempo. “Il tempo di fermentazione è sacro: puoi cambiare tutto, ma non lui. È l’unico ingrediente che insegna l’umiltà.”
È in questa visione che si condensa la sua grandezza: la pizza non come prodotto, ma come atto culturale. Un dialogo costante tra materia e memoria, dove la fiamma non brucia, purifica. Quando Napoli, nel 2024, gli ha consegnato l’argento alla World Caputo Cup, non ha premiato solo una pizza. Ha riconosciuto una storia: quella di un uomo partito dai Balcani che ha attraversato continenti per restituire al fuoco la sua voce originaria. «Napoli mi ha guardato e mi ha detto: tu appartieni qui.» È il sogno di ogni pizzaiolo del mondo.
Oggi Dante’s by Enis Baçova è più di un’insegna: è un laboratorio di pensiero, un crocevia di emozioni e fermentazioni dove arte e scienza si stringono la mano. “La perfezione senza emozione è solo ingegneria” – e di questo, Enis ha fatto il suo dogma. Dietro ogni pizza, porta con sé la voce di una nonna che impastava durante la guerra, in una casa piena di pane e speranza. Ogni pizza è un atto di gratitudine, ogni forno un altare.
E mentre parla del futuro, il pizzaiolo-filosofo sorride: “Non insegno a fare impasti, insegno il silenzio. Bisogna imparare ad ascoltare il dough – perché l’impasto parla.” Nel mondo iperveloce della pizza 3.0, Enis Baçova resta un’anomalia necessaria. Un uomo che, davanti al fuoco, non cerca applausi – cerca verità.
